Eine nachhaltige Küche kann sehr vielseitig, kreativ und facettenreich sein. Nachhaltig essen bedeutet nämlich nicht nur, dass die Lebensmittel möglichst aus ökologischem Anbau stammen sollten, sie sollten zudem regional und saisonal sein. Dass Superfoods auch in Deutschland wachsen, warum es sich lohnt, das Alpenschwein zu fördern, und warum veggie nicht gleich langweilig ist, erfährst du hier.
Von der kreativen Resteküche zum Superfood
Allein in Deutschland werden jährlich rund 11 Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Viele Nahrungsmittel werden schon auf dem Weg vom Feld zum Verzehr aussortiert. Auch viele Gastronomiebetriebe und Hotels sehen sich der Herausforderung ausgesetzt, was sie mit Überproduziertem oder Nicht-Aufgegessenem der Gäste machen sollen. Dem entgegenwirken wollen Organisationen wie Foodsharing oder TooGoodToGo indem sie frühzeitig aussortierte, abgelaufene aber noch essbare und übergebliebene Lebensmittel aus Restaurants, Cafés und Bäckern auffangen und weiterverteilen. Aber auch viele Restaurants haben neue kreative Lösungen gefunden, um eine Überproduktion zu vermeiden, Übriggebliebenes neu zu verwenden und insgesamt weniger Müll zu produzieren. Eine sinnvolle Planung kann da schon eine sehr gute Stellschraube sein, so kann man alles von Tieren und Pflanzen nutzen. Aus Möhrengrün, das normalerweise weggeworfen wird, könnte man beispielsweise ein hervorragendes Pesto machen. Aus dem Baguette vom Vortag lassen sich noch köstliche Bruschetta zaubern. Oder wie es das „Genießerhotel Die Forelle“ macht: Sie zaubert aus Gemüseschalen ein Superfood. Die Schalen von beispielsweise roter Beete wird getrocknet, zu Pulver vermahlen und als Superfood auf dem Frühstücksbuffet angeboten. Das Hotel ist insgesamt sehr kreativ und bemüht Nachhaltigkeit in der Küche auf vielseitige Weise umzusetzen. Mit ihrem hoteleigenen Konzept der „Berg. See.Küche“ folgen sie eigenen strengen Regeln für ihren nachhaltigen Küchenstil.
Regional und trotzdem vielseitig?
Lebensmittel mit kurzen Transportwegen, vom Anbau bis auf dem Teller, sind besonders nachhaltig. Viele Hotels und Restaurants nehmen diesen Gedanken inzwischen sehr ernst und haben ihren eigenen Hotelgarten, wie z. B. das „Schwarzwald Panorama“, oder das „Okelmann’s“ wo einige heimische Gemüse- und Obstsorten sowie Kräuter wachsen. Alle anderen Zutaten werden von regionalen Lieferanten und Produzenten bezogen, möglichst in bester Bio-Qualität. Zudem achten die Hotels darauf, dass die Speisekarte regelmäßig an die Saison angepasst wird, sodass es Kürbis im Herbst und Spargel nur im Frühjahr gibt. Aber kommen wir mal kurz zurück zum Thema Superfoods. Wusstest du, dass es oft gute regionale Alternativen zu den gehypten Superfoods gibt? Statt Cranberrys nimm Preiselbeeren oder Hagebutten, statt Chiasamen Leinsamen oder Brennnesselsamen, statt Quinoa Hirse. Wobei – Quinoa wird ja inzwischen auch in Deutschland angebaut – warum also nicht. Allein unsere deutsche regionale Küche könnte so vielseitig sein, wenn wir das verwenden, was auch hier wächst. Zu vielen regionalen Obst- und Gemüsesorten kommen noch viele sehr gesunde Wildkräuter. Außerdem muss lokal essen Essen nicht bedeuten, dass man nie wieder eine Banane isst – es geht ums Maßhalten. Vielleicht lassen wir die Banane wieder etwas Besonderes sein oder genießen sie erst wieder bei einem Besuch in einem Land, wo sie auch heimisch ist. Im „Hotel OCÉANO“ auf Teneriffa zum Beispiel: Hier wachsen im Hotelgarten neben Bananen auch Papayas, Orangen, Avocados und Mangos.
Nachhaltig essen bedeutet bewusst essen – Inkaterra Hacienda Urubamba
Vielleicht heißt nachhaltig essen weniger verzichten, als vielmehr bewusst genießen. Lebensmitteln, die frischer sind, weil sie aus dem eigenen Garten oder aus der unmittelbaren Umgebung kommen, schmecken besser. Wenn man zudem wieder einen Bezug zu den Produkten bekommt, die man zu sich nimmt, führt das auch dazu, dass man bewusster isst. Das ist auch die Philosophie, die hinter der Bewegung von Slow Food steht. Die „Inkaterra Hacienda Urubamba“ in Peru hat sich etwas ganz Besonderes ausgedacht. Durch ihr earth-to-table-Konzept werden Lebensmittel auf dem Hotelgelände angebaut oder von Höfen aus den umliegenden Gemeinden bezogen. Die Felder rund um das Hotel werden zudem schonend und mit traditionellen Methoden bewirtschaftet, unter anderem noch mit Ochsen. Das geschieht aus Respekt vor der Umwelt, aus Wertschätzung der jahrhundertealten Kultur der Anden und aus Liebe zu Mutter Erde. Und Gäste der Hacienda können mithelfen. Es ist schon eine besondere Erfahrung, wenn man erntet, was abends auf dem Teller serviert wird. Vor allem, wenn man weiß, dass man damit zur Erhaltung der Artenvielfalt und der Kultur der peruanischen Anden-Bevölkerung beiträgt.
Ist nachhaltige Küche gleich vegan?
Nein. Denn bewusst und nachhaltig essen heißt zwar, dass man sich mit den Produktionsbedingungen und der Herkunft der Lebensmittel auseinandersetzt, die man zu sich nimmt, aber es bedeutet nicht, dass man per se auf Fleisch und Milchprodukte verzichten muss. Wer sich mit bewusster Ernährung beschäftigt weiß, dass Fleisch aus Massenproduktion ethisch nicht vertretbar ist. Doch viele nachhaltige Hotels und Restaurants wissen was es. Daher kaufen sie qualitativ hochwertiges Fleisch, Milchprodukte und Gemüse lieber von lokalen Bauern nebenan oder aus umliegenden kleineren, familiengeführten und bestenfalls ökologischen Betrieben. Das „Berghotel Rehlegg“ hat es sich zudem zur Aufgabe gemacht, das schwarze Alpenschwein wieder zu kultivieren, welches vom Aussterben bedroht ist. In der Alpzeit ernähren sich die Schweine nicht nur von einer großen Vielfalt an Berggräsern, sondern auch von inhaltsreichen und aromatischen Pflanzen, wie Bergwegerich, Schafgarbe und Thymian. Auch das OCÉANO trägt einen Teil zur Erhaltung der Kultur, Tradition und Tierwelt der Region bei. Das Hotel bezieht seinen Ziegenkäse von der Farm „La Florida“ oberhalb des Dorfes La Punta. Dort in der steilen Bergregion des Ananda-Gebirges findet man sogenannte Bergziegen, welche die Hänge ohne Anstrengung erklimmen. Von hier bezieht das Hotel auch den bekannten „Queso blanco“, ein milder Frischkäse, der seit Jahrhunderten fester Bestandteil der kanarischen Küche ist.
Green Pearls® Hotels vegan und vegetarisch
Dennoch gibt es inzwischen auch in der veganen Küche eine hervorragende Vielfalt und Kreativität, sodass nicht nur Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten kommen. Es und mal was Neues auszuprobieren. Die Green Pearls®Restaurants und Hotels bieten inzwischen auch vegane und/oder vegetarische Küche an, wie z. B. das „Schwarzwald Panorama“. Dort werden zwei Gerichte angeboten, die vegetarisch oder vegan sind und zudem sind zahlreiche Angebote auf der Karte anpassbar. Stephan Bode, dem Besitzer ist es wichtig zu vermitteln, dass eine fleischfreie Küche gesund und lecker sein kann, daher gibt es auch für die Mitarbeiter einmal die Woche einen Veggie-Tag. Es gibt aber inzwischen auch Hotels, die sich auf die vegetarisch-vegane Küche spezialisiert haben und mit großer Kunst traditionelle Gerichte neu interpretieren, wie z. B. die vegane Bio-Agrivilla i pini und das ganzheitlich vegane LA VIMEA und 100% vegetarische Paradiso in Italien.
Wer jetzt noch nicht überzeugt ist, dass nachhaltige Küche bunt, kreativ und ganz schön vielseitig ist, überzeugt sich am besten selbst und verbringt den nächsten Urlaub in einem der vielen Green Pearls®Hotels mit nachhaltiger Küche.
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Sehr inspirierender Artikel! Besonders der Fokus auf regionale Superfoods und kreative Resteküche zeigt, wie vielseitig nachhaltige Küche wirklich sein kann. Nachhaltigkeit bedeutet für mich auch bewusstes Planen – von Lebensmitteln bis hin zu langlebigen Küchenmaterialien. Genau solche Ansätze machen nachhaltiges Kochen alltagstauglich und nicht einseitig. Danke für die vielen praxisnahen Beispiele! 🌿🍽️