Heute haben wir ein Slow Food Rezept von Küchenchef Hannes Müller für euch. Der Koch und Inhaber des Genießerhotel Die Forelle verrät euch, wie ihr leckeren wilden Broccoli mit Speckdotter kocht.
Nachhaltig Kochen
Das nachhaltige und familiengeführte Hotel am Weißensee in Österreich serviert vorwiegend regionale und saisonale Köstlichkeiten. Auf euren Tellern landen Menüs, die zu 99 % ohne importierte Produkte auskommen. Dafür lässt sich Hannes Müller immer einiges einfallen und experimentiert gerne. Mit unserem heutigen Rezept holt ihr euch die „ehrliche“ Küchenphilosophie nach Hause – lasst es euch schmecken!
Wilder Broccoli mit Zwiebel, Speckdotter und Milchchip
21. Mai 2021
: 4 Personen
Zutaten
- 8 große Broccoliblätter
- 8 Broccoliröschen
- 8 Broccoliblüten
- 1 Zitronen
- 200 ml Buttermilch
- Apfelessig
- Vergorene Maisstärke
- 4 kleine weiße Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 6 Koriandersamen
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel ganz
- 300 ml Wasser
- Apfelessig
- Zucker
- 4 Bioeier
- Räucherspäne
- 200 ml Milch
- Pfeffer
- Salz
Schritte
- Step 1 Für den wilden Brocooli
- Step 2 Broccoliblätter und Röschen in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in etwas Butterschmalz anbraten. Broccoliblüten kurz vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft marinieren.
- Step 3 Für die Buttermilchglasage
- Step 4 Die Buttermilch mit Apfelessig, Salz sowie dem Saft und der Schale der Zitrone würzen und mit etwas vergorener Maisstärke leicht eindicken.
- Step 5 Für die Gewürzzwiebel
- Step 6 Zwiebel schälen und mit den restlichen Zutaten weichkochen. Zwiebel aus dem Fond nehmen und in der Buttermilchglasage einlegen.
- Step 7 Für die Speckdottercreme
- Step 8 Die ganzen Eier für 24 Stunden ins Gefrierfach geben, danach langsam auftauen lassen. Durch das Frieren und wieder auftauen ist das Eiweiß flüssig und der Dotter bleibt hart. Dotter bei 60°C im Räucherofen für 20 min räuchern. Danach mit einem Stabmixer glattmixen und mit Salz würzen.
- Step 9 Für den Milchchip
- Step 10 Die Milch leicht salzen und pfeffern. Je 100ml in eine gut beschichtete Pfanne geben und bei wenig Hitze langsam reduzieren lassen, bis der Milchzucker zu karamellisieren anfängt. Jetzt vorsichtig Wenden bis der Chip knusprig ist.
- Step 11 Auf einem Teller anrichten.
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