Bei der Suche nach nachhaltigen Alternativen zu Fleisch stehen verschiedene Pilze schon länger im Rampenlicht. Sie sind nicht nur proteinreich, sondern auch wegen der Konsistenz und des herzhaften Geschmacks ein guter Fleischersatz. Oder? Wir schauen uns das Ganze mal an und verraten dir außerdem, in welchen nachhaltigen Hotels du das Trendgericht (saisonal) probieren kannst!
Pilze vs. Fleisch – Das sind die Vorteile
Die konventionelle Fleischwirtschaft verursacht laut der UN Food and Agriculture Organisation rund 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgas-Emissionen. Die Pilzproduktion ist eine gute Alternative und bietet darüber hinaus zahlreiche weitere Vorteile:
- Kohlenstoffneutrale Nahrungsquelle: Obwohl Pilze Methan ausstoßen, verstärken sie die Kohlenstoffaufnahme von Bäumen, weshalb sie als CO2-neutral gelten.
- Wenig Platzbedarf: Insbesondere dadurch, dass Pilze in vertikalen Räumen und zum Teil sogar unterirdisch kultiviert werden können.
- Schnelles Wachstum: Unter optimalen Bedingungen benötigen Pilze nur wenige Wochen und können das ganze Jahr über geerntet werden.
- Organische Abfälle: Pilze können organische Abfälle als Nährboden verwenden und kommen zudem ohne Düngemittel aus. Dies schont Ressourcen und verringert Abfälle.
- Geringer Wasserverbrauch: Pilze mögen zwar ein feuchtes und warmes Klima, kommen aber mit weniger Wasser aus als die meisten Nutzpflanzen und mit sehr viel weniger als die Fleischproduktion.
- Vielseitig: Pilze wachsen in verschiedenen klimatischen Gebieten und können auf der ganzen Welt angebaut werden.
- Proteinreich: Pilze sind eine fettfreie Proteinquelle. Allerdings sind sie in diesem Punkt nicht gleichwertig mit Fleisch. Wenn du allerdings noch Hülsenfrüchte in deine Ernährung aufnimmst, hast du definitiv genug Protein.
Gehören Pilze zu den Pflanzen?
Schon gewusst: Die Wissenschaft macht einen Unterschied zwischen Pflanzen und Pilzen. Obwohl sie generell der Botanik (also der Pflanzenwelt) zugeordnet werden, bilden sie laut des Max-Planck-Instituts neben Tieren und Pflanzen ein eigenes Reich. Dies liegt daran, dass Pflanzen ihre Energie durch Licht und Kohlenstoffdioxid gewinnen, während Pilze ihre Energie aus organischen Verbindungen erhalten.
Speisepilze speichern somit nicht auf die gleiche Art CO2 wie Bäume, doch verstärken sie die CO2-Reduktion für unseren Planeten durch ihre Wurzel-Symbiose mit den Bäumen. 2023 sprach sich eine Forschergruppe dafür aus, die Speisepilz-Produktion gezielt zu fördern, damit mehr Kohlenstoff gebunden wird.
Thailändische Austernpilze als Fleischersatz
Der Austernpilz mit seinem muschelförmigen Aussehen ist in Südostasien beheimatet und liebt tropisches Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit. Er wächst in Kolonien an Baumstämmen (kann aber natürlich auch kultiviert werden).
Auf Thailand wird der Austernpilz schon lange verzehrt und ist Bestandteil vieler Gerichte. Seine Funktion als Fleischersatz kam ursprünglich daher, dass sich die Bevölkerung Fleisch nicht häufig leisten konnte. Da die Pilzzucht günstig und einfach ist, gibt es viele Bauern, die damit ihren Lebensunterhalt verdienen, wie kürzlich der deutsch-französische Fernsehsender ARTE in einer Dokumentation berichtete.
Pilzzucht im Keemala
Auf der traumhaften Insel Phuket liegt unser Green PearlsⓇ Partner Keemala. Die 38 Villen (jede mit eigenem Pool) sind umgeben von einem großen Wald- und Gartengelände, wo eine Reihe von Zutaten für die Kochkurse des Resorts wachsen. Neben Kräutern und Gemüse züchtet das Keemala selbst Austernpilze! Wenn zu an einem Kochkurs teilnimmst, kannst du die Pilzzucht besuchen, dort selbst Pilze ernten und anschließend frisch zubereiten.
Chao Na Bowl mit Austernpilzen – Rezept aus dem Keemala
Das Keemala hat uns auch ihr Rezept für die beliebte “Chao Na Bowl” verraten. Es handelt sich um ein thailändisches Reisgericht mit Gemüse, Austernpilzen, Anchovis und Fischsoße (demnach ist es fleischfrei, aber nicht vegan oder vegetarisch)
Das Rezept findest du hier:
So verwenden nachhaltige Chefköche in Europa saisonale und regionale Pilze
Der beliebteste Pilz in Europa ist der Steinpilz, welcher besonders in Fichten- und Mischwäldern anzutreffen ist. Er gilt als einer der proteinreichsten Pilze überhaupt (noch vor Austernpilz und Champignon) und ist daher ebenfalls ein guter Fleischersatz.
Paradiso Pure.Living Vegan Hotel auf der Seiser Alm verwendet den Steinpilz in vier Formen
Das Paradiso Pure.Living Vegan Hotel ging im Juli 2024 den Schritt von einem rein vegetarischen Hotel zu einem hundertprozentig veganen Hotel. Fleisch wurde in dem Berghotel auf der Seiser Alm in Südtirol somit noch nie angeboten, doch sind nun auch alle weiteren tierischen Produkte verbannt worden. Sowohl aus Gründen der Tierliebe als auch der Nachhaltigkeit.
Maßgeblich dazu beigetragen hat das neue Küchenkonzept, welches im März 2024 von der griechischen, veganen Chefköchin Aggeliki Charami ausgearbeitet wurde. (Wir empfehlen dir einen Blick auf ihren Instagram-Account mit über 13.400 Followern, der einen interessanten Einblick in den veganen Gastrohype gibt.)
Pilze bekommst du hier zum Beispiel in Form einer Steinpilzsuppe. Der Clou ist, dass die Steinpilze bei diesem Gericht in vier Formen verwendet werden: Geröstet, gemahlen, als Pulver und als Brühe. Durch Kichererbsen als weitere Zutat hat die Suppe eine weitere Proteinquelle und ist zudem auch sehr sättigend.
Hier geht es zum Porcini-Soup Rezept
Naturhotel Outside: Handgemachte Steinpilz-Tortelloni mit selbst gepflückten Pilzen aus Osttirol
Das Naturhotel Outside in Osttirol liegt inmitten der Natur im Alpen-Nationalpark Hohe Tauern. Das nachhaltige Hotel achtet darauf, dass die Lebensmittel möglichst direkt aus der Umgebung stammen und viele der Pilze, die du dort im Restaurant verzehrst, wurden sogar selbst gesucht. “Wir sammeln vor allem Eierschwammerl und Steinpilze im Herbst. Diese verkochen wir dann direkt in unserer Küche – frisch. Einen Teil legen wir für den Winter ein”, berichtet uns Inhaber Daniel Ganzer.
Ein beliebtes Rezept sind die Steinpilz Tortelloni, dessen Rezept (inkl. Videoanleitung) du in diesem Blogbeitrag nachlesen kannst.
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“Steinpilze sind der Favorit aller” auf Gut Guntrams
Etwa eine Stunde von Wien entfernt, gibt es mit dem Gut Guntrams einen weiteren Green PearlsⓇ Partner, der dir eine besondere Unterkunft in der Natur bietet. Vor den Pilzen spielt hier Obst eine besonders große Rolle. Die stylischen Bauten aus heimischem Holz “schweben” über Obstbäumen und die “Arche Guntrams” setzt sich für den Erhalt alter Obstsorten ein.
Pilze befinden sich aber ebenfalls auf der Speisekarte. Die Inhaber gehen selbst gern Pilze sammeln und kaufen zusätzlich Pilze, welche Jäger aus dem Wald bringen. Steinpilze seien sowohl ihr eigener Favorit als auch der der Gäste.
Gratinierte Pilze als Vorspeise
Tipp vom Gut Guntrams: Pilze mit Grana, Zitrone und Olivenöl gratinieren und als Vorspeise reichen.
OLM Nature Escape: “Unser Kulinarik-Chef kennt alle Pilzplätze”
Der Chefkoch des neu eröffneten OLM Nature Escape, Berni Aichner, geht selbst Pilze für die Küche sammeln und ist dafür bekannt, immer die besten “Pilzplätze” aufzuspüren. Das runde Aparthotel befindet sich in Sand in Taufers in Südtirol und wurde von Anfang an als nachhaltiges, energieautarkes Gebäude errichtet.
Bei der Kulinarik gibt es ein spezielles Konzept, bei dem du dir alle Speisen (zusätzlich zum inkludierten Frühstück) durch eine Art Baustein-System dazubuchen kannst. Weiterhin veranstaltet das OLM Nature Escape auch Fine-Dining Events mit Berni Aichner und Sternekoch Theodor Falser.
Besonders beliebt ist von Berni Aichner das Steinpilz-Carpaccio mit biologischem Olivenöl und grobem Salz.
Eco-Hotel Okelmann’s verwendet kultivierte Bio-Edelpilze
Als Nahrungsquelle für die weltweit wachsende Bevölkerung reicht es nicht aus, wilde Pilze aus dem Wald zu pflücken, sondern sie müssen auch angebaut werden. Wie dies nach den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft möglich ist, zeigt Brinkers Pilzdiele aus Asendorf. Diese befindet sich nur wenige Kilometer vom familiengeführten Hotel Okelmann’s und ist schon lange der Bio-Pilzlieferant ihres Vertrauens.
Info: Pilze dürfen nur für den „Eigenbedarf“ gesammelt werden. (In manchen Ländern gibt es genaue Kilogrammangaben (Österreich z. B. 2 kg) und in anderen (wie in Deutschland) ist es etwas ungenauer beschrieben. In jedem Fall gilt: Hotels dürfen sich die Pilze für die Großküche gesetzlich nicht einfach aus dem Wald holen, sondern benötigen eine Genehmigung oder kaufen die Pilze.
Das Hotel-Restaurant Heimatliebe eignet sich übrigens auch hervorragend für Feiern! Die beiden Schwestern Maren und Kristin kümmern sich liebevoll und professionell um den richtigen Rahmen für deinen Anlass und natürlich geht es auch vollkommen fleischfrei.
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