“Die bayerische Küche zeichnet sich durch herzhafte und deftige Gerichte aus, die man genießen sollte, ohne Kalorien zu zählen”, sagt Manuel Madei. Der Chef der Feuerküche des Gut Sonnenhausens führt uns in die “Must Eats” in Bayern ein und wie nachhaltige Ernährung dazu passen kann.
Dies ist der vierte Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination
Die bayerische Küche hat bäuerliche Ursprünge
Bayern liegt im Süden von Deutschland und grenzt an die Alpen und Österreich. Die Küche hat einen bäuerlichen Ursprung und ist bekannt für deftige Fleischgerichte, Knödel und Mehlspeisen. Traditionelle Gerichte sind bis heute populär,
In München gibt es mittlerweile einige moderne Vertreter der Wirtshauskultur. Als “modern” wird insbesondere der Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte angesehen. Im veganen Wirtshaus “Bodhi” in München gibt es beispielsweise “Sojasteak” statt Schweinshaxe oder “Keesspatzn” (Käsefreie Kässpatzn)..
“Vegane Aufstriche sind beliebter als Käsealternativen”
So sieht es zumindest Küchenchef Manuel Madei vom Green PearlsⓇ Hotel vom Gut Sonnenhausen. Während hausgemachte vegane Aufstriche von den Gästen sehr gern zum Frühstück gegessen werden, so würden “Wurst und Käse auf veganer Basis” weder angeboten noch nachgefragt.
Das Gut Sonnenhausen liegt etwa 35 Kilometer südlich von München und entstand aus einem ehemaligen Gestüt. Es ist Bio-zertifiziert und hat eine eigene Bio-Landwirtschaft. Was nicht selbst erzeugt wird, kommt von dem Bruderbetrieb Herrmannsdorfer Landwerkstätten (Hier gibt es z. B. Rinder, Schweine, Hühner und Lämmer aus ökologischer Tierhaltung.)
Manuel arbeitet mit einem Farm-to-Fork Konzept. “Die Kombination aus eigenem Küchengarten, Bio-Landwirtschaft und Herrmannsdorfer Landwerkstätten erlaubt es mir, hochwertige und interessante Lebensmittel frisch zu verarbeiten und das Beste für unsere Gäste auf die Teller zu bringen”, sagt er. Inspirationen für seine Gerichte finde er z. B. bei Spaziergängen mit seinem Hund Tyras im Wald. Ebenfalls wichtig ist für ihn der Ansatz „Nose to Tail“, also das alles von einem Tier genutzt wird.
From Nose to Tail
Der junge Küchenchef sieht Fleisch als elementaren Bestandteil der bayerischen Küche. Damit der Konsum ökologisch vertretbar sei, sollte seiner Meinung nach regionales Bio-Fleisch verwendet werden. Dies garantiere eine artgerechte Haltung, fördere die biologische Landwirtschaft der Region und vermeide Transport-Emissionen.
Wichtig findet er auch, das komplette Tier zu verwenden. Daher lobt und empfiehlt er die bayerische Innereien Küche, in der Leber, Nieren und Co. Verwendung finden.
Das FARMER’s CLUB Restaurant steht auch externen Gästen zum Frühstück, Business Lunch und Dinner offen. Das Highlight ist das 3-Gang-Menü am Sonntag mit Bio-Schweinebraten vom Schwäbisch Hällischen Schwein aus den Herrmannsdorfer Landwerkstätten.
Gärtnern nach den Prinzipien der Permakultur
Der Bauerngarten des Gut Sonnenhausens versorgt Manuels Küche zur Erntezeit mit frischem Gemüse, Obst und Kräutern. Nach Permakultur-Prinzipien angelegt benötigt er auch im Sommer nur eine überschaubare Menge an Wasser, da sich die Pflanzen gegenseitig schützen und unterstützen. Wenn dich diese Art des biologischen Gemüseanbaus für deinen eigenen Garten interessiert, so kannst du hier die Tipps von Gärtnerin Marie Louise Troll nachlesen. Sie ist verantwortlich für die Gärten rund um Gut Sonnenhausen.
Bayerische Küche – Must Eats
Wir haben Manuel gefragt, welche Gerichte der bayerischen Küche man auf einer Genussreise durch Bayern unbedingt probieren sollte. Hier sind seine Empfehlungen:
#1 Resche Braten vom Schweinebauch mit Dunkelbiersauce, Semmelknödel und einem Kümmel-Spitzkrautsalat
Etwas das “Resch gebraten” ist, bedeutet, dass es eine harte Kruste hat. Semmelknödel bestehen im Gegensatz zu Kartoffelknödeln aus alten Brötchen (“Semmeln”).
#2 Gekochter Tafelspitz mit geriebenem Meerrettich und Bouillongemüse
Der Tafelspitz hat seinen Namen aufgrund der dreieckigen Form. Es handelt sich um einen hinteren Teil der Rinderhüfte. Das Fleisch ist sehr mager und etwas gröber. In Bayern (und auch Österreich) ist es üblich, diesen Cut separat zu verkaufen, wodurch mehrere Tafelspitz-Gerichte entstanden.
#3 Saures Lüngerl
Wie erwähnt, gehören verschiedene Innereien zu den Spezialitäten Bayerns. Ein “Saures Lüngerl“ beschreibt ein Ragout aus Kalbslunge mit Semmelknödel. Serviert wird es in einer Suppenschüssel.
#4 Leberknödelsuppe
Ein weiteres Gericht, das beweist, dass das ganze Tier genossen werden kann, ist die Leberknödelsuppe. Es handelt sich um eine klare Brühe mit Leberknödeln. Diese werden aus Rinderleber (manchmal auch Schweineleber) gemischt mit Brot, Eiern, Petersilie und anderen Gewürzen hergestellt.
Bayerische Süßspeisen- und Gebäck-Empfehlungen
In Bayern findest du sämtliche Varianten von Apfelkuchen, da dieses Obst bereits seit Jahrhunderten in der Region wächst. Der Apfel gilt als der älteste kultivierte Obstbaum überhaupt. Vieles von dem, was in Bayern als “Klassiker” verkauft wird, stammt allerdings ursprünglich aus den Nachbarländern.
#5 Apfelstrudel mit Vanilleeis (oder auch Vanillesauce)
Der Apfelstrudel ist nicht nur in Bayern populär, sondern in allen Ländern, die früher einmal zu Österreich-Ungarn (1867–1918) gehörten. Gekochte Apfelstücke mit Zimt-Zucker und Rosinen werden in einen blättrigen Strudelteig gerollt. Schmeckt warm und kalt! Die Vanillesauce wurde dann erst später dazu kombiniert. (Mehr über Vanille aus Madagaskar und die Nachhaltigkeit erfährst du in unserem Blogartikel über Patisserie.)
#6 Tarte Tatin
Die Tarte Tatin hat eigentlich einen französischen Ursprung, ist aber laut Manuel in Bayern ein häufig anzutreffendes Gebäck, das er wegen des “feinen Geschmacks” sehr gern empfiehlt. Interessant ist, dass es sich um die Signature Torte eines französischen Hotels aus dem 19. Jahrhundert (Hôtel Tatin) handelte. Es ist ein karamellisierter Apfelkuchen, der kopfüber gebacken wird.
#7 Crostata
Die Crostata hat ihren Ursprung ebenfalls auf der anderen Seite der Alpen, nämlich in Italien, passt wegen ihrer Einfachheit aber auch sehr gut zur bayerischen Küche. Es besteht aus einem Mürbeteigboden, der mit Marmelade bestrichen und mit einem Mürbeteig-Gitter belegt wird. „Einfach lecker”, meint Manuel.
#8 Linzer Tote
“Die Linzer Torte geht immer bei besonderen Anlässen oder auch einfach nur so, zu Hause beim Treffen mit Familie und Freunden”, erzählt uns Manuel. Erfunden wurde sie in Österreich, wo sie der Zuckerbäcker Johann Konrad Vogel (1796-1883) bekannt machte. Er war von Bayern nach Linz eingewandert und startete dort als erster eine Massenproduktion der Torte.
Die Linzer Torte besteht (ähnlich wie die Corstata) aus Mürbeteig mit Marmelade und einem Gitter-Belag. Das Besondere ist der Mürbeteig. Der Linzerteig hat einen hohen Nussanteil, meist Mandeln oder eine Mischung aus Mandeln und Haselnüssen.
Getränke-Tipp von Manuel: “In Sonnenhausen habe ich den Kräuter-Garten-Spritz (Kräuter + Weißwein und Sprudelwasser) für mich entdeckt. Der wird mit Kräutern aus dem eigenen Garten gemacht, schmeckt frisch, ein bisschen süß und natürlich prickelnd.”
Fazit
Regionale, landwirtschaftliche Produkte spielen für die bayerische Küche die Hauptrolle. Fleisch, Eier, Milch, Mehl, Äpfel, Kartoffeln und Zwiebeln gehören zu den klassischen Grundzutaten, die in vielen klassischen Gerichten Verwendung finden. In modernen Küchen rückt aber auch das Gemüse aus seinem Schattendasein einer Beilage in den Vordergrund. Nennenswert sind hier insbesondere Meerrettich, Weißkraut, Sellerie und Möhren, die in diesem Teil von Deutschland wachsen und besonders viel gegessen werden.
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