Dumplings "Sea & Mountain"
Südtiroler Pilze, Seetang-Salat und mediterrane Aromen (inspiriert durch den Tag der Erde und angerichtet wie das Meer).
Zutaten
Der Nudelteig
- 300 g Semolamehl aus Hartweizen (Nudelmehl)
- 150 g Wasser (warm)
- 1 EL Olivenöl extra virgin
- 2 g Kohle
- 1 Prise Salz
Die Füllung
- 100 g veganer Ricotta (oder anderer veganer milder Käse)
- 300 g Mischung aus rohen Pilzen (Chefkoch Sordi verwendet Austern- und Shitake-Pilze)
- 2 Knoblauchzehen
- Aromatische Kräuter (Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei, Thymian)
- Salz und Pfeffer
Die blaue Blumenkohlcreme
- 250 g Blumenkohl
- 150 ml Wasser
- 50 ml Kernöl
- 2 g Blaues Erbsenblütenpulver
- Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Der Seegrassalat
- Seetang (Chefkoch Sordi verwendet Dulse und Wakame)
- Olivenöl extra virgin
- Frischer Chili, Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie
Der Kaviar
- 50 g Tapioka-Perlen
- Olivenöl extra virgin
- geräucherter Paprika, Salz
Der Schaum
- 150 g Mandelmilch
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Die Dumplings
- Mehl, Salz und Holzkohle mischen, das warme Wasser und das Öl über den trockenen Teil gießen und kräftig mischen (von Hand oder mit Hilfe einer Küchenmaschine).Es soll ein dunkelgrauer Teig mit plastischer Textur entstehen, der nicht zu trocken ist.Formt ihn zu einem Rechteck und deckt den Teig mit Küchenfolie ab und stellt ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
- Schneidet die Pilze für die Füllung und bratet sie in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern. Salz und Pfeffer erst zum Schluss hinzufügen, wenn sie gut durchgegart sind.
- Die Pilze mit dem Ricotta vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.Mit frischem Thymian oder Bohnenkraut und ggf. mehr Salz und Pfeffer würzen.
- Mit Hilfe eines Nudelholzes ein 2 mm dickes Nudelblatt formen.Schneidet die Nudeln mit einem runden Nudelschneider oder einem anderen runden Werkzeug aus - Chef Sordi hat sie auf 9cm geschnitten, aber die endgültige Größe hängt ganz von euch ab.
- Gebt die Füllung in die Mitte der runden Nudeln, macht die Nudeln rundherum ein wenig feucht und verschließt sie mit der von euch bevorzugten Technik. Chefkoch Sordi verwendet eine "Culurgines"-Form (sardische Nudeln) - Ihr findet auf YouTube ganz viele Videos auch für ähnliche Formen (Gyoza, Momo, chinesische Teigtaschen).4 Minuten lang in Salzwasser kochen.
Die blaue Blumenkohlcreme
- Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Den Blumenkohl hineingeben und 8-9 Minuten kochen lassen.Den noch heißen Blumenkohl mit etwas Kochwasser, dem Öl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und blauer Erbsenblütenfarbe pürieren.
Der Meeresfrüchtesalat
- Kocht die Samen nach Packungsanweisung und lasst sie abkühlen.In einer kleinen Schüssel etwas Öl mit fein gehackten Aromen mischen: Knoblauch, Chili, Zitronenschale, Petersilie.
Der Kaviar
- Die Tapiokaperlen etwa 20 Minuten lang kochen oder bis sie völlig transparent sind.Abseihen und mehrmals unter frischem Wasser waschen.Mit Öl, Salz und geräuchertem Paprika würzen.
Der Schaum
- Das Wasser zum Kochen bringen. Abschalten und die (zuvor zerkleinerten) Beeren 15 Minuten lang ziehen lassen,Die Beeren herausnehmen, das Salz hinzufügen und auf ca. 40°C abkühlen lassen (gerade noch warm).Den Schaum mit Hilfe eines Stabmixers herstellen.
- Die Blumenkohlsahne erwärmen und mit ein paar Löffeln auf den Teller geben.Anschließend die Nudeln mit etwas Öl und frischen Kräutern anrichten.Gebt nun den Seetang-Salat in Zimmertemperatur dazu.Mit dem geräucherten Kaviar, dem Schaum und etwas Kresse abschließen.