Schritte

• Step 1 Kraut & Rüben:
  
  1) Urkarotten mit Schale in einem Topf mit Öl und Thymian rösten, anschließend 45 Minuten bei 170 °C zugedeckt im Backofen schmoren. Danach für eine Woche in etwas Heu lagern.
  2) Rotkohl hobeln und mit Rotwein, Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Gewürzen und etwas Preiselbeeressig würzen, gut mischen und in eine Schüssel geben. Mit Folie abdecken und mit einem Teller beschweren, sodass der Kohl im eigenen Saft liegt. Dann vier Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort fermentieren lassen. Nach der Fermentation mit Zucker und Salz abschmecken.
  3) Federkohlblätter waschen, Stile entfernen und blanchieren, bis sie weich sind. Dann bei 70 °C ca. 24 Stunden trocknen. Die getrockneten Blätter bei 150 °C in heißem Öl kurz frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
  4) Knollensellerie waschen und leicht schälen. Das Eiweiß aufschlagen und mit 100 Gramm Salz vermengen. Den Knollensellerie in diesem Gemisch „einpacken“ und das Ganze bei 170 °C für ca. zwei Stunden im Backofen schmoren. Anschließend die Salz-Eiweiß Kruste entfernen und vier Scheiben Sellerie abschneiden. Den restlichen Sellerie mit etwas Sojamilch zu einer Creme pürieren.
  5) Mit einem Zahnstocher einige Löcher in den Weißkohl stechen, ihn anschließend salzen, mit etwas Rapsöl bepinseln und bei 180 °C ca. eine Stunde backen. Wenn er von außen verbrannt aussieht, den Kohl in Alufolie wickeln und auskühlen lassen.
  6) Rote Beete putzen und anschließend in ein Einmachglas geben. Zucker, Brühe, Essig und Gewürze aufkochen und darüber gießen und für eine Stunde bei 99 °C dämpfen.
  7) Topinambur waschen und bei 70 °C in einem zugedeckten Topf mit Butter garen, bis sie weich ist.
  8) Rapskerne leicht in brauner Butter oder Rapsöl rösten, dann auf ein Küchentuch geben und salzen.
  9) Weißkohl, Topinambur, Sellerie, Urkarotten, Feder- und Rotkohl in die gewünschte Form schneiden und leicht in brauner Butter rösten und anrichten. Tipp: Die rote Beete kann kalt bzw. bei Zimmertemperatur serviert werden.
• Step 2 Raps-Mayo:
  
  1) Die restliche Sojamilch mit dem Rapsöl langsam mit dem Mixstab zu einer einheitlichen Masse mixen, dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
  
  Nun müsst ihr nun noch alles anrichten und mit den Rapskernen, der Selleriecreme, der Raps-Mayo und frischen Kräutern garnieren und zum Schluss etwas fermentierten Rotkohlsaft auf den Teller träufeln. Bon Appétit!