Was sind für euch Kriterien, wenn es um nachhaltige Ernährung und regionale Küche geht?

Zu den wichtigsten Dingen gehören Saisonalität, Regionalität und die Reduktion von tierischen Anteilen. Auch darauf zu achten, woher unsere Lebensmittel stammen, ob diese bio sind und welchen Transportweg sie zurücklegen, gehört dazu.

Übrigens die Reduktion von tierischen Produkten bedeutet nicht nur weniger Fleisch zu konsumieren, sondern insgesamt weniger tierische Nahrungsmittel wie Milch, Eier und Käse zu kaufen. So trägt jeder Mensch zu mehr Klimaschutz bei.

Fakten zur Lebensmittelverschwendung 

Wusstet ihr außerdem, dass die Deutschen pro Jahr und Kopf 82 kg Lebensmittelabfälle produzieren? Das heißt jedes achte Lebensmittel wandert in die Mülltonne. Weltweit betrachtet wird etwa ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen.Das ist erschreckend und gerade in der jetzigen Situation mit der globalen Verknappung von Getreide und anderen Lebensmitteln durch den Krieg in der Ukraine, sind wir gefordert, anders zu handeln.

Auch auf Reisen ist das nachhaltige Ernährung und regionale Küche ein wichtiges Thema. Wir haben uns für euch bei unseren grünen Perlen umgehört, was typisch für ihre Region ist, wie sie einkaufen und kochen und auf was sie nicht verzichten möchten.

Regionale Lebensmittel mit eigenem Siegel “Adler Regional Partner“.

Den Gastgebern in der ADLER Lodge in Ritten ist es ein Anliegen, den Gästen die Einzigartigkeit Südtirols auch kulinarisch näherzubringen. Alle Produkte sind ausschließlich regional und werden nach ökologischen Gesichtspunkten hergestellt.

Die ADLER Lodge kennzeichnet regionale Lebensmittel mit dem eigenen Siegel “Adler Regional Partner“. Ein solcher ist Harald Gasser, der hoch über dem Eisacktal mehr als 400 schon fast vergessenen Gemüsesorten neues Leben eingehaucht hat. So findet ihr auf der Speisekarte des ADLERs u.a. Urkarotten, Rettiche, wie ihr sie sicher nicht kennt oder Glückskleebüten.

Gemeinsam mit dem Küchenteam und der Käserei Hof zu Fall (Seis) wurde der naturbelassene und aromatischer Bergkäse entwickelt. Die Milch dafür geben die typischen Südtiroler Graukühe, die natürlich auf den benachbarten saftigen Wiesen am Fuße des Schlerns weiden. Bioweizen und Dinkel für das hausgemachte Brot und die leckeren Croissants wachsen direkt im Val d‘Orcia etwa fünf Minuten vom ADLER Thermae entfernt und werden in der handwerklich betriebenen Steinmühle Mulino d’Orcia traditionell gemahlen. Bei den Toskana-Gästen genießt das Brot mittlerweile einen legendären Ruf.

Den Gastgebern der ADLER Lodge RITTEN geht es darum kleine und mittelständische Erzeuger, die auf ökologischen Anbau setzen, zu unterstützen.

Zu den ausgezeichneten Produkten, die das Qualitätssiegel tragen dürfen gehören auch unterschiedliche Obstsorten sowie knackiges Kohlgemüse aus dem Vinschgau (VI.P Coop), ADLER Teemischungen aus Bio-Kräuteranbau (Pflegerhof), aber auch Fleisch von Wagyurindern (Oberweidacherhof). 100% Erzeugnisse aus der Toskana sind Bio-Honig Varianten, alte und neu belebte Getreidesorten und Hülsenfrüchte. Auch die seltenen und umweltfreundlich angepflanzten Platterbsen sowie Käse und Fleisch befinden sich auf der Karte.

Und nicht zu vergessen: die Weine, das naturreine Olivenöl sowie der aromatische Agrodolce-Essig aus der eigenen Tenuta.

Die Gastgeber kennen alle Produzenten persönlich und ein reger Austausch garantiert viele spannende Entwicklungen.

Empfehlungen/Rezepttipps vom Küchenchef Hannes Pignater 

Hannes hat für euch zwei regionale Produkte mit passenden Rezepten zum Nachkochen rausgesucht:

Wacholder: Meiner Meinung nach gibt der Wacholder einen Aroma, der den Geschmack unserer Wälder und Berge am besten repräsentiert. Er wächst wild, die Beeren werden zum Würzen von Brühen, Soßen und Marinaden verwendet, die Zweige zum Räuchern. Die Reifezeit der Beeren beträgt drei Jahre.

Mein Rezept für Wacholdersalz:

• 200 g Salz
• 2 Esslöffel Wacholderbeeren
• Bergthymian nach Geschmack

Den Thymian in einer Pfanne erhitzen und leicht bräunen, dann zu Salz und Wacholder geben und alles in einem Mixer pürieren.
Verteilt das aromatisierte Salz auf einem Backblech und lasst es einen Tag lang trocknen. Das Salz kann zum Würzen von Salaten, Fleisch oder Gemüse verwendet werden.

Bärlauch: Bärlauch wächst im Frühjahr wild in der Nähe der Ruscielli. Er hat einen kräftigen Geschmack nach Cippollina-Gras und Knoblauch und passt hervorragend zu Spargel, gegrilltem Fleisch und Fisch oder als Pesto für ein Nudelgericht.

Mein Rezept für Bärlauch-Pesto:

• Ein Bündel Bärlauch
• Parmesankäse
• Salz
• Pfeffer
• Geröstete Sonnenblumenkerne
• Sonnenblumenöl

Alles pürieren, um ein dickflüssiges und schmackhaftes Pesto zu erhalten. Die Dosierung sollte dem persönlichen Geschmack angepasst werden. Wenn der Geschmack des Bärlauchs zu stark ist, kann man ihn mit Petersilie mischen.

Wir wünschen gutes Gelingen!

 

Alle grünen Perlen eint, dass dem Thema klimaschonende Kulinarik ein großer Stellenwert zukommt.

Das Hotel Das Rübezahl in Schwangau im Allgäu Vis-à-Vis des berühmten Schloss Neuschwanstein setzt mit dem hauseigenen Restaurant Gams & Gloria auf einzigartige alpine Geschmackserlebnisse. Lasst euch überraschen von einem Twist aus internationaler und heimischer Küche. Gerichte wie „Latschenkiefern-Dashi küsst Allgäuer Gamsschinken“ oder auch „Almkräuter meets Felchen-Sashimi“ repräsentieren für die Gastgeberfamilie Thurm eine neue und unverkennbare Küche der Alpen – international, überraschend und heimatbezogen. Der Fokus beider Restaurants liegt auf Regionalität und Saisonalität.

Auch das CERVO in Zermatt orientiert sich an dem Grundsatz „regional und saisonal“. Das Resort arbeitet mit lokalen Partnern zusammen, so ist gewährleistet, dass Lieferketten regional organisiert sind. Auch hier liegt der Fokus darin, dem Gast die Destination mit regionaler Kulinarik näherzubringen. Als Faustregel für Transportwege gilt dem CERVO 150 Kilometer Distanz. Übrigens gilt das sowohl für die Küche, als auch für die Ausstattung oder die Dienstleistungen.

Die Kräuter stammen aus der eigenen Permakultur, die eine riesige Auswahl vorhält. Die Küche extrahiert daraus u.a. verschiedene Kräuteröle.

Für das CERVO gehört zusätzlich zum nachhaltigen Umgang mit Ressourcen eine durchdachte Wertschöpfungskette. Die Permakultur produziert Energie, Nahrungsmittel und funktioniert wie ein kleines System in einem größeren Verbund.

Die Küche des HUBERTUS Mountain Refugio steht für Allgäuer Regionalität. Neben dem Gourmet-Menü kann der Gast aus einer Klassiker-Karte mit Spezialitäten aus der Allgäuer Heimat wählen. Dort finden sich regionale Klassiker wie Kässpätzle, Kraftbrühe und Sous Vide gegartes Steaks ausschließlich aus dem Allgäu mit verschiedenen Saucen und Beilagen.

Auch das Berghotel Rehlegg in Ramsau setzt auf regionale Lebensmittel direkt vom Erzeuger.

Welche regionalen Zutaten dürfen in eurer Küche auf gar keinen Fall fehlen? Und worauf achtet ihr beim Einkauf?

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