Wer versucht Baguette, Ciabatta oder Naan Brot mit einem Type 405-Mehl zu backen, ist zum Scheitern verurteilt. Jedes Land hat nämlich seine speziellen Mehlsorten. Hier erfährst du, wie sich die Mehltypen Klassifizierungen international unterscheiden. BILD: Pexels
Mehlklassifizierung in Deutschland – eine kleine Wiederholung
Zunächst aber eine kurze Wiederholung meines letzten Mehl-Insight-Artikels (Link). In Deutschland wird Mehl anhand des Ausgangsmaterials, der Mehltypen und des Körnungsgrads unterschieden. Die Mehltype gibt an, wie viele Mineralstoffe aus der Schale im Mehl enthalten sind. (Type 405 enthält wenig Schale/Mineralstoffe, Type 1050 viel und Vollkornmehl am meisten).
Gemessen wird dies mit einem Aschegehalt-Test. Hierbei werden 100 Gramm Mehl bei 900 °C verbrannt. Alle organischen Teile wie Stärke, Eiweiß und Vitamine verbrennen hierbei vollständig zu Gas. Die übrig gebliebene Asche ist der sehr nah am ursprünglichen Mineralstoffgehalt des Mehls, da Mineralstoffe (Magnesium, Eisen, Zink) der Hitze standhalten.
Der Körnungsgrad beschreibt, wie fein das Mehl gemahlen ist (zum Beispiel glatt oder griffig).
Mehltypen international – die Unterschiede
Nun begeben wir uns in den internationalen Dschungel, der leider weniger genormt ist, als man es sich erhoffen würde.
Europa
In Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich hängen die Typen mit dem oben erwähnten Aschegehalt-Test zusammen. Sie unterscheiden sich lediglich in der Bezeichnung.
In Italien wird der Aschegehalt von Weizenmehl beispielsweise in den Bezeichnungen Tipo 00, 0, 1 und 2 angegeben. Dabei steht 00 für den geringsten und 2 für den höchsten Aschegehalt. Während in Österreich die Typen 480, 700 und 1600 für Weizenmehl üblich sind. In Frankreich ist die Angabe um den Faktor 10 kleiner – 45 – würde in Deutschland als Type 450 ausgedrückt (also ähnlich zu Type 405).
Angelosächsischer Raum
Im englischsprachigen Raum, wie den U.S.A und England, sieht es anders aus. Dort orientiert man sich bei der Bezeichnung des Mehls mehr an den enthaltenen Proteinen und dem geplanten Verwendungszweck. Je mehr Proteine ein Mehl enthält, desto „stärker” wird der daraus hergestellte Teig. Das liegt daran, dass ein höherer Proteingehalt mehr Gluten bedeutet, das sich sehr gut binden kann. Ein dort als „Bread Flour” bezeichnetes Mehl hat beispielsweise einen hohen Proteingehalt von etwa 12,7 %, während ein „Cake Flour“ einen geringeren Wert von etwa 10% aufweist. Deren „All Purpose Flour” mit einem Proteingehalt von etwa 11,7 % entspricht übrigens unserem Type-550-Mehl.
Indien
In Indien gibt es, ebenso wie in den angelsächsischen Ländern, keine Typenbezeichnung für Mehl, sondern es hat jeweils einen eigenen Namen. Am häufigsten sind Atta, das unserem Vollkornmehl am ähnlichsten ist, und Maida, das feiner gemahlen ist und eher für feinere Backwaren wie Kuchen verwendet wird. Mehr Informationen zu indischen Mehlen findest du in diesem Artikel von „Dassanas Veg Recipes”.
Kann man ausländische Backwaren mit heimischem Mehl backen?
Für viele Mehlsorten, wie indisches Mehl, gibt es im europäischen Raum keine genaue Entsprechung. Darum wird dein Backergebnis immer anders sein.
Durch etwas Online-Recherche kannst du aber versuchen, dich ausländischen Mehltypen durch Mischen anzunähern oder herauszufinden, welche Mehle den unseren am ehesten entsprechen. Am sichersten ist es allerdings, das Original zu verwenden. Der ökologische Faktor ist bei Importware aber natürlich schlechter, als bei regionalen Produkten.
