Brot sollte beim Essen nicht nur eine “Sättigungsbeilage” sein, sondern “einen geschmacklichen Akzent” setzen, meint Brot-Sommelier Benjamin Profanter aus Südtirol. Er beliefert mit seiner Naturbackstube das Hotel My Arbor und das Aparthotel OLM Nature Escape in Südtirol und hat einiges über Nachhaltigkeit, Urgetreide und “die inneren Werte” von Brot zu berichten. Ebenso wie unsere anderen Green PearlsⓇ Partner, die das Brot für ihre Gäste zum Teil selbst backen.

Brot zwischen Kulturgut und Weltmarkt

Es ist schon etwas länger her, da war ich spät abends noch ein Brot am Kiosk kaufen – Vollkorn-Toast aus der Tüte. Manchmal muss man eben nehmen, was verfügbar ist. Gewundert habe ich mich allerdings, als ich das Etikett studierte: “Made in Saudi Arabia”. Ist das Wüstenland jetzt etwa ein Land für Weizenanbau? Ein Exporteur von Brot?

Laut World Grain und Agflow produziert Saudi-Arabien den meisten Weizen auf saudi-arabischen Agrarbetrieben “im Ausland” und importiert Weizen von fünf Kontinenten (auf Platz Eins ist Russland). Im Land selbst gibt es nur kleinere Weizenfarmen.

Woher jetzt der Weizen in meinem Toast genau kam, war natürlich nicht angegeben. Körner, Süßungsmittel, Gewürze, Lieferung, Lagerung, die Plastikverpackung… in der Hand halte ich ein echtes Weltmarktprodukt für umgerechnet etwas über 4 Euro – ökologisch unterste Kante! Es ist wohl unnötig zu sagen, dass ich es nicht noch mal gekauft habe.

“Industriell hergestellte Backwaren, die oft im Ausland produziert, und für welche billige Rohstoffe aus der Ferne verwendet werden, haben wenig mit einem nachhaltigen Lebensmittel zu tun.” – Benjamin Profanter

Wie nachhaltig ist Brot?

Wie du gerade erfahren hast, ist Brot nicht automatisch nachhaltig. Auch wenn es in vielen Teilen der Welt über die Menschheitsepochen hinweg eines der wichtigsten (regionalen!) Grundnahrungsmittel ist. Die Geschichte des Brotes reicht bis in die Frühzeit (vor etwa 14.000 Jahren) zurück.

Brot ist aber nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Kulturgut. Brezeln und Schwarzbrot in Deutschland, Baguette in Frankreich, Ciabatta in Italien, Fladenbrot in der Türkei, Roti in Indien. Zu deinem Urlaub, egal wo, sollte immer gehören, das regionale Brot zu probieren 😉

Um nachhaltig zu sein, hat Brot die besten Voraussetzungen. Hierfür solltest du allerdings auf folgende Dinge achten:

• Die Rohstoffe werden regional bezogen.
• Im Idealfall stammen die Rohstoffe aus der biologischen Landwirtschaft.
• Es ist in Handarbeit (Unterstützung des Bäckerhandwerks, Kultur) hergestellt.

Weiterhin arbeiten einige Bäcker*innen mit traditionsreichen Mühlbetrieben zusammen.

Die Bedeutung von Urgetreide

Für Backwaren Urgetreide zu verwenden ist ein Trend, der uns bereits in mehreren nachhaltigen Hotelküchen begegnet ist (z. B. bei Chefkoch Giuseppe Schimmenti vom ADLER Spa Resort SICILIA, der für seine Pasta-Rezepte Urgetreide aus Sizilien verwendet).

Wie mir Brot-Somelier Benjamin Profanter erklärt, spielt Urgetreide auch für ihn eine große Rolle:

„Urgetreide und alte Landsorten sind vom Anbau her genügsamer und kommen ohne künstliche Düngemittel und Herbizide aus. Daher sind sie für die biologische Landwirtschaft prädestiniert. Urgetreide sind nicht nur nachhaltiger in Bezug auf Natur und Umwelt, sondern auch nachhaltiger für den Menschen selbst, da Urgetreide zusätzlich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber den modernen hochgezüchteten Sorten haben. Ich persönlich bevorzuge und empfehle daher immer Brote aus Urgetreide, da diese auch geschmacklich mehr bieten können.“

• Einschub: Die Ernährungsphysiologie bezeichnet den “Quotient aus Nährstoffgehalt und Brennwert eines Lebensmittels” – Vereinfacht gesagt: Wie viele Nährstoffe stecken in den Kalorien.

Gut zu wissen! 4 Fragen an Brot-Sommelier Benjamin Profanter

Green PearlsⓇ: Hallo Benjamin! Danke, dass du dir Zeit für unsere Fragen nimmst! Starten wir mit der Frage, die sich unsere Leser*innen wahrscheinlich auch gerade stellen: Was macht eigentlich ein Brot-Sommelier?

Benjamin: Ein Brot-Sommelier ist wie jeder Sommelier ein Botschafter seiner Zunft. In meinem Fall also ein B(r)otschafter, der den Konsumenten Geschichte, Kultur und Wertigkeit von gutem Brot vermittelt. Es geht darum, den Leuten bewusst zu machen, was gutes Brot ausmacht und wie man dessen Qualität erkennt. Insbesondere die Sensorik, Foodpairing und die Brotsprache sind mir wichtig. Ähnlich wie beim Wein, wo man ja früher nur den Unterschied zwischen Rot- und Weißwein kannte, aber mittlerweile die Wein-Sommeliers einen Lifestyle aufgebaut haben und Wein zu dem hochwertigen Erzeugnis gemacht haben, wie wir ihn heutzutage kennen. Guter Wein wird regelrecht zelebriert, gutes Brot hat sich das auch mehr als verdient.

GP: Kannst du uns und unseren Leser*innen ein paar Tipps geben, was für ein gutes Brot wichtig ist?

Benjamin: Zuallererst ist die Herstellungsmethodik relevant: Wurde das Brot handwerklich hergestellt? Wurden Vorteige oder Sauerteige verwendet? Hatte der Teig ausreichend Zeit zum Reifen und Fermentieren? Wurden regionale oder biologische Zutaten verwendet? Denn erst, wenn die inneren Werte stimmen, dann ist Brot nicht nur ein Genuss, sondern gesund und bekömmlich.

Welches Brot passt zu welchem Aufschnitt?

GP: Wie wählt man das passende Brot zum Aufstrich oder Essen?

Benjamin: Mir ist immer wichtig, dass das Brot nicht nur Sättigungsbeilage ist, sondern einen geschmacklichen Akzent setzt. Weißbrot und Marmelade mögen zwar schmecken, sind aber weit davon entfernt, Gaumenfreuden zu erzeugen. Nur Brot mit viel eigenem Charakter kann eine Brotzeit zum Genuss machen. Ich persönlich liebe schwere Brote mit viel Kruste und kombiniere gern in Gegensätzen. Als Paradebeispiel sei hier ein süßes Früchtebrot mit einem pikanten Käse genannt.

GP: Welche Brote backst du für die Green PearlsⓇ Unterkünfte My Arbor* und OLM Nature Escape*?

Benjamin: Eine bunte Mischung aus verschiedensten Broten und kleinen Brötchen, die alle eines gemeinsam haben: Zu 100 % biologisch, vegan und nach alter Handwerkskunst hergestellt. Unsere Mehrwerte sind der Einsatz von Natur-Sauerteigen wie “Lievito Madre”, Natur-Hefe, der Bezug von regionalen Rohstoffen und das Wirtschaften nach Gemeinwohl-Prinzipien im Einklang mit Mensch, Tier und Natur.

Tipp: Die Naturbackstube Profanter in Brixen, kannst du bei einem Urlaub in Südtirol selbst besuchen.

Nachhaltige Unterkünfte, die ihr Brot selbst backen

Während einige Hotels und Unterkünfte ihre Backwaren von regionalen Bäckereien beziehen, gibt es auch zahlreiche nachhaltige Unterkünfte, die ihr Brot selbst backen. Für sie gehört es zum exzellenten Service, dass du täglich exklusives, hausgebackenes Brot beim Frühstücksbuffet oder Abendessen erhältst.

“Wir backen unser eigenes Brot mit Bio-Urweizen aus Osttirol”, berichtet uns beispielsweise das Naturhotel Outside. Das Wanderhotel in Matrei in der Bergwelt des Nationalpark Hohe Tauern legt großen Wert auf Gourmetgenuss aus regionalen Zutaten und das Restaurant ist mit drei Falstaffgablen ausgezeichnet.

Im Gut Guntrams in der Nähe von Wien (ihr Café Veranda ist ebenfalls von Falstaff ausgezeichnet) wird Brot jeden Freitag selbst gebacken. Hierfür wird Emmer, Urkorn, Roggen und Weizen in Demeter Qualität auf Gut Guntrams selbst gemahlen.

Bio-Brot aus den Herrmannsdorfer Landwerkstätten

Das Gut Sonnenhausen hat mit den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn (bei München) einen Bruderbetrieb, woher es Bio-Lebensmittel und Fleisch aus ökologischer Tierhaltung bezieht. Dort wird auch das Brot gebacken und es gibt einen speziellen “Sonnenhausener Laib” – speziell für die Gäste der Unterkunft.

Selbst gebacken wird auch im STURM in Mellrichstadt. Das familiengeführte Hotel liegt im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön – eine Region, in der verschiedene Methoden ausprobiert werden, wie die Bedürfnisse von Mensch und Natur miteinander in Einklang gebracht werden können. Brot aus der biologischen Landwirtschaft und vom regionalen Bio-Bäcker, wie es das STURM zusätzlich zum selbstgebackenen Brot anbietet, ist hierfür ein gutes Beispiel.

Im Lifestylehotel SAND in Timmendorfer Strand an der Ostsee gibt es einen “begeisterten Frühstückskoch”, der dich mit hausgebackenem Brot und Brötchen versorgt. An der Front-Cooking-Station des Hotels kannst du dir zudem morgens Eierspeisen frisch zubereiten lassen.

Die Zubereitung nach Gästewunsch ist dem Hotel Bella Vista Zermatt sehr wichtig. Gastgeberin Fabienne Anthamatten hat nicht nur tropische Früchte vom Frühstücksbuffet gestrichen, sie achtet auch sehr auf das Thema Zero Waste und regionale Zutaten. Brot und Brötchen werden größtenteils selbst gebacken.

Das Relais del Maro* in Borgomaro in Ligurien hat mit seinem Albergo Diffuso sogar dazu beigetragen, die Bäckerei im Dorf zu erhalten. Die Verteilung des Hotels auf mehrere leerstehende Wohn- und Geschäftsgebäude aus dem Familienbesitz konnte den malerischen Ort vor dem Verfall bewahren. Neben der “0-km Bakery”, wird im Relais del Maro ebenfalls selbst Brot gebacken.

Die Naturbäcker unserer Hotels

Wer von den Green Pearls® Partnern nicht selbst backt, der kauft sein Brot regional. Hierbei spielt es eine große Rolle, bei wem. Wie du sicherlich selbst weißt, hast du es als Konsument*in selbst in der Hand, ob du mit deinem Geld eine Billig-Backstuben-Kette oder die örtliche (Bio-)Bäckerei unterstützt.

Auch nachhaltig geführte Hotels legen großen Wert auf ihre Lieferanten. Wir haben nachgefragt, woher sie das Brot für ihre Gäste beziehen:

• APIPURA hotel rinner* (Auf dem Ritten in Südtirol): “Unser Bio-Brot beziehen wir von der Naturbäckerei Messner, welche eine eigene kleine Mühle besitzen und vermehrt einheimische Getreide verarbeiten.“ Passend dazu findest du beim Frühstück dann übrigens viele Sorten vom hauseigenen Bio-Honig der eigenen Imkerei.
• Green Spirit Hotels Paris (Hotel Malar, Amelié und Pavillon, alle im 7. Stadtbezirk): “Wir bieten Brot und Viennoiseries frisch jeden Tag von einer traditionellen, handwerklichen artisanalen Pariser Bäckerei in unserer Straße und zusätzlich glutenfreies Brot.”
• Biohotel Grafenast (Pill, Tirol über dem Inntal): “Bei uns gibt es Brot mit Biozertifizierung vom österreichischen Familien-Großhandel Haubis.”
• Naturresort Gerbehof (Friedrichshafen am Bodensee): “Unser Bäcker ist aus der Region und verwendet vorwiegend Demeter-Getreide aus der Region (besonders Bio-Dinkel). Unser Bäcker fährt sein Brot zudem mit E-Autos aus.”
• Birkenhof***** Spa & Genussresort (Oberpfälzisches Seenland): “Unser Brot wird regional von der Bäckerei Kutzer”
• Hotel Das Rübezahl (Füssen im Allgäu, bei Schloss Neuschwanstein): “Unser Brot stammt von der Bäckerei Gschwill, welche rein mit Bio-Produkten und nach traditionell handwerklicher Art ihre Brote backt.”

Info: Die Nennung der Bäckereien ist eine reine Service-Leistung und weder wir noch die genannten Unterkünfte erhalten daraus einen Vorteil.

Gutes Brot lohnt sich

Was wir mit all dem sagen wollen: Brot ist nicht gleich Brot ­– und Brot ist auch nicht zwangsläufig nachhaltig. Wenn du nachhaltiges Brot möchtest, solltest du dir ein paar Gedanken um die Zutaten und die Herstellung machen – und da die meisten Menschen sehr viel Brot essen (in Deutschland liegt der Pro-Kopf-Jahresverbrauch z. B. bei durchschnittlich 75 Kilogramm) ist es dies auch in jedem Fall Wert.

An einem Brot hängt viel – die Landwirtschaft (bedenke, dass biologische Landwirtschaft ohne Pestizide auskommt und somit einen wichtigen Beitrag zur Bodengesundheit und dem Grundwasserschutz leistet), das Handwerk und letztlich auch die Geschmacksvielfalt.

Zuletzt möchten wir dir noch unseren Blog-Artikel über Marmelade und Konfitüre empfehlen. Als passenden Zero-Waste-Aufstrich zum Brot. Nach Brot-Sommelier Benjamin Profanter passt zu einem süßen Brotaufstrich am besten ein herzhaftes, dunkles Brot mit dicker Kruste.

CIN Codes:

IT021072A1UOWUIDH4 (APIPURA hotel rinner)

IT021011A1AE4737IT (My Arbor)

IT008010A1NIWKHTTF (Relais del Maro)

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