“Schokolade und Vanille in Desserts in der gehobenen Gastronomie sind kaum weg zu denken”, heißt es im Tiroler Hotel Klosterbräu. Doch die beliebten Zutaten wachsen leider nicht bei uns. Wir wollten daher wissen, wie Zuckerbäcker*innen dies in der nachhaltigen Patisserie angehen bzw. umgehen und welch köstliche Desserts und Kuchen du mit gutem Gewissen genießen kannst. Einige haben uns sogar die Rezepte verraten!
Vanille & Kakao – Wo ist das Problem?
80 Prozent der Vanille kommt aus Madagaskar, einem der ärmsten Länder der Welt. 1960 wurde das Land unabhängig von der französischen Kolonialmacht und gilt bis heute als Entwicklungsland. Die östliche Insel La Réunion, die früher Île Bourbon hieß, gehört immer noch zu Frankreich. Von dort stammt auch die berühmte Bourbon-Vanille. 1841 entdecke ein Plantagen-Sklave der Île Bourbon das Geheimnis der Bestäubung per Hand und noch bis heute wird Vanille auf Madagaskar, La Réunion & den Komoren (die drei einzigen Anbaugebiete für Bourbon-Vanille) per Hand bestäubt – Vanille bestäubende Bienen oder Kolibris, die diese Arbeit in anderen Breitengraden übernehmen, gibt es dort nämlich nicht.
Laut UNICEF arbeiten auf den Vanilleplantagen tausende von Kindern. Wenn du Vanille aus Madagaskar kaufst, solltest du daher unbedingt darauf achten, dass es sich um Fair Trade Vanille handelt. Denn auch wenn Kinderarbeit auf Madagaskar verboten ist, kannst du dich nur bei einem Siegel darauf verlassen, dass der Anbau ohne Kinderarbeit und mit fairer Bezahlung sowie Arbeitsrechten geschieht. Die verfügbaren Siegel sind Fair Trade, Rainfores Alliance (z. B. Biovegan) und Hand-in-Hand (Rapunzel). Leider ist fair geerntete Vanille weitaus weniger verbreitet als faire Schokolade.
“Wir setzen auf echte Vanilleschoten, die wir komplett verarbeiten (mahlen), da wir dadurch weniger Schoten brauchen”, sagt das Hotel Klosterbräu. Denn auch wenn man nicht ganz darauf verzichten könne, so könne man wenigstens sparsam und bewusst damit umgehen.
Fair und Integrativ
Im Green City Hotel Vauban ist den Inhabern wichtig, dass nicht nur in den produzierenden Entwicklungsländern die Arbeitsbedingungen verbessert werden, sondern auch im Deutschland selbst. Der Integrationsbetrieb beschäftigt Menschen mit geistigen und körperlichen Einschränkungen und versucht Zulieferer zu finden, die ebenfalls integrativ arbeiten. Der Kaffee wird z. B. vom integrativen Kaffeewerk Zollernalb bezogen.
Backen mit Fair Trade Zutaten
Zum Eco-Hotel Okelmann’s in Niedersachsen gehört auch ein eigenes Café, wo täglich eine große Auswahl an Torten, Kuchen, Cookies und Gebäck angeboten wird. “Schokoladen, Vanille usw. kaufen wir ausschließlich in fair gehandelter Bio-Qualität”, berichtet das Eco-Hotel. “Ganz besonders beliebt sind unsere Himbeer-Baiser-Torte und der Frankfurter Kranz, den unsere Mama Annegret nach Omas Rezept zubereitet.”
Frankfurter Kranz ist ein deutscher Klassiker mit Pudding-Buttercreme (Vanille). In den Rührteig kommt Vanillezucker und als Topping dienen Haselnusskrokant und Johannisbeeren.
Die Saison deutscher Johannisbeeren hat übrigens gerade begonnen! Sie dauert von Juni bis August.
Deutsche Kuchenklassiker “neu gedacht”
Kakao kam bereits im 16. Jahrhundert nach Europa und Vanille im 17. Jahrhundert. Somit wundert es nicht, dass diese Zutaten auch in “echte deutsche Klassiker” wie den Frankfurter Kranz oder die Schwarzwälder Kirschtorte gehören.
Im SCHWARZWALD PANORAMA wurde die klassische Schwarzwälder Kirschtorte unter dem Motto “Kuchen mal anders” in ein Dessert im Weckglas verwandelt. “Aktuell lieben unsere Gäste unseren Apfelstrudel „Reloaded“ mit Eis und Vanillesoße”, heißt es aus dem Schwarzwälder Hotel. Und sie haben uns sogar das Rezept verraten.
Apfelstrudel “Reloaded” mit Eis und Vanillesoße
Kochutensilien
- 1 Eismaschine
Zutaten
Strudelteig
- 300 gr Bio-Weizenmehl
- 150 ml Wasser
- 2 EL Bio-Öl (z. B. Raps oder Sonnenblumenöl)
- 1/2 TL Salz
- Bio-Öl oder Bio-Butter zum Bestreichen
Apfelfülle
- 1,5 kg gemischte, regionale Äpfel (Bio)
- Zimt & Zucker
- Stärke
- 0,7 l Weißwein (bio)
- 1 Bio-Zitrone
Vanillesauce
- 125 ml Bio-Milch
- 125 ml Bio-Sahne
- 1 Vanilleschote (bio & Fair Trade)
- 25 gr Zucker
- 3 Eigelb
Vanilleeis
- 10 Eigelb (bio)
- 283 gr Zucker
- 3 Vanilleschoten (bio & Fair Trade)
- 833 gr Bio-Vollmilch
- 167 gr Bio-Sahne
- 1 Priese Salz
Anleitungen
Strudelteig
- Teig in 5x3 cm große Blättchen schneidenund im Ofen backen.
Apfelfülle
- Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Weißwein aufkochen. Zitronenabrieb und Saft mit Zucker, Zimt und Stärke abbinden. Äpfel hinzugeben und aufkochen.
Vanillesauce
- Zutaten vermengen. Im Wasserbad kochen und zur Rose abziehen.
Vanilleeis
- Eigelb, Zucker und Salz schaumig aufschlagen. Milch & Sahne erhitzen. Eimasse unter die Flüssigkeit rühren und auf 75 Grad erhitzen. Herunterkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben.
Äpfel sind ein bleibender Trend in der Hotel-Gastronomie
1827 hat der Apfelstrudel seine erste Erwähnung im „Großen Wiener Kochbuch“ von Anna Dorn gefunden. Bis heute sind die Österreicher stolz auf ihre Äpfel in der Patisserie.
Gut Guntrams in der Nähe von Wien hat mit der Arche Guntrams sogar eine Stiftung zum Erhalt seltener Obstsorten ins Leben gerufen. Neben den außergewöhnlichen Ferienunterkünften werden nun seltene Apfelsorten wie “Adams Parmäne”, “Berner Rosenapfel” und “Cox Pomona” gezüchtet. “An den Wochenenden ist unsere Dessertvitrine gut gefüllt”, berichtet das Team des Gut Guntrams‘. Beliebt sind gerade die Kaiserin Zita Zitronentarte und Fruchtstreuselkuchen. “Auf Bestellung bäckt auch unser Patissier Yannis Brix Hochzeits- und Geburtstagstorten”.
Altes Land
Das Alte Land ist eines der bekanntesten Obstanbaugebiete in Deutschland. Schon seit 1312 werden hier Äpfel angebaut. Von hier bezieht auch das Lifestyle Hotel SAND die Äpfel, die für den hausgemachten Apfel-Marzipan Kuchen verwendet werden. Weitere regionale Zutaten sind Lübecker Marzipan und Eier aus Ahrensbök. Dem Lifestyle Hotel ist es zudem wichtig, in der Patisserie kein Palmöl zu verwenden. Darum kommt in die süßen Palatschinken eine Füllung der palmölfreien CAY Haselnuss-Milch Creme. Wenn du möchtest, kannst du die Leckereien auch auf der Dachterrasse mit Ostsee-Blick genießen.
“Obwohl wir den Apfel für ein gewöhnliches Produkt halten, haben wir ein Apfeldessert, das dich durch seinen Geschmack, seine Ästhetik und seine gesunde Besonderheit überraschen wird”, verspricht das Paradiso Pure.Living auf der Seiser Alm in Südtirol. Das Hotel ist das erste vegetarisch/vegane Hotel in den Dolomiten. So spiegelt auch die Süßspeisentafel das vegane Konzept wider und basiert auf biologischen Zutaten. Das berühmte Apfeldessert wurde von der veganen Patissierin Grazie Bianchi erfunden und besteht aus glutenfreien, veganen Buchweizenkeksen und zuckerfreiem Apfelmus. Die Farben Rot, Gelb und Grün sowie die Form des Desserts erinnern an die Tiroler Äpfel und der Buchweizen ist ein weiteres regionales Produkt.
Schon gewusst: Äpfel wachsen in vielen Ländern dieser Erde – mit Ausnahme von den Tropen. Dies liegt daran, dass sie den ständigen Regen nicht vertragen.
Wenn der Apfel bei dir heimisch ist, haben wir hier noch ein weiteres Apfel-Rezept aus der Hotel-Gastronomie für dich. Verraten hat es uns das STURM im Biosphärenreservat Rhön. Das nachhaltige Hotel verwendet ausschließlich Bio-Produkte und setzt vornehmend auf Saisonalität und Regionalität. “Aber auch Vanille und Schokolade ist hin und wieder ein Muss”, gestehen die Inhaber. Hierbei werde zusätzlich zum Bio-Siegel auf das Fair Trade Logo geachtet.
Apfelcrumble (vegan) Rezept vom STURM
Zutaten
- 1 kg Äpfel aus Eigenanbau oder bio
Crumbleteig für ca. 1 kg Äpfel
- 160 gr Mehl bio
- 90 gr Zucker bio
- 1 Priese Salz
- 100 gr pflanzliche Magarine bio
Anleitungen
Äpfel
- Äpfel in kleine Viertelschneiden und mit Zimt, etwas Zucker sowie Zitronensaft ziehen lassen.
Crumble
- Alle Zutaten vermengen und zu einem Teig kneten.
- Auf den Äpfeln verteilen und circa 20 min im Ofen bei 200 Grad backen.
“Dazu passt hervorragend ein frisches, selbst gemachtes Sorbet” ergänzt das STURM und gibt gleich noch ein weiteres Rezept von sich preis:
Beerensorbet (vegan) Rezept
Kochutensilien
- 1 Mixer
Zutaten
- 500 gr gefrorene Beeren bio
- 175 gr Zucker bio
- 1/2 Bio-Zitrone Saft davon
- Minze für die Dekoration
Anleitungen
- Alle Zutaten im Mixer verrühren und gleich servieren.
- Als Dekoration eignet sich hervorragend frische Minze.
Optional
- Wer es cremiger mag, ergänzt etwas pflanzlichen Joghurt.
Backen mit Dinkelmehl
Neben der Verwendung regionaler Bio-Zutaten und heimischer Obstsorten konnten wir auch die Verwendung von Dinkelmehl als Patisserie-Trend ausmachen.
Dinkel ist ein Urgetreide, das bereits im Mittelalter angebaut wurde. Gegenüber Weizen hat es den ökologischen Vorteil, dass es wegen der harten Schale mit weniger Dünger und Pestiziden auskommt. Dinkel ist reich an Folsäure und Protein. Wie gesund es ist, hängt allerdings vor allem davon ab, ob du die Vollkorn-Variante wählst!
“Wir backen immer mit Dinkelmehl”, heißt es im HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu. Das nachhaltige Wellness-Hotel im Alpenvorland verwöhnt seine Gäste jeden Tag mit hausgemachtem Kuchen. “Am liebsten mögen unsere Gäste den hausgemachten Strudel mit Früchtefüllung”, erzählt es. Das HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu ist übrigens Bio-zertifiziert und Bioland-Partner.
Im bayerischen Berghotel Rehlegg wird komplett auf Weizenmehl und weißen Zucker verzichtet. Das Hotel bezieht 90 % der Zutaten direkt aus der Region. Hier komme nur auf den Teller, was “gesund, frisch und nicht gequält ist”. Für die Patisserie ist Konditormeisterin Franziska zuständig. “Sie hat ein Händchen für süße Leckereien”, berichtet das Berghotel. “Es gibt täglich vegane Desserts – die sind so lecker, dass sie nicht nur bei Veganern beliebt sind.”
Kuchen-Event im Naturreservat
Wenn du die gehobene Patisserie übrigens einmal für deine private Feier buchen möchtest, ist Gut Sonnenhausen in der Nähe von München hierfür der richtige Ort. Der nachhaltig umgebaute Gutshof verwendet für Gebäck und Kuchen zu 100 Prozent Bio-Zutaten; viele davon aus dem eigenen Garten oder von ihrem Partner-Betrieb, den Hermannsdorfer Landwerkstätten. Du erhältst nicht nur eine nachhaltige Kuchentafel, sondern kannst mit deinen Gästen auch einen entspannten Kuchen-Nachmittag in der Natur verbringen.
Sonntagnachmittag ist Kuchenzeit
Die “Kuchenzeit” am Sonntagnachmittag um 15 Uhr ist typisch für die Kultur im deutschsprachigen Raum. So war es auch bei meiner Großmutter, deren Familie ein Ausflugslokal auf der Bingsdorfer Höhe in Tschechien besaß. Jeden Sonntag wurden Bleche von Pflaumen- und Apfelkuchen für die Ausflugsgäste gebacken. Später in Deutschland kamen wir Enkel am Sonntag zum Kuchenessen und so war es bei allen Verwandten, bis dies in meiner Generation etwas verwischt wurde und man Kuchen auch schon zum Brunch essen kann. 🙂
In Italien heißt die Konditorei Pasticceria
Italiener hingegen dürfen sogar schon zum Frühstück süß essen! Das klassische Italienische erste Frühstück (vor dem zweiten Frühstück) besteht aus Kaffee und süßem Gebäck. Solches bäckt Piera aus dem ligurischen Ort Borgomaro mit Leidenschaft für die Gäste im Relais del Maro. Das familiengeführte Hotel ist ein sogenanntes „Albergo Diffuso“, wo die Unterkünfte aufs Dorf verstreut sind. Du kannst das italienische Gebäck von Piera natürlich auch nach dem Frühstück noch genießen. “The favourite for all” ist Haselnuss-Kuchen. Außerdem gibt es die Gebäckspezialitäten in glutenfrei und vegan.
Französische Patisserie in Thailand
Auch in Thailand gibt es eine süße Frühstücks-Variante. Es nennt sich Khao Neow Sang Kaya und ist ein Gericht aus Klebreis und Kokosmilch. Wenn dir das zu exotisch ist, kannst du als Europäer*in im Keemala auf Phuket eine echte Überraschung erleben. Hier gibt nämlich original französische Croissants zum Frühstück! Außen goldbraun und knusprig und innen zart und weich. “Wir verwenden Bio-Milch und importieren Butter und Mehl extra aus Frankreich”, berichtet das Villen-Resort.
Es dauert vier Tage, bis der 28-fach gefaltete Teig fertig ist und bei der exakten Temperatur in den Ofen kommt. “Wir servieren unsere perfekten Croissants mit Aufschnitt, frischem Obst und Sahne. Zusammen ergibt dies ein himmlisches Frühstückserlebnis!” Regional ist es natürlich nicht, weshalb sich die Nachhaltigkeitsaspekte hier lediglich auf das Bio-Siegel und die Zero-Waste-Politik vom Keemala beziehen.
Süße Tortillas in Kroatien
Im Öko-Aparthotel THE DREAMERS’ CLUB in Kroatien findest du ebenfalls eine Süßspeise, die nicht wirklich landestypisch ist: hausgemachte Tortillas! “Für den Genuss ohne schlechtes Gewissen bieten wir einen ökologischen, veganen Schokoladenaufstrich oder eine gesunde Mischung aus frischen Erdbeeren, Bananen und Honig aus der Region an, die garantiert jede Naschkatze zufriedenstellen”, berichtet das Öko-Aparthotel. “Unsere Orangenmarmelade aus unserem Garten ist eine weitere tolle Option.”
Ein süßer Aufstrich kann manchmal ebenso gut sein wie Gebäck oder Kuchen, findest du nicht auch? Zum Abschluss wollen wir die grünen Regeln für nachhaltige Patisserie noch mal zusammenfassen:
- Verwende regionale Bio-Produkte (Mehl, Zucker, Eier, Butter aus ökologischer Landwirtschaft)
- Dinkelmehl kann eine gute Abwechslung sein und benötigt beim Anbau weniger Pestizide als Weizenmehl. Gesünder ist die Vollkorn-Variante.
- Verwende heimisches Bio-Obst der Saison.
- Achte bei Vanille und Schokolade auf ein Fair Trade Siegel
Am Ende vergiss das Teilen nicht – dies fördert zwischenmenschliche Beziehungen und die Figur 🙂
Speichere dir den Artikel und die Rezepte für deine nächste Kaffeetafel ab.
