Würdest du Fleisch essen, das im Labor gezüchtet wurde? Für diesen Artikel hätte ich es (fast) getan, habe mich dann aber doch dagegen entschieden. Die Gastronom*innen aus nachhaltig orientierten Hotels und Restaurants sehen da nämlich bessere Alternativen zu Fleischkonsum. Erfahre mehr über das angebliche “Zukunftsfleisch” und ob pflanzliche Alternativen nicht doch die beste Lösung sind.
Was ist kultiviertes Fleisch?
In-vitro-Fleisch, kultiviertes Fleisch, Zellkulturfleisch oder Laborfleisch wird aus Stammzellen gewonnen, ohne dass dafür Tiere sterben müssen. Prof. Dr. Petra Kluger von der Universität Reutlingen (Schwerpunkt: Züchtung von tierischem und menschlichem Gewebe im Labor) erklärt den Vorgang gegenüber TÜV Nord:
„Man entnimmt ein kleines Stück Gewebe von einem lebenden Tier und gewinnt daraus die Stammzellen. Die Stammzellen werden dann in einem Bioreaktor mit einem “Nährmedium” vermehrt und wachsen mithilfe einer “Stützstruktur” (z. B. Chitin oder Kollagen) zu einer großen Masse. Dieses Fleisch kann dann z. B. für Burger, Nuggets oder als Raviolifüllung verwendet werden.“
In den Anfängen der Forschung setzte man noch lediglich auf Muskelgewebe, inzwischen wird auch Fettgewebe im Labor gezüchtet, was laut der Professorin wesentlich dazu beiträgt, den richtigen Fleischgeschmack zu treffen.
Wo kann ich In-vitro-Fleisch probieren?
Das erste Land, das den Verkauf von Laborfleisch erlaubte, war Singapur. Schon seit 2020 kannst du hier kultiviertes Fleisch essen (neuerdings gibt es dieses auch “halal” klassifiziert). Seit 2023 gibt es auch Lizenzen in den USA. Es formte sich dort allerdings eine Gegenbewegung und einige US-Bundesländer haben bereits Verbote ausgesprochen. Weitere Länder, in denen du In-vitro-Fleisch probieren kannst, sind Israel, Australien und Hongkong. In vielen weiteren Ländern (z. B. China, Thailand, Südkorea) wird eine Erlaubnis derzeit diskutiert. In Europa erlauben die Niederlande “Verkostungen”, aber noch keinen kommerziellen Verkauf, während Italien sowohl den Verkauf als auch die Produktion verboten hat – beide Länder werden sich im Endeffekt allerdings einem EU-Gesetz anschließen müssen.
US-Restaurant mit Laborfleisch
Ein Restaurant, das kultiviertes Fleisch anbietet, ist das China Chilcano von Chefkoch José Andrés in Washington, DC. TV-Journalist William Brangham war dort und probierte kultivierte Hähnchenspieße (eine Nacht lang mariniert). Sie seien “köstlich” berichtet er in der PBS News Hour.
Wie schmeckt kultiviertes Fleisch?
Die einfache Antwort: Es schmeckt wie Fleisch. Nachdem, was Professorin Petra Kruger und verschiedene Journalist*innen und Tester*innen sagen, merke man (wenn man es nicht wüsste) keinen Unterschied. Allerdings taugt In-vitro-Fleisch momentan hauptsächlich für Zubereitungsformen wie Nudelfüllung oder Chicken-Nuggets.
Ist kultiviertes Fleisch nachhaltiger?
Im Vergleich zur konventionellen Fleischproduktion wahrscheinlich ja. Doch dafür muss sich die Technik erst noch weiterentwickeln. Die liegen allerdings auf der Hand:
- Es müssen keine Tiere geschlachtet
- Es müssen nur weniger Tiere gehalten werden. (Wenige Stammzellen für viel Masse)
- Der Bedarf für Weideflächen wird geringer.
- Der Bedarf für die Futterproduktion wird langfristig wohl ebenfalls geringer, doch auch die Zellen benötigen Nahrungsenergie, um zu wachsen.
- Einer Studie zufolge könnte das Treibhauspotenzial von kultivierten Rindfleisch bis zu 80 % niedriger sein als bei konventionell produziertem Rindfleisch. Es könnte aber auch 26 % höher (Dann nämlich, wenn man die Geräte, Stromkosten und das Laborfutter mit einem Stalltier zum jetzigen Zeitpunkt vergleicht.)
“Kultiviertes Fleisch ist nicht automatisch gut fürs Klima”
Professor Ned Spang, von der UC Davis Universität in California sagt gegenüber PBS News: “Man kann nicht einfach davon ausgehen, dass kultiviertes Fleisch gut für die Umwelt ist”. Berechnungen der UC Davis zeigen, dass durch den aktuell noch sehr hohen Energieverbrauch, Laborfleisch noch nicht wirklich nachhaltiger ist. Der intensive Energieverbrauch komme zum einen durch die Maschinen und zum anderen durch die “Fütterung” der Zellen (als Beispiel nennt er Glukose, was einen erheblichen CO2-Fußabdruck hat).
Fazit: Damit kultiviertes Fleisch als nachhaltiger bezeichnet werden könnte:
- muss die Produktion technisch optimiert werden.
- müssen die Maschinen mit erneuerbarer Energie laufen
- muss die “Fütterung” der Zellen optimiert werden
Aktuell ist kultiviertes Fleisch in jedem Fall klimaschädlicher als pflanzliche Produkte wie Tofu, Seitan oder Hülsenfrüchte und das wird wohl auch nach einer Prozessoptimierung noch der Fall sein.
Würden vegane Küchenchefs mit Laborfleisch kochen?
Im Green PearlsⓇ Netzwerk nachhaltiger Hotels und Unternehmen, sind wir im Austausch mit nachhaltig ausgerichteten Köch*innen und haben mit ihnen über kultiviertes Fleisch gesprochen.
Aggeliki Charami ist die vegane Küchenchefin vom Paradiso Pure.Living Vegan Hotel, dem OMNIA Restaurant und LA VIMEA Vegan Hotel. Erst kürzlich erhielt sie 17 von 20 Gault&Millau-Punkten und wurde unter die 50 besten Küche Südtirols gewählt. Sie ist überzeugt, dass bei der “Zukunft der Ernährung” die pflanzliche Küche “im Mittelpunkt” stehen wird.
“Ich bin voll und ganz der pflanzlichen Gastronomie verschrieben, daher verwende ich in meiner Küche kein kultiviertes Fleisch. Ich verfolge die Technologie jedoch aufmerksam, da sie das Potenzial hat, das Leiden der Tiere zu verringern. Wenn sie in Zukunft wirklich ethisch und nachhaltig ist, wäre ich offen dafür, sie in Betracht zu ziehen, aber der Kern meiner Arbeit wird immer pflanzlich bleiben.” – Aggeliki Charami
Ihre liebste Fleischalternative ist übrigens Koji (ein japanischer Schimmelpilz, mit dem z. b. Reis oder Soja fermentiert werden und dadurch Umami-Geschmack erhalten). Das Team des LA VIMEA berichtet, dass bei ihren Gästen besonders Tempeh beliebt sei.
Herstellung von Tempeh
EXKURS: Tempeh: Fermentierte Pflanzenpower statt Fleisch
Tempeh wird aus ganzen Sojabohnen hergestellt, die gekocht, geschält und anschließend mit einem natürlichen Edelschimmel (Rhizopus oligosporus) fermentiert werden. Dabei verbinden sich die Bohnen zu einem festen „Kuchen“ mit nussigem, leicht erdigem Geschmack und angenehmer, bissfester Textur. Tempeh liefert rund 18–20 g Protein pro 100 g (dies ist etwas weniger als Hühnerbrust 22-24 g, oder Rindfleisch ca. 26 g).
“Pflanzliche Küche braucht noch nicht mal Fleischersatz”
Im Hotel Korinjak auf der kroatischen Insel Iz, geht man sogar so weit zu sagen, dass gutes Essen weder Fleisch noch Fleischersatz braucht.
“Wir verwenden keine verarbeiteten Fleischersatzprodukte oder Imitate. Stattdessen basiert unsere Küche auf der Fülle an Pflanzen. Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kräuter, Samen und lokales Olivenöl. Wir glauben, dass echte Ernährung keine Nachahmung braucht.” – Hotel Korinjak
Zwar haben sie einige kroatische Klassiker fleischfrei abgewandelt, doch kultiviertes Fleisch sei überhaupt nicht interessant für sie. “Es passt einfach nicht zu unseren Werten wie Einfachheit, lokale Produktion und geringe ökologische Auswirkungen.”
Interesse an Laborfleisch – Bei klaren Prinzipien
Küchenchef Matthias Hinteregger, vom My Arbor, mit dem wir kürzlich über nachhaltige Kulinarik in Südtirol gesprochen haben, bietet seinen Gästen einige pflanzliche Alternativen, wie Linsen-Bolognese oder hausgemachte Ravioli mit Kräuterfüllung.
Der Entwicklung von Laborfleisch beobachte man im My Arbor “mit Interesse”. Allerdings bleibe die Philosophie regional, frisch, nachhaltig und bewusst. Laborfleisch passe da nur unter ganz bestimmten Bedingungen ins Konzept.
Im SANDnature an der Ostsee wird global gedacht und Nachhaltigkeit z. B. nach den Sustainable Development Goals umgesetzt. Bezüglich der globalen Erwärmung und der wachsenden Bevölkerung sieht man hier “sowohl Fleischersatz als auch kultiviertes Fleisch als gute Alternative.” Kultiviertes Fleisch sei allerdings “noch weit entfernt davon, nachhaltig oder global einsetzbar zu sein”.
Weniger Fleisch, mehr Bewusstsein
Generell ist bei unseren Green PearlsⓇ Partnern der Trend zu erkennen, weniger Fleisch zu verwenden. Im Canvas & Orchids Reteat in Kambodscha (hier wohnst du spektakulär auf schwimmenden Zelten direkt auf dem Fluss) wird gezeigt, dass kambodschanische Küche sowohl “authentisch als auch von Natur aus fleischarm” ist.
Im ADLER Spa Resort SICILIA, wo Giuseppe Schimmenti die Küche leitet, sei der Klimawandel direkt zu spüren und mache sich im Mittelmeer (direkt vor der Hoteltür) bemerkbar. Schimmenti liebt vor allem Fisch und Meeresfrüchte und empfiehlt auch Gerichte mit Innereien wie “Stigghiola”.
Als Gast im ADLER Spa Resort SICILIA stehen dir aber immer auch vegetarische und vegane Speisen zur Verfügung – als fester Bestandteil des Buffets und der Menüs, seien sie “weit mehr als bloße Alternativen”.
Mit kultiviertem Fleisch wurden hier noch keine Erfahrungen gemacht. Wichtiger sei zu diesem Zeitpunkt, nur Fleisch aus der direkten Umgebung und aus artgerechter Tierhaltung zu verwenden.
“Laborfleisch geht gar nicht – und vegane Wurst auch nicht”
Im Naturresort Gerbehof am Bodensee hat Gastgeberin Ursula Wagner eine deutliche Meinung:
“Meiner Meinung nach geht Fleischersatz gar nicht. Lieber gutes Fleisch aus regionaler Bioaufzucht oder Wild aus heimischer Jagd essen. Fleisch muss auch nicht jeden Tag sein, sondern wertgeschätzt werden.”
Sie verurteile aber nicht nur kultiviertes Fleisch, sondern auch “Billigfleisch” oder Fleischprodukte wie Wurst – dies betreffe auch vegane Wurst. “Bei veganer Wurst sollte nur jeder mal auf die Zutatenliste schauen”, sagt Ursula. Ihr Ansatz ist klar: Keine Chemie im Essen!
Das Essen der Zukunft und die Frage, wie die Welt satt werden kann
Wie du siehst, sind Kochen und Essen mit sehr individuellen Ansichten (und Geschmäckern) verbunden. Doch über allem steht ein globales Problem: Wie soll die Welt satt werden? Ein höchst lesenswerter Artikel im The Ecologist berichtet über eine Londoner Ausstellung über das Essen der Zukunft. Neben Laborfleisch werden laut Londons Natural History Museum Heuschrecken und Quallen als tierische Proteinquellen genutzt werden. An pflanzlichen Produkten werden z. B. Algen und Kaktus auf unsere Teller wandern. Ebenfalls könnte Solain, ein chemisch gewonnenes Protein eines finnischen Food-Tech-Unternehmens ohne tierische oder pflanzliche Bestandteile, als Pulver zahlreiche Lebensmittel anreichern. 2023 war es kurzzeitig im Fisco Restaurant Singapur als Eiscreme-Beimischung erhältlich, ist nun aber schon wieder von der Speisekarte verschwunden.
Wie können Menschen in 2050 satt werden?
Bis 2050 wird die Weltbevölkerung laut aktueller Prognosen auf knapp 10 Milliarden Menschen anwachsen. Gleichzeitig steigt mit wachsendem Wohlstand (insbesondere im globalen Süden) der Wunsch nach fleischlastigen Ernährungsweisen.
Das World Resources Institute (WRI) geht davon aus, dass die gesamte globale Nahrungsmittelnachfrage bis 2050 um mehr als 50 Prozent steigen wird, die Nachfrage nach tierischen Produkten sogar um fast 70 Prozent.
„Schon heute nutzt die Landwirtschaft fast die Hälfte der weltweit bewachsenen Landflächen, dennoch litten 2023 über 700 Millionen Menschen an Hunger – rund neun Prozent der Weltbevölkerung, mit steigender Tendenz durch Klimawandel und Extremwetter.“ – WRI
2050 wird ein massives Kaloriendefizit erwartet
Forschende des WRI warnen: Bleibt die Effizienz der Lebensmittelproduktion auf dem heutigen Niveau, entsteht bis 2050 ein massives Kaloriendefizit, das nur durch drastische Maßnahmen ausgeglichen werden könnte und schlimmstenfalls bedeute: großflächige Abholzung, massiven Artenverlust und Treibhausgasemissionen, die selbst bei vollständigem Stopp aller anderen Emissionen die Klimaziele von Paris mehr als nur sprengen würden.
Du siehst: Ein „Weiter so“ ist keine Option – das Ernährungssystem der Zukunft muss grundlegend anders gedacht werden. Fleischverzicht, Fleisch-Alternativen und Laborfleisch sind hierbei drei Ansätze.
Würdest du Laborfleisch essen?
Wie ist deine Meinung jetzt zum Ende des Artikels? Also ich persönlich wollte es ausprobieren – mein Sohn auch. “Für die Wissenschaft, Mama.” Mein Mann hingegen hat sich schon im Vorfeld strikt geweigert. Ist aber trotzdem mit mir zu einem Fleischgeschäft in Jerusalem gefahren, das laut Google (als bisher einziges der Stadt) kultiviertes Fleisch führen sollte. Der Laden war an sich schon sehr kurios: am anderen Ende der Stadt und geöffnet nur donnerstags von 13 Uhr bis 2 Uhr nachts. Letzten Endes fragten wir dort 5 von geschätzt 12 Mitarbeitern. Alle meinten, hier würde nur Fleisch von normal geschlachteten Tieren verkauft werden. Ob das jetzt etwas Gutes oder Schlechtes ist? So ganz genau weiß ich es nicht. Wir haben dann jedenfalls gar kein Fleisch gekauft.
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