Risotto wird in Italien bereits seit dem 15. Jahrhundert gegessen. Der Reis für dieses Gericht stammt aus Italien selbst und wird bis heute in der Po-Ebene angebaut. Es gibt viele Rezepte, doch hier verraten wir ein sehr extravagantes Rezept für Risotto von Küchenchef Hannes Pignater aus dem 5-Sterne-Hotel ADLER Lodge RITTEN. Aber lass dich davon nicht abhalten! Kompliziert ist es nämlich nicht 😉
Risotto-Rezept mit typisch italienischen Zutaten
Hannes Pignater, der Küchenchef der ADLER Lodge RITTEN ist für seine nachhaltige “Fork to Table” Küche bekannt. Der Südtiroler verwendet bevorzugt regionale Zutaten der Saison. In diesem Rezept findest du typische italienische Zutaten:
- Risottoreis – und zwar wählt er die Sorte Carnaroli (neben Arborio die populärste Risottosorte der Po-Ebene)
- Butter aus Ziegenmilch
- Pinienkerne (Pinien sind im gesamten Mittelmeerraum verbreitet)
- Zitronen (ebenfalls im Mittelmeerraum heimisch)
- Bergblüten (die ADLER Lodge Ritten befindet sich inmitten der Südtiroler Bergwelt)
Blanchieren und Kandieren
Eine echte Raffinesse dieses Rezeptes ist die kandierte Zitrone. Die Julienne (sehr feine Streifen, z. B. mit einem Julienneschneider, Zestenreißer oder auch Sparschäler geschnitten) der Zitronenschale werden im ersten Schritt blanchiert. Das heißt, die Schalen kommen kurzzeitig (hier 3 x 1 min) in kochendes Wasser. Die Vorteile vom Blanchieren sind:
- Erhalt der Farbe
- Bessere Konsistenz (sowohl für das Kandieren als auch für den Biss)
Danach wird die blanchierte Zitronenschale noch kandiert. Hierfür stellst du einen dickflüssigen Zuckersirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser) her und kochst die Schalen darin für einige Minuten.
Trotz der diversen Besonderheiten von diesem Rezept, ist es nicht schwer nachzukochen, wie du hier siehst:
Risotto Carnaroli mit Ziegenbutter, Pinienkerncreme, kandierter Zitrone und Bergblüten
Kochutensilien
- 1 Mixer (Zum Mahlen der Pinienkerne)
- 1 Spritzbeutel
Zutaten
- 160 g Risotto Reis oder 40 g pro Person
- 110 ml Weißwein trocken
- 20 g Ziegenbutter Bio
- 1 Zitrone Bio ungespritzt
- 300 g Pinienkerne Bio
- 40 g Geriebener Parmesan
- 1 tl Salz
- 50 g Zucker Zum Kandieren der Zitronenschale
Für die Dekoration
- 1 Hand essbare Blüten aus dem eigenen Garten (Waschen und auf einem sauberen Küchentuch auslegen)
- etw. Petersilie
Anleitungen
Kandierte Zitrone
- Die Zitrone mit einem Sparschäler schälen
- Schale in Julienne (feine Streifen) schneiden
- 3 x für jeweils 1 Minute mit frischem Wasser blanchieren
- Einen Sirup aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser kochen, die blanchierte Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten kochen lassen.
- Fertig kandierte Zitronenschalen beiseitelegen
- Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen
Pinienkerncreme
- Die Pinienkerne 8 Minuten lang bei 180 Grad rösten
- Den Großteil in einem leistungsstarken Mixer zu einer Creme pürieren und in einen Spritzbeutel oder eine Flasche füllen.
- Den Rest der Pinienkerne zur Dekoration beiseitestellen.
Risotto
- Den Reis anrösten
- Mit Weißwein ablöschen und langsam unter Zugabe von kochendem Wasser garen.
- Nach etwa 18 Minuten sollte der Reis al dente sein.
- Vom Herd nehmen, mit Ziegenbutter, Zitronensaft, geriebenem Parmesan und Salz vermengen und auf Tellern anrichten.
Dekoration
- Das Risotto auf den Tellern mit der Pinienkerncreme, der kandierten Zitrone, Petersilie und den Bergblüten garnieren.
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