Werft ihr auch gerne mal einen Blick hinter die Kulissen? Wir finden es immer super spannend, die Gesichter der Menschen kennenzulernen, die verantwortlich dafür sind, dass wir uns im Urlaub komplett fallen lassen können.
Seit einiger Zeit stellen wir euch daher schon die Gründer und Manager der Hotels vor, die im Bereich Nachhaltigkeit innovativ voran gehen. In unserer Blogserie „Meet the Küchenchef“ dreht sich heute alles um den Haubenkoch Hannes Müller vom Genießerhotel Die Forelle und sein Küchenteam sowie um die dort gegründete Initiative „Generation Gewissen“.
Seit zehn Jahren verfolgt Hannes das ambitionierte Ziel der „Importautarkheit“, was bedeutet so viel wie möglich auf den Import von Waren zu verzichten und gleichzeitig die „Wegwerf Vorgänge“ neu zu überdenken in Richtung Wiederverwertung. So geschehen bei Obst- und Gemüseschalen, die getrocknet und pulverisiert der Renner des Frühstücksbuffets sind.
Hannes und sein Team kreieren täglich ein Abendmenü, das zu 99% ohne den Import von Waren auskommt. Gekocht wird nach Saison und Verfügbarkeit – anstatt Obst im Winter anzubieten, gibt es Wurzelgemüse.
Auch beim morgendlichen Frühstücksbuffet liegt der Schwerpunkt auf saisonal und lokal: anstelle von Orangensaft gibt es unterschiedliche Trauben- und Apfelsäfte, dank den Milchproduzenten vor Ort eine große Käse-Vielfalt, der Kaffee wird von einer lokalen Rösterei bezogen und die Eiergerichte findet ihr nicht auf dem Buffet, sie werden immer frisch zubereitet.
Das Credo ist geringe Auswahl und dafür extrem hohe Qualität.
Am liebsten kocht Hannes an seinem Holzherd “unplugged“, also ohne Strom und sehr archaisch, dabei gebührt der namensgebenden Forelle aus dem Weißensee ein ganz besonderer Stellenwert. Hannes hat sich mit seiner fest geerdeten und sehr hohen Qualität in seiner Küche einen Platz bei Österreichs Elite junger Spitzenköche erkocht. Die „Jeunes Restaurateur d’Europe“ sind eine Vereinigung junger Spitzenköche aus zwölf Ländern, die Trendsetter der modernen nachhaltigen und regionalen Küche vorstellen, die Tradition mit neuen innovativen Ideen mischen.
In einer Zeit, in der alles verfügbar ist, ist Reduktion das Mittel wirkliche Qualität wieder zu fühlen und zu schmecken.
Wir haben Hannes nach seinem Signature Rezept gefragt et voilà – probiert es aus und verratet uns, wie es geschmeckt hat.
Marinierter Seesaibling à la Genießerhotel Die Forelle
Zutaten
- 2 Seesaiblingsfilets (entgrätet)
- Limonenöl
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Limonenmayonnaise:
- 37 g Joghurt
- 50 g Eiweiß
- 50 g Limonenöl
- 150 g Sonnenblumemöl
- Salz
Schritte
- Step 1 Das Saiblingsfilet in feine Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel würzen. Dann mit Limonenöl und Olivenöl marinieren und ca. 10 min einziehen lassen.
- Step 2 Für die Limonenmayo sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäß geben, mit dem Öl abschließen. Mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen.
- Step 3 Mit Kräutern und Blüten anrichten, z.B. mit Giersch, Wilde Möhre, Schafgabe, Wildfenchel, Tagetenblüten, Veilchen, oder Kornblume.
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