“Toskanischer Hirsch” – Hirschbraten vom Gut Guntrams
Raffiniertes Rezept mit Pastinaken, Äpfeln, Preiselbeeren, Orangenschale und Schokolade. Kreiert hat es das Gut Guntrams bei Wien, dessen Café / Restaurant bereits von Falstaff ausgezeichnet wurde.
Kochutensilien
- 1 Bräter / Schmortopf
Zutaten
- 600 g Hirschfleisch
- 100 g Zwiebeln
- Salz
- Pfeffer (schwarz)
- 600 ml Wildfond
- 5 g Knoblauch
- 25 ml Olivenöl
- 80 g Pastinaken
- 80 g Äpfel
- 20 g Tomatenmark
- 50 g Preiselbeermarmelade
- 1 Lorbeerblatt
- Piment
- 1 TL Orangenschale (Bio-Orange)
- 1 Prise Zimt
- Verjus (saurer, alkoholfreier Traubensaft aus Österreich)
- 70 g Schokolade (Fair Trade Bitterschokolade 80 %)
- Pinienrosmarin
Anleitungen
- Das Fleisch bei starker Hitze und mit etwas Öl im Bräter rundherum anbraten.
- In der Zeit Zwiebeln, Pastinaken und Äpfel würfeln, die Schale der Bio-Orange abreiben.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und in dem Öl erst die Zwiebeln anbraten, dann Pastinaken und Äpfel hinzugeben und kurz anbraten.
- Mit dem Wildfond und Verjus ablöschen und das Tomatenmark einrühren.
- Das Fleisch wieder dazu geben sowie alle weiteren Zutaten und Gewürze
- Bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden auf niedriger Hitze garen lassen, dabei gelegentlich das Fleisch wenden
Beilage
- Als Beilage passen Salbeipolenta und Hagebuttenchutney