Wildfleisch ist laut der Verbraucherzentrale klimafreundlicher und nachhaltiger als Fleisch aus Nutztierhaltung und übertrifft sogar Bio. Das Hirschbraten-Rezept vom Gut Guntrams in Österreich ist durch die extravagante Kombination ein echtes Highlight und eignet sich gut, um Gäste zu beeindrucken.
Ist Hirschbraten nachhaltig?
Das Gut Guntrams in der Nähe von Wien ist ein architektonisch ansprechendes Bio-Refugium mit einem tollen ökologischen Konzept. Bei der Kulinarik wird immer auf die Nachhaltigkeit geachtet und erst recht, wenn es um Fleisch geht. Wie wir z. B. beim Thema Vegan Reisen oder der Planetary Healt Diet berichtet haben, solltest du für eine klimafreundliche Ernährung deinen Fleischkonsum sehr einschränken. Wenn du nicht auf Fleisch verzichten willst, wähle Art und Herkunft mit Bedacht!
Die Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz nennt für Wildfleisch folgende Vorteile:
- Der CO2-Fußabdruck von Wildfleisch liegt bei 0,3 bis 5 kg CO2-Äquivalente/ kg Fleisch und ist damit nur halb so hoch wie bei konventionell gehaltenen Rindern.
- Wildtiere leben in ihrem natürlichen Lebensraum.
- Wildtiere müssen keinen Transport zum Schlachthof erleben.
- Die Ernährung der Tiere ist natürlich und es werden weder Medikamente noch Antibiotika verabreicht.
Du solltest allerdings sehr genau darauf achten, WOHER das Wildfleisch kommt. Es sollte von einem*r Jäger*in deines Vertrauens und aus der direkten Region stammen (nicht aus Neuseeland importiert). Zudem sollte es nicht mit Blei erschossen werden, da das Fleisch dadurch mit Schwermetallen belastet werden kann. Gut Guntrams bezieht das Fleisch direkt von örtlichen Jägern aus der Gegend.
“Toskanischer Hirsch” – Hirschbraten vom Gut Guntrams
Kochutensilien
- 1 Bräter / Schmortopf
Zutaten
- 600 g Hirschfleisch
- 100 g Zwiebeln
- Salz
- Pfeffer (schwarz)
- 600 ml Wildfond
- 5 g Knoblauch
- 25 ml Olivenöl
- 80 g Pastinaken
- 80 g Äpfel
- 20 g Tomatenmark
- 50 g Preiselbeermarmelade
- 1 Lorbeerblatt
- Piment
- 1 TL Orangenschale (Bio-Orange)
- 1 Prise Zimt
- Verjus (saurer, alkoholfreier Traubensaft aus Österreich)
- 70 g Schokolade (Fair Trade Bitterschokolade 80 %)
- Pinienrosmarin
Anleitungen
- Das Fleisch bei starker Hitze und mit etwas Öl im Bräter rundherum anbraten.
- In der Zeit Zwiebeln, Pastinaken und Äpfel würfeln, die Schale der Bio-Orange abreiben.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und in dem Öl erst die Zwiebeln anbraten, dann Pastinaken und Äpfel hinzugeben und kurz anbraten.
- Mit dem Wildfond und Verjus ablöschen und das Tomatenmark einrühren.
- Das Fleisch wieder dazu geben sowie alle weiteren Zutaten und Gewürze
- Bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden auf niedriger Hitze garen lassen, dabei gelegentlich das Fleisch wenden
Beilage
- Als Beilage passen Salbeipolenta und Hagebuttenchutney
