Zwölf Vorspeisen, 18 Hauptgerichte und dann noch eine eigene Seite für den Kinderteller? Was früher nach großzügiger Auswahl aussah, wirkt heute aus der Zeit gefallen. Erfahre mehr zu den Hintergründen, warum Speisekarten kleiner werden. BILD: links und rechts Speisen aus dem 5-Gänge-Menü vom LA VIMEA; mitte: die kleine Speisekarte vom Hotel Weihrerhof
Warum weniger Gerichte sinnvoll sein können
Je größer eine Speisekarte ist, desto mehr unterschiedliche Zutaten müssen eingekauft, gelagert und vorbereitet werden – ohne zu wissen, was die Gäste tatsächlich bestellen. Eine kompaktere Karte kann die Mengenplanung erleichtern, Küchenabläufe vereinfachen und dabei helfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Gerade bei steigenden Warenkosten und fehlendem Küchenpersonal sind das handfeste Argumente (selbst außerhalb der explizit auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Gastronomie).
Studien zeigen: Bei mehr als 10 Hauptgerichten zur Auswahl wird das Gehirn “Entscheidungsmüde”
Auch Gäste empfinden mehr Auswahl nicht als besser. Das sogenannte „Paradox of Choice“ beschreibt, dass zu viele Optionen Entscheidungen erschweren. Eine Studie zur Menüauswahl in Restaurants kam zum Ergebnis: Im Fast-Food-Bereich reichen den Gästen 6 Optionen pro Kategorie und im Fine-Dining-Bereich maximal 10 Hauptgerichte und 7 bis 8 Optionen für Vorspeisen und Desserts.
Kleine Speisekarten für mehr Nachhaltigkeit
Wir haben bei Hotels aus dem Green PearlsⓇ Netzwerk nachgefragt, ob sich deren Speisekarten verkleinert haben und gleich mehrere Hotel-Gastronom*innen bestätigen uns dies:
Hotel Weihrerhof, Südtirol, Italien
Gastgeber Klaus Pichler vom Hotel Weihrerhof sieht in einer kleineren Speisekarte vor allem die Chance, Einkauf und Küche besser zu planen:
„Ja, unsere Speisekarte ist kleiner geworden – ganz bewusst. Für uns bedeutet weniger Auswahl nicht weniger Qualität, eher das Gegenteil. Eine kleinere Karte hilft uns, frischer zu kochen, regionaler einzukaufen, Mengen besser zu planen und Lebensmittelabfälle zu reduzieren.“
Schloss Lerchenhof, Kärnten, Österreich
Johann Steinwender, Gastgeber und Koch im Schloss Lerchenhof sieht in kleinen Speisekarten eine Erfüllung des Slow Food Konzepts:
„Unsere Speisekarte ist insbesondere seit der Gründung der weltweit ersten Slow Food Travel Region bewusst kleiner geworden. Jetzt orientiert sich unsere Auswahl noch stärker daran, was Natur, Jahreszeit, unser eigener Hof und unsere regionalen Produzenten tatsächlich zur Verfügung stellen.”
LA VIMEA & Paradiso Pure.Living Vegan Hotel, Südtirol, Italien
In LA VIMEA und dem Paradiso Pure.Living Vegan Hotel geht die Reduktion noch weiter: Statt einer klassischen großen Abendkarte gibt es ein täglich wechselndes Fünf-Gänge-Menü. Entwickelt wurden die Küchenkonzepte beider Hotels von Chefköchin Aggeliki Charami. Die Hotels erklären ihre Entscheidung so:
„Da übliche 4- und 5-Sterne-Hotels ihren Gästen normalerweise eine große Auswahl an Speisen anbieten, entsteht dabei immer eine riesige Menge an Lebesmittelabfällen.
Unsere Küchen bereiten jeden Abend ein festes 5-Gänge-Gourmetmenü zu, das täglich wechselt. So können wir ziemlich genau kalkulieren und die Verschwendung von sehr hochwertigen Bio-Produkten vermeiden, während wir gleichzeitig die Gäste dazu ermutigen, der Küche und ihrer hohen Qualität zu vertrauen.“
Hotel Bella Vista, Zermatt
Im Hotel Bella Vista Zermatt steht wiederum ein ganz anderes Modell hinter der kleinen Karte. Familie Anthamatten betreibt das Hotel und kocht selbst für ihre Gäste – darunter auch Familienrezepte:
„Da wir keine Küche, sprich kein Küchenteam haben, sondern alles selbst zu- und vorbereiten, ist unser Menü klein, aber fein. Wir haben dieses für die Sommersaison bereits um ein Gericht erweitert und werden auf den Winter noch eine zusätzliche Option anbieten. Dies, da die Nachfrage für Abendessen in unserem Hotel steigt und gerade Wochengäste es schätzen, wenn sie nicht immer auswärts essen müssen. Unser Credo gilt jedoch auch hier: regionale, saisonale Küche.“
Sind kleine Speisekarten ein Qualitätsmerkmal?
Sagen wir so – sie haben zumindest das Potenzial dazu 🙂
