Ein Gänsebraten gehört für viele zwischen St. Martin und Weihnachten zur Tradition. Doch wie wurde die Gans gehalten und womit gefüttert? Barbara Sonnleitner von der Dorfschenke bei Ebner 1822 hat für ihre Küche genauer hingeschaut.

Gemeinsam mit ihrem Mann Mario ist sie Gastgeberin der drei Ferienhäuser im Bauernhausstil, die zum Green Pearls® Netzwerk gehören. Davor liegt ein Naturschwimmteich, gleich daneben die Dorfschenke. Hier kocht Barbara klassisch österreichisch – für Feriengäste ebenso wie für Besucher*innen aus der Umgebung.

WWF: Was dein Gänsebraten mit Waldzerstörung zu tun haben kann

Ob Fleisch zum Festessen gehören soll, ist die erste Frage. Wer sich dafür entscheidet, sollte auch nach dem Futter fragen. Der WWF weist darauf hin, dass konventionelle Gänsemast über Soja als Futtermittel zur Zerstörung von Wäldern und Savannen in Südamerika beitragen kann. Seine Empfehlung: „Weniger, aber besseres Fleisch kaufen“.

Bei der Tierhaltung empfiehlt die Verbraucherzentrale das Bio-Siegel oder geschützte Bezeichnungen wie „Freilandhaltung“. Allgemeine Versprechen wie „bäuerliche Aufzucht“ geben dagegen keine verlässliche Auskunft.

Persönlich hinschauen statt blind vertrauen

„Wir wollen immer wissen, welche Menschen hinter unseren Produkten stehen“, erklärt Barbara. Deshalb hat sie den Biohof Granitzer, von dem ihre Gänse stammen, persönlich besucht. „Wir haben uns sehr genau angeschaut, wie die Gänse leben.“

Diese Aufmerksamkeit für die Zutaten hat sie aus ihrem früheren Wiener Heurigenbetrieb mitgebracht. Beim Würzen bleibt sie dagegen bewusst zurückhaltend.

Barbaras Tipps fürs Festtagsgansl

• Vorbereiten: Die küchenfertige Bio-Gans trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, innen kräftiger als außen. Ein Apfel und Majoran kommen in den Bauch.
• Braten: Mit etwas Wasser im Bräter bei 160 bis 180 °C Ober-/Unterhitze garen. Währenddessen bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Als Orientierung nennt Barbara 45 bis 60 Minuten pro Kilogramm. (Also 3 Stunden für eine 3-kg-Gans) Den Garzustand zusätzlich prüfen: Im Kern müssen mindestens 70 °C erreicht werden.
• Knusprige Haut: Gegen Ende die Temperatur kurz erhöhen und gut aufpassen, damit die Haut nicht verbrennt.
• Anrichten: Mit Apfelrotkraut sowie kleinen Semmel- und Erdäpfelknödeln servieren. Barbaras Tipp fürs Rotkraut: Den Apfel sehr fein reiben.

Weitere Einblicke und die Rezeptvorstellung findest du in der Kleinen Zeitung.