Wer zum ersten Mal nach Vietnam reist, erwartet Reisnudeln, Frühlingsrollen und jede Menge Fisch. Croissants oder Kaffee mit Kondensmilch würden viele nicht erwarten. Dabei gehören genau diese Dinge zur vietnamesischen Alltagsküche. Ihre Geschichte beginnt während der französischen Kolonialzeit – und endet keineswegs mit Baguette. Denn Vietnam machte aus den mitgebrachten Zutaten der Besatzer etwas völlig Eigenes.

Geschmacksabenteuer in Südostasien

Eine Reise nach Vietnam ist für viele Europäer*innen – ebenso wie für Menschen aus Nord- und Südamerika, Afrika oder Nordasien – ein kulinarisches Abenteuer. Statt Brot stehen Reis und Reisnudeln auf dem Speiseplan, statt Butter und Käse dominieren frische Kräuter, Gemüse, Fisch und aromatische Brühen.

Das tropische Land mit seiner mehr als 3.200 Kilometer langen Küste und den fruchtbaren Flussdeltas bietet ideale Voraussetzungen für Fischerei und Reisanbau. Milchviehhaltung spielte dagegen traditionell kaum eine Rolle. Butter, Käse oder Sahne gehörten daher ursprünglich nicht zur vietnamesischen Küche.

Französischer Einfluss und eine ganz eigene vietnamesische Küche

Während der französischen Kolonialzeit gelangten zahlreiche Zutaten und Lebensmittel nach Vietnam, die zuvor kaum bekannt waren.

„Die Franzosen führten Butter, Käse, Sahne und Kondensmilch in Vietnam ein und erweiterten damit die verfügbaren Zutaten der vietnamesischen Küche erheblich“ – Trung Bao Nguyen von The Anam Hotels

Die Luxushotels The Anam Cam Ranh und The Anam Mui Ne verstehen es als Teil ihres nachhaltigen Konzepts, vietnamesische Geschichte und Kultur erlebbar zu machen. Im Restaurant The Colonial des The Anam Cam Ranh verbindet die Küche beispielsweise klassische französische Kochkunst mit vietnamesischen Aromen und Zutaten. Grundnahrungsmittel werden nur lokal bezogen (und nicht etwa aus Frankreich importiert.)

Französische Gerichte fanden ihren Weg aber nicht eins zu eins in vietnamesische Haushalte.

„Authentische französische Gerichte kochen wir zu Hause eigentlich nicht. Sie werden vor allem in gehobenen Restaurants, Hotels oder Resorts serviert“, erklärt Trung. “Doch es entstanden ganz neue Gerichte.”

Vietnamesische Bäcker*innen und Köch*innen passten die neuen Zutaten an das tropische Klima, regionale Produkte und den eigenen Geschmack an. Dadurch entstanden einige der bekanntesten Spezialitäten Vietnams.

Bánh mì – aus dem Baguette wurde Vietnams berühmtestes Sandwich

Das französische Baguette kam Ende des 19. Jahrhunderts nach Vietnam und wurde zunächst vor allem von französischen Kolonialbeamten und wohlhabenden Vietnames*innen gegessen. Mit der Zeit entwickelten vietnamesische Bäcker*innen jedoch ihre eigene Version. Das Brot wurde leichter, luftiger und außen besonders knusprig. Es ließ sich dadurch besser aufschneiden und füllen.

Wie Trung erzählt wird Bánh mì an Street Food Ständen mit einer Kombination aus Pastete, vietnamesischer Wurst, gegrilltem Fleisch, eingelegtem Gemüse, Gurke, frischen Kräutern, Chili und verschiedenen Saucen belegt.

Schon gewusst?
Viele vietnamesische Baguettes enthalten einen kleinen Anteil Reismehl. Dadurch werden sie besonders luftig und erhalten ihre charakteristisch dünne, knusprige Kruste.

Kaffee – warum Vietnam heute eine der größten Kaffeenationen der Welt ist

Auch der Kaffee kam während der französischen Kolonialzeit nach Vietnam. Mitte des 19. Jahrhunderts legten die Franzosen vor allem im zentralen Hochland große Kaffeeplantagen an. Heute ist Vietnam nach Brasilien der zweitgrößte Kaffeeexporteur der Welt und weltweit der größte Produzent von Robusta-Kaffee.

Fun Fact: Auch die DDR hatte in den 1980er Jahren in Vietnam in einem groß angelegten Projekt Kaffee angebaut. Doch Kaffee wächst langsam. Als die Pflanzen 1991 zum ersten Mal geerntet werden konnten, gab es die DDR schon nicht mehr.

Doch auch hier entwickelte Vietnam seinen ganz eigenen Stil. Anstelle von Filtermaschinen wird Kaffee mit dem Phin, einem kleinen Metallfilter, direkt über der Tasse aufgebrüht. Das Ergebnis ist ein besonders kräftiger, aromatischer Kaffee.

Da frische Milch im tropischen Klima lange Zeit kaum verfügbar war, setzte sich gesüßte Kondensmilch als Alternative durch. So entstand der heute berühmte Cà phê sữa đá – vietnamesischer (Eis-)kaffee mit Kondensmilch.

Kaffeekultur in Vietnam

Trung schwärmt zudem von der Kaffeekultur seines Landes. Besonders bekannt seien der Egg Coffee (Cà phê trứng) aus Hanoi, bei dem eine cremige Eiercreme den Kaffee bedeckt, der Coconut Coffee mit Kokoscreme sowie der vergleichsweise junge Salt Coffee (Cà phê muối) aus Huế, dessen leicht salzige Note die Süße des Kaffees ausbalanciert.

Croissants, Flan und Pâté Chaud

Neben Brot und Kaffee brachten die Franzosen auch zahlreiche Backwaren und Desserts nach Vietnam. Dazu zählen Croissants, Windbeutel, Biskuitkuchen, Crème Caramel (Flan) oder Pâté Chaud, ein herzhaft gefülltes Blätterteiggebäck.

Auch diese Rezepte wurden im Laufe der Zeit an den vietnamesischen Geschmack angepasst. Laut Trung verwenden viele Bäckereien weniger Butter und Zucker als ihre französischen Vorbilder.

Gut zu wissen: Croissants und Baguette zum Frühstück gibt es nicht nur im Hotel. Wenn du morgens durch vietnamesische Städte spazierst, kannst du vielerorts Bäckereien entdecken, die die typisch französischen Backwaren anbieten.

Typisch vietnamesische Gerichte und Produkte – was du unbedingt probieren solltest

Fischsauce – die heimliche Hauptzutat Vietnams

Wenn es eine Zutat gibt, die die vietnamesische Küche verbindet, dann ist es Fischsauce (Nước mắm). Sie steckt in Dips, Marinaden, Suppen und Wokgerichten und sorgt für den typischen Umami-Geschmack vieler Speisen.

Bloggerin Linh von “What the Pho” sagt auf YouTube: „Wir Vietnamesen essen Fischsauce mit allem. Notfalls würde sie sogar zu Cornflakes passen.”

Hergestellt wird Fischsauce traditionell aus kleinen Fischen – meist Sardellen –, die über viele Monate gemeinsam mit Salz fermentieren. Dadurch entsteht eine bernsteinfarbene Würzsauce mit intensivem Aroma.

Linh hat das Fish Sauce Museum in Phú Quốc besucht, welches auch auf der Liste der empfohlenen Ausflugsziele der Green Pearls® Hotels The Anam Mui Ne und The Anam Cam Ranh steht.

Schon gewusst?
Auch Fischsauce gibt es mittlerweile in einer veganen Variante – meist auf Basis von Soja, Pilzen oder Algen. Linh entdeckte eine solche Version im Museumsshop und war vom Geschmack sehr begeistert.

Pho – Vietnams berühmteste Nudelsuppe

Pho ist eine kräftige Nudelsuppe und gilt als Nationalgericht. Traditionell wird Pho sogar zum Frühstück gegessen.

Reisebloggerin Anne Haffner beschreibt Pho als das Gericht, das ganz Vietnam verbindet. Serviert wird eine aromatische Brühe mit Reisnudeln, meist wahlweise mit Rindfleisch (Pho bò) oder Hähnchen (Pho gà). Dazu kommen frische Kräuter, Limette, Sojasprossen und Chili, die jede*r nach Geschmack ergänzt.

Ein Tipp für Veganer*innen: Häufig ist die Brühe auf Fleischbasis. Frage hier lieber nach, falls es nicht dabeisteht.

Sommerrollen und Frühlingsrollen – ähnlich, aber nicht dasselbe

Außerhalb Vietnams werden beide Gerichte oft verwechselt. Dabei unterscheiden sie sich deutlich.

Sommerrollen (Gỏi cuốn) werden kalt serviert. In hauchdünnes Reispapier werden Garnelen oder Fleisch, Reisnudeln, Salat und viele frische Kräuter eingerollt und anschließend in Erdnuss-, Soja- oder Fischsauce gedippt.

Frühlingsrollen (Chả giò) bestehen ebenfalls aus einer Füllung mit Gemüse, Fleisch oder Garnelen, werden anschließend jedoch frittiert und erhalten dadurch ihre knusprige Hülle.

Bún Chả – ein Klassiker aus Hanoi

Vor allem im Norden Vietnams ist Bún Chả bekannt. Das Gericht besteht aus gegrillten Schweinefleischbällchen, Reisnudeln, frischen Kräutern und einer leicht süß-säuerlichen Sauce.

Anne beschreibt Bún Chả als eines ihrer persönlichen Lieblingsgerichte während ihrer Vietnamreise. Gerade das Zusammenspiel aus den rauchigen Röstaromen des Fleisches und den frischen Kräutern mache das Gericht so besonders.

Fun Fact: Internationale Bekanntheit erlangte Bún Chả übrigens 2016, als Barack Obama gemeinsam mit Anthony Bourdain in Hanoi genau dieses Gericht essen ging.

Tropische Früchte – so schmeckt Vietnam

Nicht nur die warmen Gerichte machen Vietnams Küche besonders. Durch das tropische Klima wachsen hier Mangos, Papayas, Drachenfrüchte, Ananas und viele weitere Obstsorten praktisch vor der Haustür. Ein besonderes Highlight sind natürlich die Kokosnüsse. Kokosnüsse direkt vom Baum zu holen und das frische Wasser daraus zu trinken, gehört garantiert zu den Highlights einer Vietnam Reise! Wichtig, besonders, wenn du frisches Obst auf dem Markt kaufst: Schäle es vor dem Verzehr, um zu verhindern, dass du den Rest deines Urlaubs auf dem Klo verbringst 😉

Tipp: Das The Anam Cam Ranh ist von  Kokusnusspalmen umgeben und bietet Gästen wöchentlich eine „Coconut Harvesting Tour” sowie Workshops an, bei denen du dein eigenes Mitbringsel aus den Blättern faltest.

Fisch essen in Vietnam – worauf solltest du achten?

Mit seiner langen Küste und dem fruchtbaren Mekong-Delta ist Vietnam ein Paradies für Fisch und Meeresfrüchte. Durchschnittlich essen die Menschen hier rund 37 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte pro Person und Jahr. (Zum Vergleich: Im Binnenland Äthiopien liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei unter einem Kilo). Entsprechend vielfältig ist das Angebot auf Märkten und Speisekarten.

Zu den wichtigsten Speisefischen gehören Pangasius (Tra/Basa), der vor allem im Mekong-Delta gezüchtet wird, der Schlangenkopffisch (Cá lóc), der traditionell gegrillt oder im Tontopf geschmort wird, sowie Tilapia, die häufig im Ganzen frittiert serviert wird.

Bei den Meeresfrüchten dominieren Garnelen, Tintenfische und die berühmte vietnamesische Ốc-Kultur mit unzähligen Muschel- und Schneckenarten. An den Küsten werden viele Meeresfrüchte noch lebend angeboten und erst nach der Bestellung frisch zubereitet.

Nachhaltiger genießen beim Meeresfrüchte und Fisch schlemmen

Wer bewusst reist, stellt sich vielleicht die Frage, welche Fischgerichte aus ökologischer Sicht die bessere Wahl sind. Eine einfache Antwort gibt es leider nicht.

Garnelen aus Vietnam stehen im WWF Seafood Ampel-Guide auf grün. Empfohlen werden vor allem White Tiger Garnele und Tiger-Garnele aus vietnamesischer Aquakultur und Bio-Aquakultur. Allerdings weist der WWF darauf hin, dass die Abwässer aus den Teich-Farmen Futterreste, Chemikalien und Medikamente in die Umwelt bringen.

Positiv für den Bestand ist, dass sich Garnelen sehr schnell vermehren. Wild gefangene Garnelen werden häufig mit Grundschleppnetzen gefischt, die empfindliche Meeresböden beschädigen und große Mengen Beifang verursachen.

Weitere Take-Aways aus dem WWF Seafood Guide zu Fischen in Vietnam:

• Pangasius (bis zu 150 cm lang und bis zu 44 kg schwer) wird hauptsächlich in Teichen im Mekong Delta gezüchtet. Die Produktion sei allerdings rasant von einigen zehntausend Tonnen zu Millionen von Tonnen angestiegen. “Diese rasante Entwicklung führt zu Aquakulturpraktien, die in verschiedenen Bereichen nicht nachhaltig sind”, schreibt der WWF. Einstufung: gelb.
• Austern werden erst seit 2007 in Vietnam gezüchtet und der jährliche Umfang umfasst 15.000 Tonnen Austern pro Jahr. Der WWF stuft Zucht-Austern als grün ein.
• Hai (alle Arten) haben die Einstufung rot! WWF: “Haie (…) spielen (als Raubfische) eine wichtige Rolle im Nahrungsgefüge der Weltmeere. Ihre Überfischung hat daher auch Auswirkungen auf das gesamte Ökosystem. Jede Entnahme von Haien schadet den Beständen weiter und ist daher nicht zu befürworten.”
• Tintenfisch (verschiedene Arten): Tintenfische werden vor der Küste Vietnams meist durch mechanisierte Angelleinen oder pelagische Schleppnetze gefangen. “Der Beifang und die Auswirkungen dieser Fischerei auf den Meeresboden sind gering”, sagt der WWF. Die Bestandsaufnahme sei hingegen schwierig zu beurteilen, da Tintenfische aufgrund ihrer Abhängigkeit von der Umwelt sehr anfällig seien. Sie können schnell überfischt werden, sich aber auch rasch wieder erholen. Einstufung:

Gemeinsam essen gehört zur Kultur

Essen wird in Vietnam gern gemeinsam genossen. Es ist üblich, Gerichte gemeinsam zu bestellen und jede*r bedient sich mit Stäbchen von den Tellern in der Mitte. Dazu bekommt jede*r ein Schälchen Reis.

Auch Gastfreundschaft spielt eine große Rolle. Wer eingeladen wird, bekommt oft mehr Essen angeboten, als überhaupt gegessen werden kann. Daran erinnert sich auch Anne, die es nie schaffte, ihren Teller leer zu essen, da dauernd nachgelegt wurde 🙂

Unser Fazit: Geschichte zum Probieren

Zwischen einer dampfenden Schüssel Pho am Morgen, einem knusprigen Bánh mì zwischendurch oder frischen Sommerrollen am Abend entdeckst du Vietnam mit dem Geschmackssinn.

Unser Tipp: Trau dich, auch Gerichte zu probieren, die du von zu Hause nicht kennst. Frag nach regionalen Spezialitäten, besuche lokale Märkte und lass dir erklären, was auf deinem Teller liegt.