Regionale Lebensmittel sind aus vielerlei Gründen nachhaltig: ihr unterstützt die lokale Wirtschaft, bekommt frische Lebensmittel und habt aufgrund der kürzeren Wege einen besseren CO2-Fußabdruck. Aber wusstet ihr, wie viel gesünder es tatsächlich ist, regional einzukaufen?

Forscher haben festgestellt, dass unter ungünstigen Bedingungen die empfindlichen Vitamine in eurem Obst und Gemüse bis zu 100 Prozent verloren gehen können. Je nach Vitaminart reagieren sie dabei auf verschiedene Faktoren sehr unterschiedlich. So sind beispielsweise Vitamin A, D und E empfindlich gegenüber Sauerstoff und Licht, während Hitze sie eher „kalt“ lässt.

Dafür zerstört Hitze die meisten B-Vitamine. Besonders empfindlich ist Vitamin C. Denn es ist sowohl wasserlöslich als auch hitzelabil und licht- und luftempfindlich. Es wird daher als Indikator genutzt: Geht wenig Vitamin C verloren, gilt das in der Regel auch für alle anderen Vitamine und Mineralstoffe.

Vitamin C baut sich in den verschiedenen Lebensmitteln unterschiedlich schnell ab. Wenn ihr euren Spinat bei Raumtemperatur lagert, gehen beispielsweise innerhalb von zwei Tagen 79 Prozent und innerhalb von vier Tagen das komplette Vitamin C verloren.

Umso besser, wenn die Lebensmittel also ganz frisch vom Feld direkt auf euren Teller kommen, finden auch die Küchenchefs unserer Green Pearls® Partner. Ein großes Projekt diesbezüglich hat die ADLER Lodge RITTEN in diesem Jahr gestartet. Sie können sich sogar vorstellen, ihren 4000 Quadratmeter-Garten in Zukunft durch eine Tierhaltung zu erweitern.

So viel wie möglich selbst anbauen

Auch das CERVO Mountain Resort in Zermatt möchte sein Angebot an selbstangebauten Lebensmitteln erweitern.

Hier werden schon seit vielen Jahren Kräuter angebaut, doch seit diesem Jahr habt ihr erstmals selbst die Möglichkeit, Kräuter frisch für euren Tee zu pflücken. Das Angebot wurde im letzten Jahr durch Fruchtsträucher ergänzt – ein Test, um zu sehen, welche Pflanzen in diesen Höhen und im alpinen Klima denn tatsächlich wachsen.

Der langfristige Plan des Hotels ist es, dass auf den Frühstückstisch hauptsächlich selbst angebaute Lebensmittel kommen: Alle Früchte für Konfitüren und Trockenfrüchte sollen aus dem eigenen Anbau kommen – ebenso wie Nüsse und Honig. Die ersten sechs Bienenvölker ziehen dafür schon in diesem Sommer ein.

Sein Fleisch bezieht das CERVO von einem regionalen Natura-Beef Bauern und kauft ganze Tiere nach dem Nose-to-Tail-Prinzip. So weiß das Cervo wie das Rind aufgezogen wird und haben bei der Schlachtung komplette Mitsprache, wie das Tier zerlegt, gelagert und gereift wird.

Im Berghotel Rehlegg im Allgäu wird das ähnlich gehandhabt. „Wir glauben, dass bei ‚billigen‘ Lebensmitteln am Ende alle draufzahlen. Mensch und Tier und Umwelt“, lautet die Einstellung im bayerischen Hotel.

Was das Küchenteam verarbeitet, stammt fast ausschließlich aus der Region, oft sogar direkt vom Nachbarhof. Das Fleisch, dass ihr im Rehlegg genießen könnt, kommt von einem benachbarten Landwirt, mit dem das Berghotel eine Kooperation hat. Fisch stammt aus den Bergseen des Berchtesgadener Land und Wild aus dem Nationalpark Berchtesgaden. Das vom Aussterben bedrohte Schwarze Alpenschwein wird sogar vom Partnerbauer extra gezüchtet.

Regionaler geht es nicht

Obwohl das Biohotel Sturm kein Bauernhof ist, gilt eine Teilfläche des Gartens als landwirtschaftliche Fläche.

Auch der Hoteleigentümer Matthias Schulze Dieckhoff zählt sich selbst zu den Landwirten der Region. Der Kräuter- und Naschgarten misst stolze 3500 Quadratmeter und wird vollständig ökologisch bewirtschaftet. Dies bietet vor allem den Vorteil den Garten multifunktional zu nutzen. Nicht nur, dass euch so eine große Erholungsfläche mitten im Grünen geboten wird (Snacks inklusive 😊​) – es können auch diverse Lebensmittel direkt aus dem eigenen Garten in der Küche verwendet werden.

Natürlich ist das mit einem höheren Personalaufwand verbunden. Das Hotel braucht eine festangestellte Gärtnerin und hat einen höheren Zeit- und Personalaufwand in der Küche um die frischen Lebensmittel zu verarbeiten. Die Gastgeberfamilie Schulze-Dieckhoff wertet das jedoch nicht als Nachteil. Denn so bekommt ihr Speisen in einer erstklassigen Qualität. Und vielleicht findet ihr sogar die ein oder andere Blume auf eurem Teller wieder, die ihr vorher noch beim Spaziergang im Garten entdeckt habt.

Das Naturhotel Aufatmen in Leutasch hat zwar selbst nur einen kleinen Garten,

dafür arbeiten das Hotel eng mit einigen Bauernhöfen aus der Umgebung zusammen. Das Bio-Gemüse beziehen die Besitzer größtenteils von einem Hof, der gerade einmal zehn Minuten vom österreichischen Hotel entfernt ist. „Es wird zweimal pro Woche geerntet und wir bekommen die Lieferung immer gleich nach der Ernte“, erzählt Inhaber Wolfgang Pfeiffer.

Einer der größten Vorteile hierbei? Wenn extra Kräuter oder Blüten gebraucht werden, dann kann Köchin Justine jederzeit den Hof besuchen und es wird frisch geerntet. Sollte der Bestand des Hofes nicht ausreichen, gibt es einen etwas größeren Hof in circa 40 Kilometern Entfernung, der die Ernte ergänzt.

Kräutergärten sind fast überall machbar

Weiter im Osten Österreichs findet ihr das Naturhotel Outside. Auch hier gibt es einen eigenen Kräutergarten, der einen guten Grundstock für die Küche schafft. Auch Brot und Marmeladen werden in Matrei in Osttirol selbst gemacht. Das Fleisch bekommen sie von der Metzgerei Mühlstätter in Matrei. Milch, Gemüse und Früchte stammen aus der Region und sind in Bio-Qualität.

Auch außerhalb von Europa funktionieren diese Grundsätze natürlich – so zum Beispiel in Thailand. Das Keemala setzt sich besonders für das „Toward Zero Food Waste“-Programm ein. Lebensmittel werden lokal bezogen, wobei Keemalas „Enchanted Garden“ Kräuter, Gemüse, Obst und Pilze liefert, die etwa 50 % des eigenen saisonalen Küchenbedarfs decken. Lokale Fischer liefern nachhaltig gefangene Meeresfrüchte direkt von Phukets Küste. Dazu kommen Enteneier aus Freilandhaltung: Und zwar von den Tieren, die auf dem Grundstück leben und die ihr täglich beobachten könnt.

Der Garten des thailändischen Villen-Wunderlandes wurde kürzlich erst erweitert. Nun finden sich dort noch mehr einheimische Gemüsesorten, die für ihre immunstärkende Wirkung bekannt sind, wie beispielsweise Malidjoblätter und grüne Chireta.

Lebensmittelabfälle werden vor Ort kompostiert und dem Boden wieder als organischer Dünger zugeführt – ein perfekter Kreislauf!

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