“Die italienische Küche beschränkt sich nicht auf regionale Unterschiede. Sie variiert sogar von Dorf zu Dorf”, berichtet Martina Dellerba vom Relais del Maro in Borgomaro. Uns hat sie die wichtigsten Dinge verraten, die du dir auf einer kulinarischen Reise durch Ligurien nicht entgehen lassen solltest.

Dies ist der dritte Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination

Was kennzeichnet die Ligurische Küche?

Die große Vielfalt an Köstlichkeiten macht die italienische Küche zu einer der reichhaltigsten und komplexesten Küchen der Welt. Das trifft natürlich auch auf die einzelnen Regionen zu. Ligurien ist eine über 300 km lange Küstenregion in Nordwestitalien. Daher ist es kaum verwunderlich, dass hiernatürlich viel Fisch auf den Teller kommt. In Borgomaro, einem kleinen Dorf, das etwa 30 Kilometer von der Küste entfernt im Landesinneren liegt, dominieren dagegen Gemüse und Kräuter. Hier befindet sich auch das Relais del Maro.

“In unserer Ecke Liguriens verwenden wir tonnenweise Gemüse. Gemüsepasteten, handgemachte Pasta mit Gemüsefüllung, gefülltes Gemüse, gebackenes Gemüse, Polpettone… Dazu kommen aromatische Kräuter wie Thymian, Salbei, Majoran, Rosmarin und mehr.” – Martina Dellerba vom Relais del Maro

5 Gerichte, die du in Ligurien unbedingt probieren solltest

#1 Focaccia

Focaccia ist ein dünnes Brot aus Weizenmehl. Du isst es als Beilage oder auch als Snack – z. B. zu Oliven oder einem Caprese-Salat (Tomate, Mozzarella, Basilikum).

Das Besondere an der ligurischen Focaccia: Sie ist nicht so dick, wie du es von der klassischen Version kennst, sondern dünn und knusprig. Als Varianten gibt es sie auch mit Käse gefüllt oder mit Kräutern.

#2 Farinata di Ceci

Bist du in einem ligurischen Küstenstädtchen wie Imperia unterwegs, so wirst du in jeder Bäckerei neben Focaccia auch Farinata di Ceci vorfinden. Es handelt sich hierbei ebenfalls um eine Art dünnes Fladenbrot, allerdings aus Kichererbsenmehl. Es wird in runden Blechen gebacken und als Snack oder Beilage gegessen.

Erfindung der Farinata di Ceci

Die Farinata soll bei der berühmten Seeschlacht bei Meloria zufällig erfunden worden sein. Die Seeschlacht ereignete sich am 6. August 1284 zwischen den beiden Seerepubliken Genua und Pisa und gilt als die größte Seeschlacht des Mittelalters. Nach der siegreichen Schlacht fuhren die Genuesen zurück. Allerdings waren ihre Schiffe zum Teil beschädigt (von der Schlacht oder von einem Sturm) und die geladenen Ölfässer sowie Fässer mit Kichererbsenmehl zerbrachen. Sie vermischten sich mit eingedrungenem Seewasser und es entstand ein Teig. Dieser trocknete und auch wenn es nicht appetitlich aussah, so war der Hunger der Seeleute groß und sie aßen davon. Zur allgemeinen Überraschung schmeckte es köstlich 🙂

#3 Trofie al Pesto

Trofie ist eine ligurische Nudelvariante mit Hartweizen aus der Region. Die Nudeln sind kurz und gedreht, daher wird sie auch liebevoll „die Pasta mit dem Twist” genannt.

Trofie al Pesto klingt so, als handele es sich einfach um Trofie mit Pesto – doch das ist nicht alles. Hinzu kommen nämlich auch noch grüne Bohnen, Kartoffeln und Pinienkerne. Ein herrliches Gericht, das übrigens am besten lauwarm gegessen wird – z. B. auf der Terrasse vom Relais del Maro 🙂.

Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese müssen wir allerdings auch noch genauer erwähnen – schließlich hat auch die berühmteste aller Pestosorten ihren Ursprung in Genua! Das Pesto besteht aus zerstoßenem Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Parmesan oder einem anderen Hartkäse (z. B. Pecorino Sardo).

#4 Coniglio alla Ligure

Das Coniglio alla Ligure ist ein Klassiker der Region. Es handelt sich um Kaninchenfleisch, dass mit Rotwein und Kräutern geschmort wird. “Du findest es in unserer Gegend in den typischen Trattorien im Hinterland”, berichtet Martina. Sie empfiehlt das “La Remissa” in Torria, ”La Tavernaccia” in Chiusavecchia und “Da Maria” in Vessalico.

Im Vergleich zu Rindfleisch gilt Kaninchen als nachhaltiger, da sie weniger Futter benötigen. Allerdings ist der Verzicht auf Fleisch natürlich noch klimafreundlicher. Auch bei der Tierhaltung gibt es große Unterschiede. Es gibt Bio-Kaninchen und Kaninchen aus Mast-Zucht.

#5 Torta Verde

Die Torta Verde ist ein sommerlicher Gemüsekuchen mit Erbsen und Zucchini. Hier auf unserem Blog haben wir schon einmal das Rezept dazu vorgestellt.

Highlight der Region: Die Taggiasca Olive

In Italien soll es über 500 verschiedene Olivensorten geben und jede Region hat ihre ganz eigenen Olivenspezialitäten. In der Gegend von Imperia ist die berühmteste Olivensorte die Taggiasca. Sie wird sowohl als “Tafelolive” als Snack verkauft als auch zum Ölpressen verwendet.

Bei einer Genussreise durch Ligurien wirst du die heimischen Oliven in vielen Gerichten finden und auch als Antipasti serviert bekommen (sehr viel gesünder als Kartoffelchips übrigens 😉

Tipp: Zur Zeit der Olivenernte gibt es verschiedene touristische Veranstaltungen, wie Oliven-Märkte oder Besichtigungsmöglichkeiten von Ölmühlen etc.

 

Meeresküche in Ligurien

Die Fischerei hat eine lange Tradition in Ligurien und den frischen Fang kannst du die ganze Küste entlang auf Märkten kaufen. Das Angebot variiert nach Jahreszeit. Im Winter gibt es Meeräsche und Tintenfische, im Sommer Oktopus, Dorade, Seehecht und kleine pelagische Fische (das sind solche, die in großen Schwärmen leben und in der Nähe zur Wasseroberfläche schwimmen) und im Herbst dominieren Bonito und Makrele.

In den Restaurants wirst du auch häufig Sardellen (Anchovis) und Garnelen im Angebot finden.

Kannst du in Ligurien bedenkenlos Fisch essen?

Leider kannst du nicht immer automatisch davon ausgehen, dass der Fisch in einem Fischrestaurant auch wirklich frisch aus dem ligurischen Meer kommt. Die Fischbestände gehen seit den 1990er-Jahren zurück und viele Gastronomen behelfen sich mit importierten Tiefkühlfischen. Daher solltest du am besten nachfragen.

Wenn dich die Situation der Fische im Mittelmeer und deren Bedrohung durch Klimawandel, Verschmutzung und Fischerei interessiert, so gibt es hier einen interessanten Artikel über die Artenvielfalt im Mittelmeer auf Riffreporter.

Nachhaltige Unterkunft in Ligurien: Das Albergo Diffuso Relais del Maro

Um deine Genussreise durch Ligurien möglichst nachhaltig zu gestalten, solltest du auf drei Dinge achten:

• Umweltfreundliche Anreise
• Nachhaltige Unterkunft
• Nachhaltige Kulinarik mit dem Fokus auf Bio und Regionalität

Unsere Empfehlung: Das Albergo Diffuso Relais del Maro in Borgomaro. Die Albergo Diffuso Bewegung entstand, um italienische Dörfer vor dem Verfall zu bewahren. Hierbei werden mehrere leere Bestandsgebäude des Dorfes in ein verteiltes Hotel umgewandelt. Genauso machte es Elena Scalambrin. Ihr 4-Sterne-Hotel verteilt sich auf ein Haupthaus und mehrere historische Geschäfts- und Wohngebäude ihrer Familie. So lebst du authentisch direkt zwischen den Einheimischen. Das pittoreske Dorf konnte durch den Tourismus seinen Bäcker, Friseur und weitere Geschäfte erhalten. Es liegt etwa 30 Kilometer von der Küste (Imperia) entfernt und bietet dir einen tollen Ausgangspunkt für die Erkundung der Region.

In der entspannten Atmosphäre frühstückst du mit regionalen Produkten und Blick auf den Pool, Olivenbäume und den Kirchturm. Nachmittags gibt es eine Teezeit mit frischem selbstgemachtem Gebäck und du findest hier ein á la carte Menü mit kleineren Gerichten und Snacks täglich von 17 bis 20 Uhr.

Sterne-Küche in Ligurien – Die 6 besten Sterne-Restaurants

Elena selbst ist übrigens eine Liebhaberin der gehobenen Gastronomie. Sie hat bereits mehrere Sterne-Restaurants in Ligurien besucht und gab uns folgende Empfehlungen:

1. Equilibrio (Restaurant des Küchenchefs Jacopo Chieppa, welcher schon mit 16 Jahren seine Karriere begann. Wichtig ist ihm die „Balance“ der Gerichte.
2. Sarri (Ligurische Klassiker mit modernem Twist)
3. Vignamare (Fischrestaurant mit fantastischem Blick aufs Meer)
4. Casa Buono (Nachhaltige Sterneküche im Hinterland mit (bevorzugt) Null-Kilometer-Lebensmitteln“)
5. Nove (Kreative Küche mit überraschenden Kombinationen, sensationell angerichtet)
6. Balzi Rossi (Elegantes Restaurant, Fischgerichte mit Blumendekoration)

Nur im Vignamare war Elena noch nicht selbst gewesen, doch kennt sie die Küche des aktuellen Küchenchefs, da dieser zuvor im Nove arbeitete. Ihre Erfahrungen zu den Restaurants hat sie auf dem Blog ihrer Webseite zusammengefasst.

“Unsere Region zelebriert nicht nur ihr kulinarisches Erbe, sondern zeichnet sich auch durch Innovation, Nachhaltigkeit und Respekt vor der Natur aus.” – Elena Scalambrin

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