Veganes Tortellini Rezept "ONION & SEA" von Aggeliki Charami
Fine-Dining-Rezept: Selbstgemachte Kurkuma-Tortellini mit Algen, Rosmarinöl, eingelegten Zwiebeln und Crumble aus karamellisierten Zwiebeln.
Kochutensilien
- Nudelmaschine optional
- Teigmaschine optional
- Küchenmaschine/ Food-Processor
Zutaten
Tortellini-Teig mit Kurkuma
- 450 g Mehl
- 225 g Wasser
- 15 g Salz
- 15 g Kurkuma auch: Turmeric oder Gelbwurz
Zwiebel-Umami-Füllung
- 450 g karamellisierte Zwiebeln vorher vorbereiten
- Margarine und Butter zum Karamellisieren
- 40 g Kombu (Seetang/Kelp)
- 30 g Ingwer Pulver
- 3 Zehen Knoblauch
- 80 g Pfeffer schwarz
- 80 g helle Miso-Paste (Shiro Miso)
- 100 g Mirin (japanischer Reiswein)
- 100 g Walnüsse
- 40 g Ahornsirup
- 15 g Umeboshi (fermentierte Ume-Früchte)
- 40 g Sesamöl
- 80 g Apfelessig
- Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken
Crumble mit gerösteten Zwiebeln
- 500 g im Ofen geröstete Zwiebeln vorher vorbereiten
- 100 g Mandelplättchen
- 500 g gehackte Mandeln
- 250 g Haferflocken
- 42 g Backpulver
- 260 g Weichweizenmehl (z. B. italienisches Tipo 00 Mehl)
- 240 g Aquafaba (Kirchererbsenwasser)
- 12 g Salz
- 120 g Sonnenblumenöl
Rosmarinöl
- 130 g Spinat
- 50 g Rosmarin
- 400 g Sonnenblumenöl
Geröstete & karamellisierte Zwiebeln
- 2-6 ganze Zwiebeln mit Schale (je nach Größe und wie viele Zwiebeln man mag oder zu Hause hat)
Eingelegte Zwiebeln
- 500 g Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten
- 300 g Apfelessig (alternativ Reisessig)
- 120 g Zucker
- 20 g Salz
- 50 g Mirin (Reiswein)
- 1 Blatt Kombu (Seetang)
- 5 g Pfeffer schwarz
Zitronen-Kartoffelcreme
- 170 g Zitronensaft
- 35 g Zucker
- 500 g Gekochte Kartoffeln
- 250 ml Olivenöl
- Salz zum Abschmecken
Seetang-Bisque (Suppe)
- 40 g Kombu (Seetang)
- 20 g Wakame (Algen)
- 10 g Nori (Algen)
- 300 g Zwiebeln
- 200 g Lauch/Porree
- 100 g Sellerie
- 250 g Pilze nach Wahl
- 6 Zehen Knoblauch
- 80 g Tomatenmark
- 60 g helles Miso (Shiro Miso)
- 100 g Mirin (Reiswein)
- 150 g Weißwein
- 30 g Ahornsirup
- 2 l Wasser
- 80 g Olivenöl
Anleitungen
Für das Rosmarinöl
- Erhitze das Öl auf ca. 40 °C
- Gib Spinat und Rosmarin hinzu und rühre es 5 Minuten lang gleichmäßig.
- Durch ein feines Tuch abseihen.
Für die Umami-Zwiebel-Füllung
- Gebe alle Zutaten in eine Küchenmaschine und mixe/püriere sie zu einer dicken Umami-Paste.
- 2 Stunden kalt stellen.
Für das Zwiebel-Crumble
- Mische alle Zutaten (Zwiebeln, Mandeln, Haferflocken, Mehl, Backpulver, Aquafaba, Öl, Salz).
- Stelle die Mischung für 2 Stunden kalt.
- Bei 170 °C Umluft bäckst du den Crumble für 15-20 Minuten im Backofen. Wende dabei öfter, bis das Crumble knusprig ist.
Für die eingelegten Zwiebeln
- Koche alle Zutaten außer den Zwiebeln (also Essig, Wasser, Zucker, Salz, Mirin, Kombu, Pfeffer) in einem Topf auf.
- Gieße die heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln und lass das ganze 1 Stunde ziehen.
- Wasser abgießen; die Zwiebeln sollten nicht komplett trocken sein.
Für die Seetang Bisque (Suppe)
- Brate die Zwiebeln und das Gemüse an (Sellerie, Lauch, Pilze).
- Füge das Tomatenmark hinzu und lösche mit Wein und Mirin ab.
- Füge Seetang und Wasser hinzu und lasse das ganze für rund 45 Minuten köcheln.
- Anschließend pürierst du die Suppe und rundest den Geschmack mit Misopaste und Ahornsirup ab.
Für den Tortellini-Teig
- Mische Mehl, Kurkuma und Salz.
- Gib das Wasser hinzu und knete den Teig 8 bis 10 Minuten lang.
- Fülle ihn in einen Zipbeutel oder wickle ihn in Frischhaltefolie oder Wachstücher (wichtig ist, dass die obere Schicht nicht austrocknen kann!) und lass den Teig 30-45 Minuten ruhen.
- Rolle den Teig in dünne Teigblätter (Nudelmaschine Stufe 6 oder 7) und schneide ihn anschließend in ca. 6 x 6 cm große Quadrate.
- Fülle jedes Nudelquadrat mit ca. 6–8 g Füllung und falte es zu Tortellini zusammen. Das erfordert ein bisschen Übung, aber du wirst den Dreh schon rausbekommen.
Für die gerösteten und karamellisierten Zwiebeln
- Backe die ganzen Zwiebeln mit Schale bei 180 °C Umluft für 30 Minuten.
- Entferne die Schale und unterteile die Zwiebeln in ihre Schichten.
- Anschließend karamellisierst du sie leicht in einer Pfanne.
Für die Zitronen-Kartoffel-Creme
- Alle Zutaten (Zitronensaft, Olivenöl, Kartoffeln, Zucker, Salz) in einer Küchenmaschine zu einer glatten, säuerlichen Creme pürieren.
Anrichten
- Koche die Tortellini für ca. 2-4 Minuten in einem großen (!) Topf.
- Gib die Algenbisque in eine Schüssel.
- Füge die gekochten Tortellini dazu und garniere mit der Zitronen-Kartoffel-Creme.
- Füge karamellisierte Zwiebelstreifen hinzu.
- Danach folgen die eingelegten Zwiebeln.
- Bestreue das Gericht nun mit den gerösteten Zwiebel Crumble.
- Zum Schluss mit Rosmarinöl und Nori-Pulver verfeinern.