„Farm-to-Table“ klingt oft nach einem festen Konzept. Dabei unterscheidet sich die Umsetzung von Unterkunft zu Unterkunft. Drei einfache Grundideen sind allerdings immer gleich: direkte Wege zwischen Anbau und Küche, ein Speiseplan, der sich an den Jahreszeiten orientiert, und Zutaten, deren Herkunft bis zum Hof oder Feld nachvollziehbar ist, und ohne Zwischenstationen auskommt. Wir haben in verschiedenen Unterkünften mal nachgefragt, wie sie diese Prinzipien im Alltag umsetzen.
Wenn der eigene Hof zur Küche gehört
Was auf deinem Teller landet, kann im Bio- und Wellnessresort Stanglwirt in Tirol einen erstaunlich kurzen Weg hinter sich haben. Das Hotel betreibt eine eigene Bio-Landwirtschaft und verarbeitet viele der dort erzeugten Produkte direkt in der hauseigenen Küche. Auf dem Hof leben unter anderem Kühe, Schweine und Hühner. Während deines Aufenthalts kannst du deshalb nicht nur regionale Produkte genießen, sondern auch erleben, wie eng Landwirtschaft, Küche und Hotellerie hier miteinander verbunden sind.
Auch im My Arbor in Südtirol kommen zahlreiche Zutaten aus eigener Erzeugung. Das hausgemachte Olivenöl stammt beispielsweise von den eigenen Olivenbäumen, während mehr als 300 Hühner in Freilandhaltung täglich frische Eier für das Frühstück liefern. In einem rund 20 Hektar großen Landwirtschaftsbetrieb in Albisano am Gardasee werden außerdem verschiedene Obst- und Gemüsesorten angebaut. Die Ernte wird direkt ins Hotel geliefert und dort zu saisonalen Gerichten verarbeitet.
Was morgens im Garten geerntet wird, kann im Schloss Lerchenhof in Kärnten schon wenige Stunden später auf der Speisekarte stehen. Von Mai bis Oktober bestimmt die Morgenernte aus dem Schlossgarten, was mittags und abends serviert wird. Auch im Winter bleibt das Prinzip bestehen: Dann ergänzen ausgewählte regionale Gemüsepartner die eigene Ernte. Beim Fleisch setzt das Haus auf vollständige Verwertung nach dem Prinzip „Nose to Tail“. Zum Einsatz kommen Schwein und Rind ebenso wie Wild und Bio-Huhn. Dazu gibt es Brot, Müsli und Flocken aus dem eigenen Getreide (verarbeitet in der eigenen Mühle) sowie saisonales Gemüse, Kräuter, Obst, Nüsse und Bio-Honig. Mehr als 50 regionale Partnerbetriebe liefern weitere Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung.
Kurze Wege, persönliche Partnerschaften
Als Hotelier musst du allerdings nicht selbst Landwirtschaft betreiben, um regionale Produkte auf den Teller zu bringen. Im Hotel Weihrerhof in Ritten kommen die Eier vom Nachbarhof, der Käse von einem Rittner Produzenten und Fleisch und Gemüse von Bauern aus der Umgebung. Das Team versteht unter „Farm-to-Table“ weniger ein festes Label als eine gelebte Zusammenarbeit: Die Wege sind kurz, die Beziehungen persönlich und die Herkunft der Lebensmittel nachvollziehbar.
Auch im Hotel Das Rübezahl im Allgäu kannst du einen Blick hinter die Kulissen werfen. Gemeinsam mit Fleischsommelier Moser und Jägern aus Schwangau entstehen eigene Speckspezialitäten, das Ochsenfleisch für weitere Spezialitäten kommt von der Weide. Wenn du wissen möchtest, woher dein Fleisch stammt, kannst du bei einer E-Biketour sogar die Landwirtschaft des Bauern Martin Moser besuchen. Sein Hof liegt rund 18 Kilometer entfernt. Ergänzt wird das Angebot durch Honig aus dem eigenen Haus.
Im APIPURA hotel rinner wird mehrmals pro Woche frisch geerntetes Obst und Gemüse direkt vom ortsansässigen Bauern Stefan geliefert. Große Vorräte braucht es dadurch kaum. Was in der Saison zu viel wächst, wird zu Marmelade, Essiggemüse, Chutneys oder Sirup verarbeitet. Anbau und Ernte stimmen Hotel und Produzent direkt miteinander ab. Bestellt wird also nicht einfach eine vorgegebene Menge, sondern das, was gerade auf den Feldern wächst, und angebaut wird das, was in der Küche auch verarbeitet wird.
Gelungene Mischung: ein Garten vor Ort und regionale Partner in Südtirol
Die ADLER Spa Resorts & Lodges setzen je nach Standort unterschiedliche Schwerpunkte. Direkt neben dem ADLER Ritten liegt ein Gemüsegarten mit Kartoffeln, Gemüse, Beeren und Kräutern. Für das sechsgängige Menü „From Farm to Table“ verwendet die Küche ausschließlich lokale Zutaten, die mit dem hauseigenen Siegel „ADLER Regional Partner“ beziehungsweise „ADLER Homemade“ gekennzeichnet sind.
Ein Gemüsegarten auf Sizilien
Im ADLER Sicilia trägt das Konzept den Namen „Garten der Jahreszeiten“. Im hoteleigenen Gemüsegarten wächst, was später in der mediterranen Küche verarbeitet wird. Dazu kommen Brot, Pasta und Pizza aus regionalem Getreide, die direkt im Haus hergestellt werden.
Frische Produkte direkt auf deinen Teller in Österreich
Im Hotel Klosterbräu in Tirol wachsen ebenfalls zahlreiche Zutaten direkt vor Ort. Obst, Gemüse, Kräuter und sogar Hopfen werden im Garten angebaut, weitere Produkte kommen von regionalen, bio-zertifizierten Produzenten. Besonders beliebt sind die selbst angebauten lilafarbenen Kartoffeln und die Äpfel von rund 300 Bäumen der hoteleigenen Landwirtschaft. Dazu kommen weitere Anbauprojekte und der eigene Wald. So verbinden sich Garten, Landwirtschaft und Küche zu einem kulinarischen Erlebnis, das stark mit der Region verbunden ist.
Farm-to-Table rund um die Welt
Das Prinzip funktioniert natürlich nicht nur im DACH-Raum. Auf Teneriffa etwa entwickelt das OCÉANO Health Spa Hotel seinen Speiseplan anhand der Zutaten aus der direkten Umgebung. Zwei lokale Betriebe liefern mehrmals pro Woche Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbis, Mango und Bananen. Auch Fleisch und Fisch stammen größtenteils von den Kanaren. Insgesamt bleiben die Wege vom Feld in die Küche bei weniger als 50 Kilometern.
Im Relais del Maro in Ligurien beginnt der kulinarische Genuss sogar direkt im Hotelgarten. Dort wachsen Trombetta-Zucchini, Auberginen, Gurken, Kirschen und Brombeeren. Pflaumen werden zu Marmelade verarbeitet, aus den eigenen Tomaten entsteht Sauce. Olivenöl und weitere Olivenprodukte stammen von Ölmühlen aus der Umgebung. So landet ein Stück ligurische Landschaft direkt auf deinem Teller.
In Peru wird das Konzept nun Stück für Stück wieder eingeführt, nachdem es während der Corono-Pandemie zum Erliegen gekommen ist. In der Inkaterra Hacienda Urubamba im Heiligen Tal der Inka gehörte das „Earth to Table“-Konzept damals fest zum Aufenthalt. Auf einer rund zehn Hektar großen Anbaufläche wuchsen unter anderem Quinoa, Mais, Kartoffeln sowie medizinische Pflanzen. Angebaut und geerntet wurde nach traditionellen Methoden und als Gast konntest du sogar ein Teil davon werden. Aktuell verlassen sich die Hotels der peruanischen Hotelgruppe auf ihre engen lokalen Partnerschaften, achten auf Saisonalität und Lokalität der Produkte. So kommt es, dass du in der Hacienda Urubamba eine andere Küche vorfindest als in Cusco (Inkaterra La Casona) oder im Regenwald (Inkaterra Reserva Amazónica).
Wenn der Garten zum Erlebnis wird
Manche Hotelgärten liefern nicht nur Zutaten, sondern werden selbst zum Teil des Urlaubserlebnisses. Der Naschgarten des Hotels SCHWARZWALD PANORAMA trägt deshalb den passenden Beinamen „Arten-Garten“. Neben Beeren, Kräutern, Tomaten und Zucchini leben dort auch Eidechsen und ein Bienenvolk. Insekten- und Vogeltränken sowie eine Blumenwiese schaffen zusätzliche Lebensräume.
Bei der „Ursprungswanderung“ führt das Hotel seine Gäste außerdem über den benachbarten Biolandhof Reiser, der seit mehr als 30 Jahren ökologische Landwirtschaft betreibt. Unterwegs gibt es kulinarische Stationen mit Produkten aus der Region. Du bekommst damit nicht nur etwas serviert, sondern erfährst auch, wo die Zutaten ihren Ursprung haben.
Im Naturresort Gerbehof am Bodensee kommen viele Lebensmittel aus einem Umkreis von nur drei bis 20 Kilometern – von Bio-Familienbetrieben und sozialen Einrichtungen aus der Region. Das Wild stammt aus eigener Jagd und wird vollständig verwertet. Dazu kommen Bioäpfel aus eigenem Anbau, die unter anderem in der hauseigenen Brennerei verarbeitet werden. Der Wein kommt von einem jungen Winzer aus neun Kilometern Entfernung. Selbst die Zutaten für Limonade und Bier wachsen im Durchschnitt nur rund acht Kilometer entfernt.
Was Farm-to-Table für dich bedeutet
Die Beispiele unserer Partnerhotels zeigen, dass das Farm-to-Table Konzept nicht nur eine Form hat. In einem Haus kommt die Milch aus dem eigenen Stall, im nächsten das Gemüse vom Nachbarhof und im nächsten wachsen die Kräuter für dein Abendessen im Hotelgarten. Entscheidend ist nicht, wie groß der eigene Acker ist, sondern wie nachvollziehbar und kurz der Weg der Lebensmittel vom Ursprung bis auf deinen Teller bleibt.
Noch Fragen?
Farm-to-Table beschreibt einen Ansatz, bei dem Lebensmittel möglichst direkt vom eigenen Hof, aus dem Hotelgarten oder von regionalen Produzenten ohne Umwege oder Zwischenhändler in die Küche gelangen. In einigen Hotels geschieht das über eine eigene Landwirtschaft, in anderen über enge Partnerschaften mit Bauern, Gärtnern und Produzenten aus der Umgebung.
Kurze Wege können Transporte und damit verbundene Emissionen reduzieren. Außerdem bleibt das Geld eher in der Region und du kannst leichter nachvollziehen, woher die Lebensmittel auf deinem Teller kommen.
Achte auf saisonale Zutaten, nachvollziehbare Herkunft und Produkte aus der Region. Auch selbst hergestellte Lebensmittel, die vollständige Verwertung von Zutaten und die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten geben dir Hinweise darauf, wie ein Hotel seine Küche organisiert. Dafür kannst du in den Hotels immer nachfragen. In den meisten Fällen freuen sich Hoteliers und Verantwortliche über das Interesse und stehen dir gern Rede und Antwort.
Frag im Hotel einfach nach. Woher kommen die Eier? Welches Gemüse wächst gerade in der Region? Wird etwas direkt im Haus hergestellt? Und welche Produkte kommen von Bauern aus der Umgebung? So entdeckst du nicht nur neue Gerichte, sondern oft auch die Menschen und Geschichten dahinter.
Ein Farm-to-Table Konzept unterstützt die regionale Landwirtschaft und in vielen Fällen vor allem kleinere, landwirtschaftliche Betriebe. Außerdem sorgt es für Frische auf deinem Teller. Aufgrund der oftmals kürzeren Wege sowie der saisonalen Anpassung der Speisekarte, können zudem weniger Emissionen entstehen, als wenn dauerhaft immer das gleiche angeboten wird, da letzteres meist mit aufwendigen Importen und langen Wegen verknüpft ist.
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