Morgen wird der „Sustainable Gastronomy Day“ gefeiert, der von der UN ins Leben gerufen wurde. Für uns ist Nachhaltigkeit in allen Lebensbereichen ein wichtiges Thema – ebenso wie für unsere Partnerhotels. Unsere Hoteliers wissen, wie wichtig die Landwirtschaft, die Auswahl der Lebensmittel und die Menschen, die sie anbauen, für eine nachhaltige Entwicklung dieser Welt sind. In dieser Woche werden wir uns deshalb hier auf dem Blog, im Newsletter (ihr bekommt unseren Newsletter noch nicht? Hier könnt ihr euch in der rechten Spalte anmelden!) sowie auf Facebook und Instagram mit allerhand Themen rund ums Gastronomie und Essen beschäftigt. Schaut vorbei und erzählt uns von euren Erfahrungen. Wir sind gespannt!

Wusstet ihr, dass alleine in Deutschland rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel jährlich weggeworfen werden? Viele Nahrungsmittel werden schon auf dem Weg vom Feld zum Verzehr aussortiert und auch im heimischen Kühlschrank schafft es vieles nicht bis in unseren Magen. In der Gastronomie ist das nicht anders. Die Nachhaltigkeitsinitiativen United Against Waste (UAW) und Futouris e.V. haben 55 Wochen lang in drei Ländern, gemeinsam mit sieben Hotels und elf Restaurants, das Projekt „Lebensmittelverschwendung vermeiden“ durchgeführt und bestätigen: Die meisten Lebensmittelabfälle in Hotels entstehen durch Überproduktion und nicht Aufgegessenes auf den Gästetellern. Vor allem beim Frühstücksangebot wird oft zu üppig aufgebaut und zu übermütig zugegriffen.

Für die Gastroküche bedeutet das: Gut planen und trotzdem flexibel bleiben.

Unsere Green Pearls® Partnerhotels haben zum Glück alle ein Bewusstsein für das Thema Lebensmittelverschwendung und wollen dieses auch bei ihren Gästen fördern. Im Genießerhotel Die Forelle hat Gastgeber und Sternekoch Hannes deshalb das Projekt „Generation Gewissen“ ins Leben gerufen, das auf Importautarkheit setzt. Das Abendmenü ist inzwischen zu 99% frei von Import-Waren, was sich insbesondere auf die Menüs auswirkt: Gekocht wird nur nach Verfügbarkeit, das bedeutet beispielsweise kein frisches Obst im Winter, dafür aber vielfältig eingesetztes Wurzelgemüse.

Bei Thema Lebensmittelverschwendung ist Kreativität gefragt. Die Mitarbeiter im Genießerhotel werden instruiert „Wegwerf-Vorgänge“ immer wieder zu hinterfragen und sich alternative Verwendungsmöglichkeiten zu überlegen. So kam es, dass Obst- und Gemüseschalen, die früher im Bio-Müll landeten, heute getrocknet und pulverisiert am Frühstücksbuffet eine neue Verwendung gefunden haben – und die Gästen lieben es!

Offene & ehrliche Kommunikation

Im HUBERTUS unplugged wird die Nachhaltigkeitsphilosophie offen kommuniziert, damit die Gäste nicht das Gefühl haben, in der Restaurantküche würde mit dem Essen gegeizt. Das Hubertus hat seine Portionsgrößen reduziert und bittet darum, an Buffetabenden mit Achtsamkeit die Teller zu befüllen. Wer einen Nachschlag möchte, bekommt ihn natürlich auch, doch die Erfahrung zeigt: Wenn die Gäste offen miteinbezogen werden, und wissen, warum der Teller nicht ganz so übervoll ist, gibt’s keine Beschwerden. Sie freuen sich vielmehr, ein aktiver Teil der guten Sache zu sein.

Auf eine klare Kommunikation setzen auch die Inkaterra-Hotels in Peru. Hier werden aus regionalen Produkten zubereitete Speisen serviert. Natürlich wird hier jeder Gast satt, aber der Fokus liegt darauf, eine Überversorgung zu vermeiden. Schließlich lässt es sich mit vollem Bauch auch nicht besonders leichtfüßig das peruanische Andenhochland erkunden. Auf den angebotenen Touren durch die Umgebung werden die Reisenden auch gleich über Anbaubedingungen und lokale Produkte informiert. Und beim „Earth to Table“-Konzept der Inkaterra Hacienda Urubamba werden die Gäste eingeladen, auf der 10 Acre umfassenden Biofarm selbst an der Ernte teilzunehmen. Eine schöne Art, eine Verbindung zu den Lebensmitteln zu schaffen.

Seid kreativ!

Trotz allen Bemühungen ist es unvermeidlich, beim Gastronomiebetrieb eines Hotels Abfall zu produzieren. Hier hilft eine vernünftige Recyclingstruktur. Im Reethi Beach Resort auf den Malediven wird etwa die Hälfte des täglichen Lebensmittelabfalls für die Biogasanlage gesammelt. Das produzierte Gas wird zum Kochen verwendet; Wasser und Schlamm werden zur Bewässerung und als Dünger eingesetzt.

Dass Essensreste sinnvoll verwendet werden können, zeigt auch das Tongsai Bay auf Koh Samui. Der Bodensatz des morgendlichen Kaffees kommt im Spa als Körperpeeling zum Einsatz und macht die Haut wunderbar glatt. Fermentierte Ananasschalen eignen sich hervorragend als Reinigungsmittel. Schalen und Reste von anderem Obst und Gemüse, gebrauchte Zitronengrasstrohhalme sowie Fischgräten werden ebenfalls fermentiert und anschließend als Dünger im Biogarten verwendet. Die Essensreste, die für nichts anderes verwendet werden können, werden einer Schweinefarm und einer Hunde- und Katzenrettung auf Koh Samui übergeben.

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