Typ 550, 405 oder 1050 – diese Mehlbezeichnungen sind uns allen geläufig. Doch was bedeutet diese Klassifizierung überhaupt? Und was hat es mit Urkorn und Bio-Mehl auf sich? Für dieses Insight habe ich mich in die überraschend komplexe Welt des Mehls begeben und für euch einen kleinen Guide zusammengestellt. Natürlich geht es auch darum, wie nachhaltig dieses Grundnahrungsmittel ist. BILD: Pexels

Was ist Mehl und wie unterscheidet es sich

Wenn von Mehl die Rede ist, ist in den meisten Fällen das fein gemahlene Pulver aus verschiedenen Getreidearten gemeint. Doch der Begriff beschränkt sich nicht nur auf Getreide: Auch andere fein gemahlene Lebensmittel wie beispielsweise Hülsenfrüchte und Pseudogetreidearten sowie seit einer EU-Verordnung auch verarbeitete Insekten werden als Mehl bezeichnet. Daher unterscheidet sich Mehl in erster Linie durch das Ursprungsmaterial. Andere Faktoren sind der Mehltype (z. B. Type 550) und der Körnungsgrad.

Das sagt der Mehltype aus

Die Mehltype gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 Gramm an. Das heißt, sie misst, wie viel Milligramm Asche von 100 Gramm Mehl nach einem Verbrennungstest übrigbleiben. Dies ist sinnvoll, da der Aschewert sehr nah am Mineralstoffgehalt (beispielsweise Magnesium, Zink oder Eisen) liegt. Dieser hängt wiederum davon ab, wie viele Bestandteile des ursprünglichen Korns – beispielsweise die Schale – gemahlen wurden. Deshalb gibt es für Vollkornmehl keine Mehltypenbezeichnung, da hierfür das „volle“ Korn verwendet wird. Mit anderen Worten: Je höher die Type, desto höher der Mineralienanteil. 

Körnungsgrad

Der Körnungsgrad bezieht sich dagegen auf Bezeichnungen wie „glatt“, „griffig“, „doppelgriffig“ und „Universal“ und gibt an, wie fein ein Mehl gemahlen wurde. Dazu findest du mehr hier.

Und was ist jetzt Bio- und Urkornmehl?

Bio-Mehl unterscheidet sich weder durch die verwendeten Getreidearten noch durch die Art der Herstellung von herkömmlichem Mehl. Ob ein Mehl als Bio bezeichnet werden darf, hängt allein vom Anbau ab. Bei der Biovariante wird auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel verzichtet und es werden nur leicht lösliche Düngemittel verwendet.

Info: Pestizide und Düngemittel der konventionellen Landwirtschaft sind ein staatlich und wissenschaftlich dokumentiertes Problem, für unser Grundwasser.

Bei Urkornmehl handelt es sich hingegen um Mehl aus Urgetreide. Der Begriff ist nicht geschützt und nicht eindeutig definiert. In der Regel sind damit in Deutschland  jedoch Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen und Khorasan-Weizen gemeint. Das sind Getreidesorten, die im Laufe der Jahre weniger stark gezüchtet wurden und daher sehr nah an ihrer ursprünglichen Form geblieben sind.

Sie unterscheiden sich von den heute beliebten Getreidearten wie Weizen vor allem durch eine festere Hülle, die sie besser vor Schädlingen und Umwelteinflüssen schützt, sowie durch ihre höhere Robustheit und ihren anderen Geschmack.

Leider sind sie aber auch weniger gut zum Backen geeignet, da sie einen sehr weichen und wenig stabilen Teig ergeben.