{"id":68456,"date":"2025-04-04T08:00:11","date_gmt":"2025-04-04T06:00:11","guid":{"rendered":"https:\/\/green-travel-blog.com\/?p=68456"},"modified":"2025-05-06T14:57:34","modified_gmt":"2025-05-06T12:57:34","slug":"kulinarische-reise-durch-bayern-mit-kuechenchef-manuel-madei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/green-travel-blog.com\/de\/kulinarische-reise-durch-bayern-mit-kuechenchef-manuel-madei\/","title":{"rendered":"Kulinarische Reise durch Bayern mit K\u00fcchenchef Manuel Madei"},"content":{"rendered":"

\u201cDie bayerische K<\/em>\u00fcche zeichnet sich durch herzhafte und deftige Gerichte aus, die man genie\u00dfen sollte, ohne Kalorien zu z\u00e4hlen<\/em>\u201d, sagt Manuel Madei. Der Chef der Feuerk\u00fcche des Gut Sonnenhausens f\u00fchrt uns in die \u201cMust Eats\u201d in Bayern ein und wie nachhaltige Ern\u00e4hrung dazu passen kann.<\/p>\n

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Dies ist der vierte Teil unserer Serie Kulinarische Reise<\/strong> – jeden Monat gibt es eine neue Destination<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

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Die bayerische K\u00fcche hat b\u00e4uerliche Urspr\u00fcnge <\/h2>\n
\"Arbeiter
Brauerei-Mitarbeiter in Bayern \u00a9Nestor | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

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Bayern liegt im S\u00fcden von Deutschland und grenzt an die Alpen und \u00d6sterreich. Die K\u00fcche hat einen b\u00e4uerlichen Ursprung und ist bekannt f\u00fcr deftige Fleischgerichte, Kn\u00f6del und Mehlspeisen<\/strong>. Traditionelle Gerichte sind bis heute popul\u00e4r,<\/p>\n

In M\u00fcnchen gibt es mittlerweile einige moderne Vertreter der Wirtshauskultur<\/strong>. Als \u201cmodern\u201d wird insbesondere der Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte angesehen. Im veganen Wirtshaus \u201cBodhi<\/strong>\u201d in M\u00fcnchen gibt es beispielsweise \u201cSojasteak\u201d statt Schweinshaxe oder \u201cKeesspatzn\u201d (K\u00e4sefreie K\u00e4sspatzn)..<\/p>\n

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\u201cVegane Aufstriche sind beliebter als K\u00e4sealternativen\u201d<\/h3>\n

So sieht es zumindest K\u00fcchenchef Manuel Madei <\/strong>vom Green Pearls\u24c7 Hotel vom Gut Sonnenhausen<\/strong><\/a><\/span>. W\u00e4hrend hausgemachte vegane Aufstriche von den G\u00e4sten sehr gern zum Fr\u00fchst\u00fcck gegessen werden, so w\u00fcrden \u201cWurst und K\u00e4se auf veganer Basis\u201d weder angeboten noch nachgefragt.<\/p>\n

Das Gut Sonnenhausen liegt etwa 35 Kilometer s\u00fcdlich von M\u00fcnchen und entstand aus einem ehemaligen Gest\u00fct. Es ist Bio-zertifiziert und hat eine eigene Bio-Landwirtschaft<\/strong>. Was nicht selbst erzeugt wird, kommt von dem Bruderbetrieb Herrmannsdorfer Landwerkst\u00e4tten<\/a><\/span> (Hier gibt es z. B. Rinder, Schweine, H\u00fchner und L\u00e4mmer aus \u00f6kologischer Tierhaltung.)<\/p>\n

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Manuel arbeitet mit einem Farm-to-Fork Konzept<\/strong>. \u201cDie Kombination aus eigenem K\u00fcchengarten, Bio-Landwirtschaft und Herrmannsdorfer Landwerkst\u00e4tten erlaubt es mir, hochwertige und interessante Lebensmittel frisch zu verarbeiten und das Beste f\u00fcr unsere G\u00e4ste auf die Teller zu bringen<\/em>\u201d, sagt er. Inspirationen f\u00fcr seine Gerichte finde er z. B. bei Spazierg\u00e4ngen mit seinem Hund Tyras im Wald. Ebenfalls wichtig ist f\u00fcr ihn der Ansatz \u201eNose to Tail\u201c, also das alles von einem Tier genutzt wird.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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From Nose to Tail<\/h3>\n
\"Burger
Burger von Manuel Madai – deftige Fleischgerichte geh\u00f6ren f\u00fcr ihn zur bayerischen Kulinarik – allerdings sei es wichtig, alles vom Tier zu verwenden. \u00a9Alexandra Baeten | Gut Sonnenhausen<\/figcaption><\/figure>\n

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Der junge K\u00fcchenchef sieht Fleisch als elementaren Bestandteil der bayerischen K\u00fcche. Damit der Konsum \u00f6kologisch vertretbar sei, sollte seiner Meinung nach regionales Bio-Fleisch<\/strong> verwendet werden. Dies garantiere eine artgerechte Haltung, f\u00f6rdere die biologische Landwirtschaft der Region und vermeide Transport-Emissionen.<\/p>\n

Wichtig findet er auch, das komplette Tier zu verwenden. Daher lobt und empfiehlt er die bayerische Innereien K\u00fcche<\/strong>, in der Leber, Nieren und Co. Verwendung finden.<\/p>\n

Das FARMER’s CLUB Restaurant<\/a><\/span> steht auch externen G\u00e4sten zum Fr\u00fchst\u00fcck, Business Lunch und Dinner offen. Das Highlight ist das 3-Gang-Men\u00fc am Sonntag mit Bio-Schweinebraten vom Schw\u00e4bisch H\u00e4llischen Schwein aus den Herrmannsdorfer Landwerkst\u00e4tten. <\/p><\/blockquote>\n

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G\u00e4rtnern nach den Prinzipien der Permakultur<\/h3>\n

Der Bauerngarten des Gut Sonnenhausens versorgt Manuels K\u00fcche zur Erntezeit mit frischem Gem\u00fcse, Obst und Kr\u00e4utern. Nach Permakultur-Prinzipien angelegt ben\u00f6tigt er auch im Sommer nur eine \u00fcberschaubare Menge an Wasser, da sich die Pflanzen gegenseitig sch\u00fctzen und unterst\u00fctzen. Wenn dich diese Art des biologischen Gem\u00fcseanbaus f\u00fcr deinen eigenen Garten interessiert, so kannst du hier die Tipps von G\u00e4rtnerin Marie Louise Troll <\/a><\/span>nachlesen. Sie ist verantwortlich f\u00fcr die G\u00e4rten rund um Gut Sonnenhausen. <\/p>\n

\"Au\u00dfenansicht
Die nachhaltige Unterkunft Gut Sonnenhausen ist ein umgebautes Gest\u00fct und liegt inmitten der Natur. \u00a9Gut Sonnenhausen<\/figcaption><\/figure>\n

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Bayerische K\u00fcche – Must Eats <\/h2>\n

Wir haben Manuel gefragt, welche Gerichte der bayerischen K\u00fcche man auf einer Genussreise durch Bayern unbedingt probieren sollte. Hier sind seine Empfehlungen:<\/p>\n

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#1 Resche Braten vom Schweinebauch mit Dunkelbiersauce, Semmelkn\u00f6del und einem K\u00fcmmel-Spitzkrautsalat<\/h3>\n
\"Bayerischer
\u00a9Bern Jurgens | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

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Etwas das \u201cResch gebraten\u201d ist, bedeutet, dass es eine harte Kruste hat. Semmelkn\u00f6del bestehen im Gegensatz zu Kartoffelkn\u00f6deln aus alten Br\u00f6tchen (\u201cSemmeln\u201d).<\/p>\n

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#2 Gekochter Tafelspitz mit geriebenem Meerrettich und Bouillongem\u00fcse<\/h3>\n
\"Tafelspitz
\u00a9HK Fotografie | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

Der Tafelspitz hat seinen Namen aufgrund der dreieckigen Form. Es handelt sich um einen hinteren Teil der Rinderh\u00fcfte. Das Fleisch ist sehr mager und etwas gr\u00f6ber. In Bayern (und auch \u00d6sterreich) ist es \u00fcblich, diesen Cut separat zu verkaufen, wodurch mehrere Tafelspitz-Gerichte entstanden.<\/p>\n

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#3 Saures L\u00fcngerl<\/h3>\n

Wie erw\u00e4hnt, geh\u00f6ren verschiedene Innereien zu den Spezialit\u00e4ten Bayerns. Ein \u201cSaures L\u00fcngerl\u201c beschreibt ein Ragout aus Kalbslunge mit Semmelkn\u00f6del. Serviert wird es in einer Suppensch\u00fcssel.<\/p>\n

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#4 Leberkn\u00f6delsuppe<\/h3>\n
\"Leberkn\u00f6delsuppe\"
\u00a9Bernd Jurgens | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

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Ein weiteres Gericht, das beweist, dass das ganze Tier genossen werden kann, ist die Leberkn\u00f6delsuppe. Es handelt sich um eine klare Br\u00fche mit Leberkn\u00f6deln. Diese werden aus Rinderleber (manchmal auch Schweineleber) gemischt mit Brot, Eiern, Petersilie und anderen Gew\u00fcrzen hergestellt.<\/p>\n

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Bayerische S\u00fc\u00dfspeisen- und Geb\u00e4ck-Empfehlungen<\/h2>\n

In Bayern findest du s\u00e4mtliche Varianten von Apfelkuchen, da dieses Obst bereits seit Jahrhunderten in der Region w\u00e4chst. Der Apfel gilt als der \u00e4lteste kultivierte Obstbaum \u00fcberhaupt. Vieles von dem, was in Bayern als \u201cKlassiker\u201d verkauft wird, stammt allerdings urspr\u00fcnglich aus den Nachbarl\u00e4ndern.<\/p>\n

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#5 Apfelstrudel mit Vanilleeis (oder auch Vanillesauce)<\/h3>\n
\"Apfelstrudel
\u00a9azurita | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

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Der Apfelstrudel ist nicht nur in Bayern popul\u00e4r, sondern in allen L\u00e4ndern, die fr\u00fcher einmal zu \u00d6sterreich-Ungarn (1867\u20131918) geh\u00f6rten. Gekochte Apfelst\u00fccke mit Zimt-Zucker und Rosinen werden in einen bl\u00e4ttrigen Strudelteig gerollt. Schmeckt warm und kalt! Die Vanillesauce wurde dann erst sp\u00e4ter dazu kombiniert. (Mehr \u00fcber Vanille aus Madagaskar und die Nachhaltigkeit erf\u00e4hrst du in unserem Blogartikel \u00fcber Patisserie<\/a><\/span>.)<\/p>\n

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#6 Tarte Tatin<\/h3>\n
\"Tarte
\u00a9mrwinn | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

Die Tarte Tatin hat eigentlich einen franz\u00f6sischen Ursprung, ist aber laut Manuel in Bayern ein h\u00e4ufig anzutreffendes Geb\u00e4ck, das er wegen des \u201cfeinen Geschmacks\u201d sehr gern empfiehlt. Interessant ist, dass es sich um die Signature Torte eines franz\u00f6sischen Hotels aus dem 19. Jahrhundert (H\u00f4tel Tatin) handelte. Es ist ein karamellisierter Apfelkuchen, der kopf\u00fcber gebacken wird.<\/p>\n

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#7 Crostata<\/h3>\n
\"Crostata\"
Crostata \u00a9Marzia Giacobbe | Stock.Adobe.com<\/figcaption><\/figure>\n

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Die Crostata hat ihren Ursprung ebenfalls auf der anderen Seite der Alpen, n\u00e4mlich in Italien, passt wegen ihrer Einfachheit aber auch sehr gut zur bayerischen K\u00fcche. Es besteht aus einem M\u00fcrbeteigboden, der mit Marmelade bestrichen und mit einem M\u00fcrbeteig-Gitter belegt wird. \u201eEinfach lecker\u201d, meint Manuel.<\/p>\n

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#8 Linzer Tote<\/h3>\n

\u201cDie Linzer Torte geht immer bei besonderen Anl\u00e4ssen oder auch einfach nur so, zu Hause beim Treffen mit Familie und Freunden\u201d, erz\u00e4hlt uns Manuel. Erfunden wurde sie in \u00d6sterreich, wo sie der Zuckerb\u00e4cker Johann Konrad Vogel (1796-1883) bekannt machte. Er war von Bayern nach Linz eingewandert und startete dort als erster eine Massenproduktion der Torte.<\/p>\n

Die Linzer Torte besteht (\u00e4hnlich wie die Corstata) aus M\u00fcrbeteig mit Marmelade und einem Gitter-Belag. Das Besondere ist der M\u00fcrbeteig. Der Linzerteig hat einen hohen Nussanteil, meist Mandeln oder eine Mischung aus Mandeln und Haseln\u00fcssen.<\/p>\n

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Getr\u00e4nke-Tipp von Manuel<\/strong>:  \u201cIn Sonnenhausen habe ich den Kr\u00e4uter-Garten-Spritz (Kr\u00e4uter + Wei\u00dfwein und Sprudelwasser) f\u00fcr mich entdeckt. Der wird mit Kr\u00e4utern aus dem eigenen Garten gemacht, schmeckt frisch, ein bisschen s\u00fc\u00df und nat\u00fcrlich prickelnd.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Fazit<\/h2>\n

Regionale, landwirtschaftliche Produkte spielen f\u00fcr die bayerische K\u00fcche die Hauptrolle. Fleisch, Eier, Milch, Mehl, \u00c4pfel, Kartoffeln und Zwiebeln geh\u00f6ren zu den klassischen Grundzutaten, die in vielen klassischen Gerichten Verwendung finden. In modernen K\u00fcchen r\u00fcckt aber auch das Gem\u00fcse aus seinem Schattendasein einer Beilage in den Vordergrund. Nennenswert sind hier insbesondere Meerrettich, Wei\u00dfkraut, Sellerie und M\u00f6hren, die in diesem Teil von Deutschland wachsen und besonders viel gegessen werden.<\/p>\n

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\"Gut<\/p>\n

\"Collage<\/p>\n