“Bei diesem Rezept geht es genau um eine Zutat: die Zwiebel. In all ihren Leben, in einem Ozean von Umami.” – Aggeliki Charami 

Handgemachte Tortellini mit Umami-Füllung

Aggeliki Charami, Executive Chef vom Paradiso Pure.Living Vegan Hotel, LA VIMEA und OMNIA Plant Based Restaurant, hat ein Faible für asiatische und japanische Techniken sowie den Umami-Geschmack. Das vegane Rezept, das sie uns verraten hat, ist bisher das aufwendigste auf unserem Blog und etwas für wirklich besondere Anlässe. Am einfachsten ist der Nudelteig, welcher mit etwas Turmerik/Kurkuma (Gelbwurz) eingefärbt wird. 

Die Zwiebel-Umami-Füllung erfordert dagegen zunächst einen Gang ins japanische Fachgeschäft. Kombu (Algen), Shiro Miso (japanische Würzpaste), Umeboshi (fermentierte japanische Frucht) sowie Reiswein untermalen hier den Geschmack der karamellisierten Hauptzutat: der Zwiebel.

Nachhaltigkeitsfakt: Algen gelten als Gemüse der Zukunft. Sie wachsen ohne Süßwasser oder Dünger und binden riesige Mengen CO₂. Doch: Der Import aus Japan zerstört die Ökobilanz durch lange Transportwege. Die klimafreundliche Alternative sind Algen (Kelp) aus Europa, zum Beispiel aus Frankreich oder von der Ostsee! 

Doch damit ist das Gericht noch lang nicht fertig. Wir werden im Verlauf des Rezepts eigenes Rosmarinöl herstellen (nicht so schwierig wie es klingt!) und dann drei verschiedene Zwiebel-Toppings (für die Fortgeschrittenen) sowie eine Algen-Bisque (Suppe) und eine Zitronen-Kartoffelcreme zubereiten, mit welcher das Gericht vor seiner Vollendung “betupft” wird.

Aggeliki sagt über dieses Rezept übrigens:

„Dieses Rezept ist noch simpel. Ich habe es extra so kreiirt, dass man es auch zu Hause nachkochen kann – ganz ohne spezielles Restaurant-Equipment oder schwierige Techniken.“

Na dann! Trau dich ran und überrasche deine Gäste (oder einfach deinen Lieblingsmenschen) mit diesem besonderen Gericht. Wir wünschen dir gutes Gelingen und guten Appetit!

PS: Wenn du beim Servieren des Gerichts deinen Gästen noch etwas über die Schöpferin dieser Kreation erzählen willst, dann sieh dir hier das Interview mit Aggeliki Charmi an.

Veganes Tortellini Rezept "ONION & SEA" von Aggeliki Charami

Fine-Dining-Rezept: Selbstgemachte Kurkuma-Tortellini mit Algen, Rosmarinöl, eingelegten Zwiebeln und Crumble aus karamellisierten Zwiebeln.

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Vorbereitungszeit 3 Stunden Std.

Gericht Main Course

Küche European, Japanese, Vegan

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Nudelmaschine optional
• Teigmaschine optional
• Küchenmaschine/ Food-Processor

Zutaten

  

Tortellini-Teig mit Kurkuma

• 450 g Mehl
• 225 g Wasser
• 15 g Salz
• 15 g Kurkuma auch: Turmeric oder Gelbwurz

Zwiebel-Umami-Füllung

• 450 g karamellisierte Zwiebeln vorher vorbereiten
• Margarine und Butter zum Karamellisieren
• 40 g Kombu (Seetang/Kelp)
• 30 g Ingwer Pulver
• 3 Zehen Knoblauch
• 80 g Pfeffer schwarz
• 80 g helle Miso-Paste (Shiro Miso)
• 100 g Mirin (japanischer Reiswein)
• 100 g Walnüsse
• 40 g Ahornsirup
• 15 g Umeboshi (fermentierte Ume-Früchte)
• 40 g Sesamöl
• 80 g Apfelessig
• Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken

Crumble mit gerösteten Zwiebeln

• 500 g im Ofen geröstete Zwiebeln vorher vorbereiten
• 100 g Mandelplättchen
• 500 g gehackte Mandeln
• 250 g Haferflocken
• 42 g Backpulver
• 260 g Weichweizenmehl (z. B. italienisches Tipo 00 Mehl)
• 240 g Aquafaba (Kirchererbsenwasser)
• 12 g Salz
• 120 g Sonnenblumenöl

Rosmarinöl

• 130 g Spinat
• 50 g Rosmarin
• 400 g Sonnenblumenöl

Geröstete & karamellisierte Zwiebeln

• 2-6 ganze Zwiebeln mit Schale (je nach Größe und wie viele Zwiebeln man mag oder zu Hause hat)

Eingelegte Zwiebeln

• 500 g Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten
• 300 g Apfelessig (alternativ Reisessig)
• 120 g Zucker
• 20 g Salz
• 50 g Mirin (Reiswein)
• 1 Blatt Kombu (Seetang)
• 5 g Pfeffer schwarz

Zitronen-Kartoffelcreme

• 170 g Zitronensaft
• 35 g Zucker
• 500 g Gekochte Kartoffeln
• 250 ml Olivenöl
• Salz zum Abschmecken

Seetang-Bisque (Suppe)

• 40 g Kombu (Seetang)
• 20 g Wakame (Algen)
• 10 g Nori (Algen)
• 300 g Zwiebeln
• 200 g Lauch/Porree
• 100 g Sellerie
• 250 g Pilze nach Wahl
• 6 Zehen Knoblauch
• 80 g Tomatenmark
• 60 g helles Miso (Shiro Miso)
• 100 g Mirin (Reiswein)
• 150 g Weißwein
• 30 g Ahornsirup
• 2 l Wasser
• 80 g Olivenöl

Anleitungen

 

Für das Rosmarinöl

• Erhitze das Öl auf ca. 40 °C
• Gib Spinat und Rosmarin hinzu und rühre es 5 Minuten lang gleichmäßig.
• Durch ein feines Tuch abseihen.

Für die Umami-Zwiebel-Füllung

• Gebe alle Zutaten in eine Küchenmaschine und mixe/püriere sie zu einer dicken Umami-Paste.
• 2 Stunden kalt stellen.

Für das Zwiebel-Crumble

• Mische alle Zutaten (Zwiebeln, Mandeln, Haferflocken, Mehl, Backpulver, Aquafaba, Öl, Salz).
• Stelle die Mischung für 2 Stunden kalt.
• Bei 170 °C Umluft bäckst du den Crumble für 15-20 Minuten im Backofen. Wende dabei öfter, bis das Crumble knusprig ist.

Für die eingelegten Zwiebeln

• Koche alle Zutaten außer den Zwiebeln (also Essig, Wasser, Zucker, Salz, Mirin, Kombu, Pfeffer) in einem Topf auf.
• Gieße die heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln und lass das ganze 1 Stunde ziehen.
• Wasser abgießen; die Zwiebeln sollten nicht komplett trocken sein.

Für die Seetang Bisque (Suppe)

• Brate die Zwiebeln und das Gemüse an (Sellerie, Lauch, Pilze).
• Füge das Tomatenmark hinzu und lösche mit Wein und Mirin ab.
• Füge Seetang und Wasser hinzu und lasse das ganze für rund 45 Minuten köcheln.
• Anschließend pürierst du die Suppe und rundest den Geschmack mit Misopaste und Ahornsirup ab.

Für den Tortellini-Teig

• Mische Mehl, Kurkuma und Salz.
• Gib das Wasser hinzu und knete den Teig 8 bis 10 Minuten lang.
• Fülle ihn in einen Zipbeutel oder wickle ihn in Frischhaltefolie oder Wachstücher (wichtig ist, dass die obere Schicht nicht austrocknen kann!) und lass den Teig 30-45 Minuten ruhen.
• Rolle den Teig in dünne Teigblätter (Nudelmaschine Stufe 6 oder 7) und schneide ihn anschließend in ca. 6 x 6 cm große Quadrate.
• Fülle jedes Nudelquadrat mit ca. 6–8 g Füllung und falte es zu Tortellini zusammen. Das erfordert ein bisschen Übung, aber du wirst den Dreh schon rausbekommen.

Für die gerösteten und karamellisierten Zwiebeln

• Backe die ganzen Zwiebeln mit Schale bei 180 °C Umluft für 30 Minuten.
• Entferne die Schale und unterteile die Zwiebeln in ihre Schichten.
• Anschließend karamellisierst du sie leicht in einer Pfanne.

Für die Zitronen-Kartoffel-Creme

• Alle Zutaten (Zitronensaft, Olivenöl, Kartoffeln, Zucker, Salz) in einer Küchenmaschine zu einer glatten, säuerlichen Creme pürieren.

Anrichten

• Koche die Tortellini für ca. 2-4 Minuten in einem großen (!) Topf.
• Gib die Algenbisque in eine Schüssel.
• Füge die gekochten Tortellini dazu und garniere mit der Zitronen-Kartoffel-Creme.
• Füge karamellisierte Zwiebelstreifen hinzu.
• Danach folgen die eingelegten Zwiebeln.
• Bestreue das Gericht nun mit den gerösteten Zwiebel Crumble.
• Zum Schluss mit Rosmarinöl und Nori-Pulver verfeinern.

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