“Die niedersächsische Küche ist bodenständig und lecker”, sagt Kristin Okelmann vom Eco-Hotel Okelmann’s in Warpe. Genuss und Kulinarik sind ihre Herzensthemen. Für ihr Hotel hat sie ein großes Netzwerk an regionalen Produzent*innen aufgebaut und beobachtet die regionalen Food-Trends seit Jahren. Gerade begann ein jährliches Highlight: die Spargelsaison.
Dies ist der fünfte Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination
Niedersachsen liegt im Nordwesten von Deutschland und grenzt an die Nordsee und den Harz. Es ist schwierig zu beschreiben, für was Niedersachen am bekanntesten ist. Da es das größte deutsche Bundesland ist, besticht es vor allem durch Vielfalt: Möwenschrei und Fischbrötchen an der Nordsee, Spaziergänge durch die blühende Heide, mittelalterlich geprägte Städte oder Wanderungen im Harz. Dazu kommen große Flüsse wie die Weser, die das Land durchziehen und prägen. Jede Region hat ihre Eigenheiten und kulinarischen Highlights. Wie die Grünkohlgerichte aus dem Zentrum des Bundeslandes.
Als Reiseregion Niedersachsen unserer Meinung nach völlig unterschätzt, wie wir in diesem Blog-Artikel berichten. Kulinarisch findest du hier eine herzliche, deutsche Landküche mit den Einflüssen vom Mittelgebirge, den Flüssen und der See.
Die Must-Eats in Niedersachsen
Die Vielfalt des Bundelsandes haben wir ja schon angesprochen. Da verwundert es dich wahrscheinlich nicht, dass es sich bei den Must-Eats ähnlich verhält. Kristin Okelmann empfiehlt die folgenden Spezialitäten aus ihrer Heimat:
Wurst aus Hafergrütze und Schweinskopf klingt jetzt vielleicht erstmal nicht so appetitlich. Doch wenn du Fleisch isst, so ist diese Wurst eine gute Möglichkeit, nach dem Nose-to-Tail-Prinzip alles vom Tier zu verwenden. Ebenso sorgt die Streckung von Fleisch mit Haferflocken für mehr Masse und weniger Fleischverbrauch. Die Grützwurst Knipp ist in Niedersachsen ein Klassiker und wird gebraten auf Brot oder zu Bratkartoffeln serviert.
Labskaus ist ein Eintopf-Gericht aus Kartoffeln, Rindfleisch und Rote Beete. Durch die Rote Beete erhält das Gericht seine unverkennbare, pinke Farbe. Es wird oft zusammen mit einem Spiegelei und Matjes oder Rollmops serviert.
Tipp: Eine nachhaltige Variante ist veganes Labskaus aus Räuchertofu statt Rindfleisch und ohne Ei und Fisch.
Der klassische norddeutsche Butterkuchen ist nicht nur von Kristin, sondern auch von mir persönlich ein Kuchen-Favorit. Ein einfacher Rührkuchen kommt mit einer knusprigen Schicht aus Zucker und Mandelplättchen daher. Er eignet sich auch gut im Sommer und für unterwegs.
Grünkohl ist ein beliebtes deutsches Wintergemüse, das in Niedersachsen hervorragend wächst. Es ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Der Anteil von Bio-Grünkohl lässt allerdings zu wünschen übrig und beträgt laut dem niedersächsischen Landesamt für Statistik nur rund 10 Prozent. Zum Vergleich: Als “hoch” gilt eine Bio-Anbauquote von über 20 Prozent, wie derzeit z. B. bei Möhren und Rote Beete.
Die Warper Hochzeitssuppe ist eine vegane Suppe mit Karotten und Ingwer und eine Spezialität aus Warpe in Niedersachsen. Serviert wird sie natürlich auch im Eco-Hotel Okelmann’s 😉
Niedersachsen gehört zu den größten Spargel-Anbaugebieten in Deutschland. Auf einer kulinarischen Reise kannst (und solltest!) du hier in der Saison frischen Spargel direkt vom Feld essen. Ob mit brauner Butter, (veganer) Sauce Hollandaise oder pur bleibt dabei ganz dir überlassen.
Spargel-Region Niedersachsen
Im Restaurant des Okelmann’s wird in der Spargelsaison (Mitte April bis Ende Juni) weißer und grüner Spargel vom benachbarten Früchtehof Schindler zubereitet.
“Der Warper Boden ist sehr sandig und der Spargel entsprechend mild und am Anfang der Saison eher süßlich. Der Spargel wird immer ganz frisch zu uns geliefert. Das ist sehr wichtig für uns, da wir bis vor wenigen Jahren noch selbst Spargel angebaut haben und daher wissen, was gute Qualität bedeutet.” – Kristin Okelmann
Präsentiert wird er den Gästen dann ganz klassisch mit Sauce Hollandaise oder mitSchnitzel vom Eichelschwein aus dem Nachbarort und Bio-Kartoffeln aus der Region.
“Neben den Klassikern bieten wir als moderne Interpretationen Spargelsuppe mit Bärlauch-Pesto und confierter lila Süßkartoffel sowie Spargelsalat mit Erdbeeren und Rhabarber.”
Spargelanbau in Deutschland – weniger als 5 Prozent sind Bio
Ist dir schon mal aufgefallen, dass Spargel eigentlich nie ein Bio-Label hat? Laut “Markt und Mittelstand” beträgt der Anteil vom biologisch zertifizierten Spargelanbau unter 5 Prozent. Der Grund dafür, dass Spargel fest in der Hand des konventionellen Anbaus ist, liegt in der Anfälligkeit von Spargel für verschiedene Arten von Pilzbefall. Da die Bio-Landwirtschaft auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide verzichtet, muss der Spargel weiter auseinander gepflanzt werden, um sie vor Pilzbefall zu schützen. Dies mindert die Erträge erheblich.
Falls du einmal deutschen Bio-Spargel entdeckst, so weißt du, dass du mit dem Kauf mutige Bauern unterstützt, die gegen festgesetzte Strukturen für Nachhaltigkeit einstehen!
Nordseefisch aus Niedersachsen
Im Okelmann’s wird aus nachhaltigen Gründen nur wenig Fisch verwendet, und wenn, dann nur aus zertifizierter Herkunft. Doch gerade, wenn du Richtung Nordsee in den Urlaub fährst, werden dir jede Menge Fischrestaurants, Räuchereien und Co. begegnen.
2019 bescheinigte der WWF dem Hering (und Matjes) aus der Nordsee einen stabilen Bestand, da die Fischereien nachhaltig arbeiten würden. Auch 2025 gilt der Heringbestand in der Nordsee noch als gesund. Allerdings hat die EU die Fangquote für 2025 um 27 Prozent reduziert. Als Matjes bezeichnet man übrigens einen Hering, der gerade so noch nicht die Geschlechtsreife erreicht hat, und daher besonders mild ist.
Was du nicht essen solltest, ist Aal. Der Bestand ist seit den 1970er Jahren um 95 Prozent (!) geschrumpft und er steht auf der Roten Liste der Weltnaturschutzunion (IUCN).
“(Der europäische Aal) ist vom Aussterben bedroht und steht damit auf der gleichen Gefährdungsstufe wie das Java-Nashorn. ” – WWF
Durch das geringe Angebot sind Aale vom illegalen Handel bedroht. Ein weiteres Problem: Aal aus Aquakultur ist keine Lösung und gilt nicht als nachhaltig. Der Grund: Aale können sich in Gefangenschaft nicht fortpflanzen. Die Aquakultur ist darum darauf angewiesen, Jungaale aus der Wildnis zu fangen.
Kulinarische Reise in Niedersachsen geht auch ohne Aal!
Das kulinarische Angebot in Niedersachsen ist so umfangreich und vielseitig, dass du auch ohne Aal eine fantastische (und nachhaltige) Genussreise erleben kannst. Gerade bei nachhaltigen Hotels wie dem Okelmann’s kannst du dir zudem sicher sein, dass sie enge Partnerschaften mit den lokalen Landwirten und Produzenten pflegen. So bekommst du die frischesten Aromen auf den Tisch. Wir danken Kristin für ihre Tipps und können dir einen Abstecher ins Okelmann’s und das Café Heimatliebe nur empfehlen.
Das, was bisher unbekannt ist, gilt es in diesem Jahr zu entdecken. Für Deutschland heißt das, nicht den Schwarzwald, die Ostsee oder Schloss Neuschwanstein aufzusuchen – sondern einen versteckten Ort wie Warpe in Niedersachen. Noch nie davon gehört? Dann wird es jetzt Zeit!
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